Auswirkungen von Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)

Auswirkungen von Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) auf die Verarbeitungseigenschaften von gefrorenen Teig und verwandte Mechanismen
Die Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig hat eine gewisse praktische Bedeutung für die Realisierung der groß angelegten Produktion hochwertiger bequemer gedämpfter Brot. In dieser Studie wurde eine neue Art von hydrophilem Kolloid (Hydroxypropylmethylcellulose, Yang, MC) auf gefrorenes Teig angewendet. Die Auswirkungen von 0,5%, 1%, 2%) auf die Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig und die Qualität von gedämpftem Brot wurden bewertet, um den Verbesserungseffekt von HPMC zu bewerten. Einfluss auf die Struktur und Eigenschaften von Komponenten (Weizengluten, Weizenstärke und Hefe).
Die experimentellen Ergebnisse der Farinalität und Dehnung zeigten, dass die Zugabe von HPMC die Verarbeitungseigenschaften des Teigs verbesserte, und die dynamischen Frequenz -Scan -Ergebnisse zeigten, dass sich die Viskoelastizität des mit HPMC während der Gefrierzeitraums hinzugefügten Teigs wenig änderte und die Teignetzwerkstruktur relativ stabil blieb. Darüber hinaus wurden im Vergleich zur Kontrollgruppe das spezifische Volumen und die Elastizität des gedämpften Brotes verbessert, und die Härte wurde verringert, nachdem der gefrorene Teig mit 2% HPMC für 60 Tage gefroren war.
Weizengluten ist die materielle Grundlage für die Bildung der Teignetzwerkstruktur. Experimente ergaben, dass die Zugabe von i-IPMC den Bruch von YD- und Disulfidbindungen zwischen Weizenglutenproteinen während der gefrorenen Lagerung verringerte. Darüber hinaus sind die Ergebnisse von Now-Field-Nuklear-Magnetresonanz und Differential-Scannen des Übergangs und der Rekristallisationsphänomene des Wasserzustands begrenzt, und der Gehalt an eiskaltem Wasser im Teig wird verringert, wodurch die Wirkung des Eiskristallwachstums auf die Glutenmikrostruktur und ihre räumliche Konformation unterdrückt werden. Das Rasterelektronenmikroskop zeigte intuitiv, dass die Zugabe von HPMC die Stabilität der Gluten -Netzwerkstruktur aufrechterhalten kann.
Stärke ist die am häufigsten vorkommende trockene Substanz im Teig, und Änderungen in ihrer Struktur beeinflussen die Gelatinierungseigenschaften und die Qualität des Endprodukts direkt. X. Die Ergebnisse der Röntgenbeugung und der DSC zeigten, dass die relative Kristallinität der Stärke und die Gelatinierung enthalpy nach gefrorener Lagerung zunahm. Mit der Verlängerung der gefrorenen Speicherzeit nahm die Schwellungsleistung von Stärke ohne HPMC -Addition allmählich ab, während die Stärkegelatinisierungseigenschaften (Spitzenviskosität, Mindestviskosität, endgültige Viskosität, Abfallwert und Retrogradationswert) signifikant zunahm. Während der Speicherzeit im Vergleich zur Kontrollgruppe mit zunehmender HPMC -Addition nahmen die Änderungen der Stärkekristallstruktur und der Gelatinisierungseigenschaften allmählich ab.
Die Fermentationsgasproduktionsaktivität von Hefe hat einen wichtigen Einfluss auf die Qualität fermentierter Mehlprodukte. Durch Experimente wurde festgestellt, dass im Vergleich zur Kontrollgruppe die Zugabe von HPMC die Fermentationsaktivität von Hefe besser aufrechterhalten und die Erhöhungsrate des extrazellulären reduzierten Glutathiongehalts nach 60 Tagen des Einfrierens und innerhalb eines bestimmten Bereichs die Schutzwirkung von HPMC positiv mit seiner Additionsbetrag korrelierte.
Die Ergebnisse zeigten, dass HPMC als eine neue Art von Kryoprotektiv zu gefrorenem Teig hinzugefügt werden könnte, um seine Verarbeitungseigenschaften und die Qualität von gedämpftem Brot zu verbessern.
Schlüsselwörter: gedämpftes Brot; gefrorener Teig; Hydroxypropylmethylcellulose; Weizengluten; Weizenstärke; Hefe.
Inhaltsverzeichnis
Kapitel 1 Vorwort ......................................................................................................................... 1
1.1 aktueller Status der Forschung im In- und Ausland …………………………………………………… l
1.1.1 Einführung in Mansuiqi ……………………………………………………………………………… 1 1
1.1.2 Forschungsstatus von gedämpften Brötchen ………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 gefrorener Teig Einführung ......................................................................................... 2
1.1.4 Probleme und Herausforderungen des gefrorenen Teigs …………………………………………………… .3
1.1.5 Forschungsstatus des gefrorenen Teigs ……………………………………. ......................................... 4
1.1.6 Anwendung von Hydrokolloiden in gefrorener Verbesserung der Teigqualität ……………… .5
1.1.7 Hydroxypropylmethylcellulose (Hydroxypropylmethylcellulose, I-IPMC) ………. 5
112 Zweck und Bedeutung der Studie ........................................................................ 6
1.3 Der Hauptinhalt der Studie ...................................................................................................
Chapter 2 Effects of HPMC addition on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………... 8
2.1 Einführung .............................................................................................................................. 8
2.2 Experimentelle Materialien und Methoden ................................................................................ 8
2.2.1 Experimentelle Materialien ........................................................................................................ 8
2.2.2 Experimentelle Instrumente und Geräte ..................................................................... 8
2.2.3 Experimentelle Methoden ........................................................................................................ 9
2.3 Experimentelle Ergebnisse und Diskussion ……………………………………………………………………． 11
2.3.1 Index der Grundkomponenten des Weizenmehls ……………………………………………………… .1l
2.3.2 Die Auswirkung der HPMC -Addition auf die farinaceous -Eigenschaften von Teig ………………… .11
2.3.3 Die Wirkung der HPMC -Addition auf die Zugeigenschaften von Teig ………………………… 12
2.3.4 Die Auswirkung von HPMC -Addition und Gefrierzeit auf die rheologischen Eigenschaften von Teig …………………………. ………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the freezable water content (GW) in frozen dough………… ……………………………………………………………………………………15
2.3.6 The effect of HPMC addition and freezing time on the quality of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………………18
2.4 Kapitel Zusammenfassung .................................................................................................................. 21
Chapter 3 Effects of HPMC addition on the structure and properties of wheat gluten protein under freezing conditions………………………………………………………………………………………...................24
3.1 Einführung ............................................................................................................................. 24
3.2.1 Experimentelle Materialien ........................................................................................................ 25
3.2.2 Experimentelle Apparatur ................................................................................................... 25
3.2.3 Experimentelle Reagenzien ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Experimentelle Methoden ..............................................................................................． 25
3. Ergebnisse und Diskussion ...........................................................................................................................................................................................................................................................................
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the transverse relaxation time (N) of wet gluten mass…………………………………………………………………………………35
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the micro-network structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….42
3.4 Kapitel Zusammenfassung ................................................................................................................. 43
Chapter 4 Effects of HPMC addition on starch structure and properties under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Einführung ......................................................................................................................． 44
4.2 Experimentelle Materialien und Methoden ....................................................................................................................................................................................................... 45
4.2.1 Experimentelle Materialien ...........................................................................................................................................................................
4.2.2 Experimentelle Geräte ...................................................................................................................................................................................................................................................................................
4.2.3 Experimentelle Methode ........................................................................................................ 45
4.3 Analyse und Diskussion ..............................................................................................． 48
4.3.1 Content of basic components of wheat starch ……………………………………………………. 48
4.3.2 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………….48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on dynamic viscoelasticity of starch paste………………………………………………………………………………………………….55
4.3.5 Influence of HPMC addition amount and frozen storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………….56
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the relative crystallinity of starch……………………………………………………………………………………………………………….59
4.4 Kapitel Zusammenfassung ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 6 1
Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1Itroduction ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 62
5.2 Materialien und Methoden ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 62
5.2.1 Experimentelle Materialien und Instrumente ..................................................................... 62
5.2.2 Experimentelle Methoden. . . ． ． ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 63
5.3 Ergebnisse und Diskussion ......................................................................................................． 64
5.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Effects of HPMC addition amount and freezing time on yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………………65
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Kapitel Zusammenfassung ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 67
Kapitel 6 Schlussfolgerungen und Aussichten ...............................................................................................................................................................................................................................................
6.1 Schlussfolgerung ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68
6.2 Outlook .....................................................................................................................................． 68
Liste der Abbildungen
Abbildung 1.1 Die strukturelle Formel von Hydroxypropylmethylcellulose ………………………. ． 6
Figure 2.1 The effect of HPMC addition on the rheological properties of frozen dough…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 15
Figure 2.2 Effects of HPMC addition and freezing time on specific volume of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 18
Figure 2.3 The effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 19
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Figure 3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the distribution of transverse relaxation time (n) of wet gluten………………………………………………………………………36
Abbildung 3.5 Weizenglutenprotein -Infrarotspektrum des Amid -III -Bandes nach Dekonvolution und zweiter Derivatanpassung ………………………………………………………………………………………………………………………………….
Abbildung 3.6 Abbildung .........................................................................................................
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Abbildung 4.1 STARCH Gelatinisierungscharakteristische Kurve ........................................................................................................................................................................... 51
Abbildung 4.2 Fluid -Thixotropie von Stärkepaste ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 52
Abbildung 4.3 Auswirkungen des Hinzufügens der MC und der Gefrierzeit auf die Viskoelastizität von Stärkepaste ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 57
Figure 4.4 The effect of HPMC addition and freezing storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………... 59
Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Figure 5.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………………... 66
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Abbildung 5.3 mikroskopische Beobachtung von Hefe (mikroskopische Untersuchung) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Figure 5.4 The effect of HPMC addition and freezing time on glutathione (GSH) content…………………………………………………………………………………………………………………………………... 68
Liste der Formulare
Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11
Tabelle 2.2 Der Effekt der I-IPMC-Addition auf die farbenfesten Eigenschaften von Teig …………… 11
Tabelle 2.3 Effekt der I-IPMC-Addition auf Teigzugeigenschaften ………………………………… .14
Table 2.4 The effect of I-IPMC addition amount and freezing time on the freezable water content (CF work) of frozen dough………………………………………………………………………………………….17
Table 2.5 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the texture properties of steamed bread………………………………………………………………………………………………….21
Tabelle 3.1 Inhalt grundlegender Zutaten in Gluten ……………………………………………………… .25
Tabelle 3.2 Auswirkungen der I-IPMC-Additionsmenge und der Einfrierdauerzeit auf die Phasenübergangsenthalpie (YI IV) und der Gefrierwassergehalt (E-Chat) von Nasgluten ………………………. 31
Tabelle 3.3 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf die Spitzentemperatur (Produkt) der thermischen Denaturierung von Weizengluten ………………………………………. 33
Tabelle 3.4 Spitzenpositionen von Proteinsekundärstrukturen und deren Aufgaben ………… .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41
Tabelle 4.1 Inhalt grundlegender Komponenten von Weizenstärke ……………………………………………… 49
Table 4.2 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………… 52
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Table 4.4 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch gelatinization……………………………………………………………….60
Kapitel 1 Vorwort
1.1Research Status im In- und Ausland
1.1.1Itroduktion zu gedämpftem Brot
Dampfes Brot bezieht sich auf die Lebensmittel aus dem Teig nach dem Nachweis und Dämpfen. Als traditionelles chinesisches Pasta -Essen hat gedämpftes Brot eine lange Geschichte und ist als "orientalisches Brot" bekannt. Da sein fertiges Produkt hemisphärisch oder verlängert ist, weich im Geschmack, köstlich im Geschmack und reich an Nährstoffen [L], ist es in der Öffentlichkeit seit langem weit verbreitet. Es ist das Grundnahrungsmittel unseres Landes, insbesondere der Bewohner des Nordens. Der Verbrauch macht etwa 2/3 der Ernährungsstruktur von Produkten im Norden und etwa 46% der Ernährungsstruktur von Mehlprodukten im Land aus [21].
1.1.2 Erforschungsstatus von gedämpftem Brot
Gegenwärtig konzentriert sich die Forschung zu gedämpftem Brot hauptsächlich auf die folgenden Aspekte:
1) Entwicklung neuer charakteristischer gedämpfter Brötchen. Durch die Innovation von gedämpften Brot Rohstoffen und die Zugabe von funktionellen aktiven Substanzen wurden neue Sorten von gedämpften Brot entwickelt, die sowohl Ernährung als auch Funktion haben. Etablierte den Bewertungsstandard für die Qualität des dampften Brotes für verschiedene Körnern durch Hauptkomponentenanalyse; Fu et a1. (2015) fügten Zitronenpomace hinzu, die Ballaststoffe und Polyphenole in gedämpftem Brot enthielten, und bewertete die antioxidative Aktivität von gedämpftem Brot; Hao & Beta (2012) untersuchten Gerstenbran und Flachesaudel (reich an bioaktiven Substanzen) den Produktionsprozess von gedämpftem Brot [5]; Shiau et a1. (2015) bewerteten den Effekt der Zugabe von Ananas -Zellstofffasern auf teig -rheologische Eigenschaften und gedämpfte Brotqualität [6].
2) Erforschung der Verarbeitung und Verbundung von speziellem Mehl für gedämpftes Brot. Die Auswirkung von Mehleigenschaften auf die Qualität von Teig und gedämpften Brötchen und die Forschung zu neuem Spezialmehl für gedämpfte Brötchen, und basierend darauf wurde ein Bewertungsmodell für die Eignung von Mehlverarbeitung festgelegt [7]; Zum Beispiel die Auswirkungen verschiedener Mehlfräsmethoden auf die Qualität von Mehl und gedämpften Brötchen [7] 81; Die Wirkung der Zusammensetzung mehrerer wachsartiger Weizenmehl auf die Qualität von gedämpftem Brot [9J et al.; Zhu, Huang & Khan (2001) bewerteten die Wirkung von Weizenprotein auf die Qualität von Teig und nördlichem gedämpftem Brot und waren der Ansicht, dass Gliadin/ Glutenin signifikant negativ mit Teigeigenschaften und gedämpfter Brotqualität korrelierte [LO]; Zhang, et a1. (2007) analysierten die Korrelation zwischen Glutenproteingehalt, Proteintyp, Teigeigenschaften und gedämpfter Brotqualität, und kamen zu dem Schluss, dass der Gehalt an Glutenin-Untereinheit mit hohem Molekulargewicht (1Lit. einen signifikanten Einfluss haben [11].
3) Erforschung von Teigvorbereitung und gedämpfter Brotherstellungstechnologie. Erforschung des Einflusses von gedämpften Brotproduktionsprozessbedingungen auf seine Qualität und Prozessoptimierung; Liu Changhong et al. (2009) zeigten, dass Prozessparameter wie Wasserzusatz, Teigmischzeit und Teig -pH -Wert im Prozess der Teigkonditionierung einen Einfluss auf den Weißwert von gedämpftem Brot haben. Es hat einen signifikanten Einfluss auf die sensorische Bewertung. Wenn die Prozessbedingungen nicht geeignet sind, wird das Produkt blau, dunkel oder gelb werden. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass während des Teigvorbereitungsprozesses die Menge an Wasser zu 45%und die Mischzeit von Teig 5 Minuten beträgt. Wenn der pH -Wert des Teigs für 10 Minuten 6,5 betrug, waren der Weißwert und die sensorische Bewertung der mit dem Weißmesser gemessenen gedämpften Brötchen die besten. Wenn der Teig gleichzeitig den Teig rollt, ist der Teig schuppig, glatt, elastisch und glänzend. Wenn das Rollverhältnis 3: 1 beträgt, ist das Teigblech glänzend und das Weiß des gedämpften Brotes nimmt zu [l bis; Li, et a1. (2015) untersuchten den Produktionsprozess von zusammengesetzten fermentierten Teig und deren Anwendung in der gedämpften Brotverarbeitung [13].
4) Erforschung der Qualitätsverbesserung von gedämpftem Brot. Erforschung der Hinzufügung und Anwendung von Improver mit gedämpfter Brotqualität; Hauptsächlich einschließlich Additive (wie Enzyme, Emulgatoren, Antioxidantien usw.) und anderen exogenen Proteinen [14], Stärke und modifizierter Stärke [15] usw. Die Zugabe und Optimierung des entsprechenden Prozess Bedürfnisse von Patienten mit Zöliakie [16.1 cit.
5) Erhaltung und Anti-Aging von gedämpftem Brot und verwandten Mechanismen. Pan Lijun et al. (2010) optimierten den Verbundmodifikator mit gutem Anti-Aging-Effekt durch experimentelles Design [l nicht; Wang, et a1. (2015) untersuchten die Auswirkungen des Glutenproteinpolymerisationsgrades, der Feuchtigkeit und der Stärkerekristallisation auf die Erhöhung der gedämpften Brothärte durch Analyse der physikalischen und chemischen Eigenschaften von gedämpftem Brot. Die Ergebnisse zeigten, dass Wasserverlust und Stärkeumkristallisation die Hauptgründe für die Alterung von gedämpftem Brot waren [20].
6) Erforschung der Anwendung neuer fermentierter Bakterien und Sauerteig. Jiang, et al. (2010) Anwendung von Chaetomium sp. fermentiert, um Xylanase (mit thermostbar) in gedämpftem Brot zu produzieren [2L '; Gerez et al. (2012) verwendeten zwei Arten von Milchsäurebakterien in fermentierten Mehlprodukten und bewerteten ihre Qualität [221; Wu et al. (2012) untersuchten den Einfluss von Sauerteig, die durch vier Arten von Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, lactobacillus, sanfranciscemis, lactobacillus brevis und lactobacillus delbrueckii subspssparicus) fermentiert wurden (spezifisches Volumen, Textur, Fermentationsgeschmack usw.). und Gerez et a1. (2012) verwendeten die Fermentationseigenschaften zweier Arten von Milchsäurebakterien, um die Hydrolyse von Gliadin zu beschleunigen, um die Allergenität von Mehlprodukten [24] und andere Aspekte zu verringern.
7) Erforschung der Anwendung von gefrorenem Teig in gedämpftem Brot.
Unter ihnen ist gedämpftes Brot unter konventionellen Speicherbedingungen anfällig für das Altern, was ein wichtiger Faktor ist, der die Entwicklung der Produktion gedämpfter Brotproduktion und der Verarbeitung der Industrialisierung einschränkt. Nach dem Altern wird die Qualität von gedämpftem Brot verringert - die Textur wird trocken und hart, Dregs, Schrumpf und Risse, die sensorische Qualität und der Geschmack verschlechtern sich, die Verdauungs- und Absorptionsrate nimmt ab und der Ernährungswert nimmt ab. Dies wirkt sich nicht nur auf die Haltbarkeit aus, sondern schafft auch viel Abfall. Laut Statistik beträgt der jährliche Verlust aufgrund des Alterns 3% der Ausgabe von Mehlprodukten. 7%. Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und des Gesundheitsbewusstseins sowie der schnellen Entwicklung der Lebensmittelindustrie, wie man die traditionellen populären Grundnudel-Produkte wie gedämpftes Brot in Industriee und Produkte mit hoher Qualität, langer Haltbarkeit und einfacher Erhaltung erhält, um die Bedürfnisse der wachsenden Nachfrage nach frischem, sicherem und qualifiziertem und bequemerem Lebensmittel zu erfüllen, um die Bedürfnisse der wachsenden Nachfrage nach frischem, sicherem und qualifiziertem Lebensmittel zu erfüllen, und das wachsende Nachfrage nach frischem, sicherem und qualifiziertem Lebensmittel zu erfüllen, um die Bedürfnisse der wachsenden Nachfrage nach frischem, sicherem und bequemerem Lebensmittel zu erfüllen, ist ein langjähriges technisches Problem. Basierend auf diesem Hintergrund entstand gefrorener Teig und seine Entwicklung ist immer noch im Aszendenten.
1.1.3Itroduktion zu gefrorenem Teig
Frozen Teig ist eine neue Technologie für die Verarbeitung und Herstellung von Mehlprodukten, die in den 1950er Jahren entwickelt wurden. Es bezieht sich hauptsächlich auf die Verwendung von Weizenmehl als Haupt Rohstoff und Wasser oder Zucker als Haupthilfsmaterial. Baked, verpackt oder ausgepackt, schnell gefroren und andere Prozesse machen das Produkt zu einem gefrorenen Zustand, und für Produkte, die bei 18 "C eingefroren sind, muss das Endprodukt aufgetaut, geweiht, gekocht usw. [251].
Nach dem Produktionsprozess kann gefrorener Teig in vier Arten grob unterteilt werden.
A) Gefrorene Teigmethode: Der Teig ist in ein Stück unterteilt, schnell gefroren, gefroren, aufgetaut, geweiht und gekocht (Backen, Dämpfen usw.)
b) Vorabdichtung und Gefrierteigmethode: Der Teig ist in einen Teil unterteilt, ein Teil ist geweiht, einer ist schnell gefroren, einer wird gefroren, einer wird aufgetaut, einer wird geweiht und einer gekocht (Backen, Dämpfen usw.).
c) Vorverarbeiteter gefrorener Teig: Der Teig ist in ein Stück unterteilt und bildet, vollständig geprüft und dann (bis zu einem gewissen Grad) gekocht, abgekühlt, gefroren, gefroren, gelagert, aufgetaut und gekocht (backen, gedämpft, usw.)
D) Voller verarbeiteter gefrorener Teig: Der Teig wird zu einem Stück und gebildet, dann vollständig geprüft und dann vollständig gekocht, aber gefroren, gefroren und aufgetauscht und erhitzt.
Das Auftreten von gefrorenem Teig schafft nicht nur Bedingungen für die Industrialisierung, Standardisierung und Kettenproduktion fermentierter Pastaprodukte, sondern kann die Verarbeitungszeit effektiv verkürzen, die Produktionseffizienz und die Kosten für die Produktionszeit und die Arbeitskosten senken. Daher wird das alternde Phänomen der Pasta -Lebensmittel effektiv gehemmt, und die Wirkung der Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts wird erreicht. Daher wird vor allem in Europa, Amerika, Japan und anderen Ländern ein gefrorener Teig in Weißbrot (Brot), französischem süßem Brot (französisches süßes Brot), kleiner Muffin (Muffin), Brötchen (Brötchen), französisches Baguette (- Stick), Kekse und gefrorenen verwendet
Kuchen und andere Nudelprodukte haben unterschiedliche Anwendungsgrade [26-27]. Laut unvollständigen Statistiken verwendeten 80% der Bäckereien in den Vereinigten Staaten gefrorener Teig. 50% der Bäckereien in Japan verwendeten ebenfalls gefrorene Teig. 20. Jahrhundert
In den neunziger Jahren wurde in China gefrorene Teigverarbeitungstechnologie eingeführt. Mit der kontinuierlichen Entwicklung von Wissenschaft und Technologie und der kontinuierlichen Verbesserung des Lebensstandards der Menschen hat die gefrorene Teigtechnologie umfassende Entwicklungsaussichten und enormen Entwicklungsraum
1.1.4Probleme und Herausforderungen des gefrorenen Teigs
Die gefrorene Teigtechnologie bietet zweifellos eine praktikable Idee für die industrialisierte Produktion traditioneller chinesischer Lebensmittel wie gedämpftes Brot. Diese Verarbeitungstechnologie hat jedoch immer noch einige Mängel, insbesondere unter dem Zustand einer längeren Gefrierzeit, das Endprodukt hat eine längere Beweiszeit, ein geringes Spezialvolumen, eine höhere Härte, den Wasserverlust, einen schlechten Geschmack, einen verringerten Geschmack und eine Qualitätsverschlechterung. Darüber hinaus aufgrund des Einfrierens
Der Teig ist ein Mehrkomponenten (Feuchtigkeit, Protein, Stärke, Mikroorganismen usw.), Mehrphasen (Feststoff, Flüssigkeit, Gas), Multiskala (Makromoleküle, kleine Moleküle), Multi-Schnitt-Face (Feststoff-Gas-Schnittstelle, Flüssiggas-Schnittstelle), solide-linde.
Die meisten Studien haben gezeigt, dass die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen in gefrorenen Lebensmitteln ein wichtiger Faktor sind, der zur Verschlechterung der Produktqualität führt [291]. Eiskristalle verringern nicht nur die Überlebensrate von Hefe, sondern auch die Glutenfestigkeit, beeinflussen die Stärkekristallinität und die Gelstruktur und beschädigen die Hefezellen und füllen den reduzierenden Glutathion frei, wodurch die Gashaltekapazität von Gluten weiter reduziert wird. Darüber hinaus können im Fall von gefrorener Lagerung die Temperaturschwankungen aufgrund der Rekristallisation zu Eiskristallen wachsen [30]. Daher ist der Schlüssel zur Lösung der oben genannten Probleme die nachteiligen Auswirkungen von Eiskristallbildung und -wachstum auf Stärke, Gluten und Hefe, und es ist auch ein heißes Forschungsfeld und eine heiße Richtung. In den letzten zehn Jahren haben sich viele Forscher an dieser Arbeit beschäftigt und einige fruchtbare Forschungsergebnisse erzielt. Es gibt jedoch noch einige Lücken und einige ungelöste und kontroverse Probleme in diesem Bereich, die weiter untersucht werden müssen, wie beispielsweise:
a) Wie man die Qualitätsverschlechterung des gefrorenen Teigs mit der Verlängerung der gefrorenen Speicherzeit einschränkt, insbesondere wie man den Einfluss der Bildung und des Wachstums von Eiskristallen auf die Struktur und Eigenschaften der drei Hauptkomponenten des Teigs (Stärke, Gluten und Hefe) steuert, ist immer noch ein Problem. Hotspots und grundlegende Themen in diesem Forschungsbereich;
b) da es bestimmte Unterschiede in der Verarbeitung und Produktionstechnologie und der Formel verschiedener Mehlprodukte gibt, mangelt es immer noch an der Entwicklung der entsprechenden speziellen gefrorenen Teig in Kombination mit verschiedenen Produkttypen.
c) Erweitern Sie, optimieren und verwenden Sie neue Impanien der gefrorenen Teigqualität, was der Optimierung der Produktionsunternehmen und der Innovation und Kostenkontrolle der Produkttypen förderlich ist. Gegenwärtig muss es noch weiter gestärkt und erweitert werden.
d) Die Auswirkung von Hydrokolloiden auf die Qualitätsverbesserung gefrorener Teigprodukte und die damit verbundenen Mechanismen müssen noch weiter untersucht und systematisch erklärt werden.
1.1.5 Erforschungsstatus des gefrorenen Teigs
Angesichts der oben genannten Probleme und Herausforderungen des gefrorenen Teigs, der langfristigen innovativen Forschung zur Anwendung von gefrorener Teigtechnologie, der Qualitätskontrolle und Verbesserung von gefrorenen Teigprodukten und dem damit verbundenen Mechanismus der Veränderungen in der Struktur und den Eigenschaften von Materialkomponenten in der Frozen-Teig-System und der Qualitätskräftigkeit ist ein heißes Problem auf dem Gebiet der Frequen-Teig-Forschung in der Erforschung der Freen-Teig-Forschung. Insbesondere konzentrieren sich die wichtigsten inländischen und ausländischen Forschungen in den letzten Jahren hauptsächlich auf die folgenden Punkte:
Die Veränderungen in der Struktur und den Eigenschaften von gefrorenem Teig mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit, um die Gründe für die Verschlechterung der Produktqualität zu untersuchen, insbesondere die Wirkung der Eiskristallisation auf biologische Makromoleküle (Protein, Stärke usw.) beispielsweise Eiskristallisation. Bildung und Wachstum und seine Beziehung zum Wasserzustand und zur Verteilung; Änderungen der Weizenglutenproteinstruktur, Konformation und Eigenschaften [31]; Änderungen der Stärkestruktur und der Eigenschaften; Änderungen der Teigmikrostruktur und verwandten Eigenschaften usw. 361.
Studien haben gezeigt, dass die Hauptgründe für die Verschlechterung der Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig: 1) Während des Gefrierprozesses sind das Überleben von Hefe und seine Fermentationsaktivität signifikant verringert; 2) Die kontinuierliche und vollständige Netzwerkstruktur des Teigs wird zerstört, was zur Lufthaltekapazität des Teigs führt. und die strukturelle Stärke ist stark reduziert.
Ii. Optimierung des gefrorenen Teigproduktionsprozesses, gefrorener Speicherbedingungen und der Formel. Während der Herstellung von gefrorenem Teig, Temperaturkontrolle, Proofungsbedingungen, Behandlung vor dem Einfrieren, Einfrierrate, Gefrierbedingungen, Feuchtigkeitsgehalt, Glutenproteingehalt und Auftauungsmethoden beeinflussen alle die Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig [37]. Im Allgemeinen erzeugen höhere Gefrierraten Eiskristalle, die kleiner und gleichmäßiger verteilt sind, während niedrigere Gefrierraten größere Eiskristalle produzieren, die nicht gleichmäßig verteilt sind. Darüber hinaus kann eine niedrigere Einfriertemperatur sogar unter der Glasübergangstemperatur (CTA) ihre Qualität effektiv aufrechterhalten, die Kosten sind jedoch höher und die tatsächlichen Produktions- und Kaltkettentransporttemperaturen sind normalerweise gering. Darüber hinaus wird die Fluktuation der Gefrierentemperatur zu einer Rekristallisation führen, die die Qualität des Teigs beeinflusst.
III. Verwenden von Zusatzstoffen zur Verbesserung der Produktqualität von gefrorenem Teig. Um die Produktqualität des gefrorenen Teigs zu verbessern, haben viele Forscher Erkundungen aus verschiedenen Perspektiven vorgenommen, beispielsweise die Tieftemperaturtoleranz von Materialkomponenten in gefrorenen Teig unter Verwendung von Zusatzstoffen zur Aufrechterhaltung der Stabilität der Teignetzwerkstruktur [45.56] usw. Die Verwendung von Additativen ist eine wirksame und breit verwendete Methode. Zu den hauptsächlich i) Enzympräparaten wie Transglutaminase, o [. Amylase; ii) Emulgatoren wie Monoglycerid Stearat, Datem, SSL, CSL, Datem usw.; iii) Antioxidantien, Ascorbinsäure usw.; iv) Polysaccharid -Hydrokolloide wie Guargummi, gelbes Originalgum, Kaugummi -Arabisch, Konjac -Kaugummi, Natriumalginat usw.; v) Andere funktionelle Substanzen wie Xu und A1. (2009) fügten Eisstrukturproteinen unter Gefrierbedingungen zu einer nassen Glutenmasse hinzu und untersuchten seinen schützenden Effekt und den Mechanismus auf die Struktur und Funktion des Glutenproteins [Y71.
Ⅳ. Züchtung von Frostschutzhefe und Anwendung von neuem Hefe-Frostschutzmittel [58-59]. Sasano et al. (2013) erhielten durch Hybridisierung und Rekombination zwischen verschiedenen Stämmen [60-61], und S11i, Yu & Lee (2013) untersuchten ein biogenes Eis, das aus Erwinia-Herbikanern stammen, um die Fermentation der Lebensfähigkeit der Hecken, die aus den Gefrierhöfen abgeleitet wurden [62J, zu schützen, ein biogener Eiskernmittel, durch Hybridisierung und Rekombination [60-61].
1.1.6 Anwendung von Hydrokolloiden in gefrorener Teigqualitätsverbesserung
Die chemische Natur von Hydrokolloid ist ein Polysaccharid, das aus Monosacchariden (Glukose, Rhamnose, Arabinose, Mannose usw.) bis 0 besteht [. 1-4. Glycosidische Bindung oder/und a. 1-"6. Glycosidische Bindung oder B. 1-4. Glycosidische Bindung und 0 [.1-3. Die durch die Kondensation der Glycosidikbindung gebildete hohe molekulare organische Verbindung hat eine reichhaltige Sorte und kann ungefähr unterteilt in: ① Cellulose-Derivate, wie Methylose (mc), wie Klosel (cmc), wie Klosel (cmc) (CMC), wie Klotze (CMC) (CMC), wie Klosel, wie Klosel, wie Klosel (CMC) (CMC), wie Klotze (CMC) (CMC), wie Klotze (CMC) (CMC), wie Klotze, wie Klotze (CMC) (CMC); Kaugummi, Gaugummi, Kaugummi; Daher gibt die Zugabe von hydrophilen Kolloiden viele Funktionen, Eigenschaften und Eigenschaften von Hydrokolloiden in engem Zusammenhang mit der Wechselwirkung zwischen Polysacchariden und Wasser und anderen makromolekularen Substanzen. Wang Xin et al. (2007) untersuchten den Effekt der Zugabe von Algen -Polysacchariden und Gelatine auf die Glasübergangstemperatur des Teigs [631. Wang Yusheng et al. (2013) waren der Ansicht, dass die Zugabe einer Vielzahl einer Vielzahl von hydrophilen Kolloiden den Teigfluss erheblich verändern kann. Ändern Sie die Eigenschaften, verbessern Sie die Zugfestigkeit des Teigs, verbessern Sie die Elastizität des Teigs, verringern Sie jedoch die Erweiterbarkeit des Teigs [Löschen.
1.1.7Hydroxypropylmethylcellulose (Hydroxypropylmethylcellulose, I-IPMC)
Hydroxypropylmethylcellulose (Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) ist ein natürlich vorkommendes Cellulose -Derivat, das durch Hydroxypropyl gebildet wird, und Methyl, das das Hydroxyl an der Cellulose -Seitenkette teilweise ersetzt [65] (Abb. 1. 1). Die United States Pharmacopeia (United States Pharmacopeia) unterteilt HPMC in drei Kategorien gemäß dem Differenz des Grads der chemischen Substitution in der Seitenkette von HPMC und dem Grad der molekularen Polymerisation: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) und K (Hypromellose 2208).
Aufgrund der Existenz von Wasserstoffbrückenbindungen in der linearen molekularen Kette und der kristallinen Struktur weist Cellulose eine schlechte Wasserlöslichkeit auf, die auch den Anwendungsbereich einschränkt. Das Vorhandensein von Substituenten auf der Seitenkette von HPMC bricht jedoch die intramolekularen Wasserstoffbrückenbindungen und macht sie hydrophiler [66L], was in Wasser schnell anschwellen und eine stabile dicke kolloidale Dispersion bei niedrigen Temperaturen bilden kann. Als hydrophiles Colloid auf Zellulose-Derivat basierendem Colloid wurde HPMC in den Bereichen Materialien, Papierherstellung, Textilien, Kosmetika, Pharmazeutika und Lebensmittel häufig verwendet [6 71]. Insbesondere wird HPMC aufgrund seiner einzigartigen reversiblen thermellelligen Eigenschaften häufig als Kapselkomponente für kontrollierte Freisetzungsmedikamente verwendet. In Lebensmitteln wird HPMC auch als Tensid verwendet, Verdicker, Emulgatoren, Stabilisatoren usw. und spielen eine Rolle bei der Verbesserung der Qualität verwandter Produkte und der Realisierung spezifischer Funktionen. Beispielsweise kann die Zugabe von HPMC die Gelatinisierungseigenschaften von Stärke verändern und die Gelstärke von Stärkepaste verringern. , HPMC kann den Feuchtigkeitsverlust in Lebensmitteln verringern, die Härte des Brotkerns verringern und die Alterung von Brot effektiv hemmen.
Obwohl HPMC bis zu einem gewissen Grad in Pasta verwendet wurde, wird es hauptsächlich als Anti-Agent-Wirkstoff- und Wasserretingmittel für Brot usw. verwendet, das das Produktspezifische Volumen, die Textureigenschaften und die Verlängerung der Haltbarkeitsdauer verbessern kann [71.74]. Im Vergleich zu hydrophilen Kolloiden wie Guargummi, Xanthan Gum und Natriumalginat [75-771] gibt es jedoch nicht viele Studien zur Anwendung von HPMC in gefrorenem Teig, unabhängig davon, ob es die Qualität von gedämpftem Brot verbessern kann, das aus gefrorenem Teig verarbeitet wird. Es gibt immer noch einen Mangel an relevanten Berichten über seine Auswirkungen.

1.2 Erforschungszweck und Bedeutung
Gegenwärtig befinden sich die Anwendung und die großflächige Produktion der Frozen-Teigverarbeitungstechnologie in meinem Land insgesamt noch in der Entwicklungsphase. Gleichzeitig gibt es bestimmte Fallstricke und Mängel im gefrorenen Teig selbst. Diese umfassenden Faktoren beschränken zweifellos die weitere Anwendung und Förderung von gefrorenem Teig. Auf der anderen Seite bedeutet dies auch, dass die Anwendung von gefrorenem Teig ein großes Potenzial und umfassende Aussichten hat, insbesondere aus der Sicht der Kombination gefrorener Teigtechnologie mit der industrialisierten Produktion traditioneller chinesischer Nudeln (nicht) fermentierte Grundnahrungsmittel, um mehr Produkte zu entwickeln, die den Anforderungen chinesischer Bewohner entsprechen. Es ist von praktischer Bedeutung, die Qualität des gefrorenen Teigs auf der Grundlage der Merkmale des chinesischen Gebäcks und der Ernährungsgewohnheiten zu verbessern, und eignet sich für die Verarbeitungsmerkmale des chinesischen Gebäcks.
Genau deshalb fehlt die relevante Anwendungsforschung von HPMC in chinesischen Nudeln noch relativ. Der Zweck dieses Experiments besteht daher darin, die Anwendung von HPMC auf gefrorene Teig zu erweitern und die Verbesserung der gefrorenen Teigverarbeitung durch HPMC durch die Bewertung der gedämpften Brotqualität zu bestimmen. Darüber hinaus wurde HPMC zu den drei Hauptkomponenten des Teigs (Weizenprotein, Stärke und Hefeflüssigkeit) gegeben, und die Wirkung von HPMC auf die Struktur und Eigenschaften von Weizenprotein, Stärke und Hefe wurde systematisch untersucht. Und erklären seine damit verbundenen Mechanismusprobleme, um einen neuen praktikablen Weg für die Qualitätsverbesserung des gefrorenen Teigs zu bieten, um den Anwendungsbereich von HPMC im Lebensmittelfeld zu erweitern und theoretische Unterstützung für die tatsächliche Produktion von gefrorenem Teig für die Herstellung gedämpfter Brot zu bieten.
1.3Der Hauptinhalt der Studie
Es wird allgemein angenommen, dass Teig ein typisches komplexes System mit weichen Materie ist, das die Eigenschaften von Mehrkomponenten, Mehrgräbchen, Mehrphasen und Mehrkomponenten mit mehreren Größen versorgt.
Auswirkungen von Additionsmenge und gefrorener Speicherzeit auf die Struktur und Eigenschaften von gefrorenem Teig, die Qualität von gefrorenen Teigprodukten (gedämpftes Brot), die Struktur und die Eigenschaften von Weizengluten, die Struktur und Eigenschaften von Weizenstärke und die Fermentationsaktivität von Hefe. Basierend auf den obigen Überlegungen wurde das folgende experimentelle Design in diesem Forschungsthema vorgenommen:
1) Wählen Sie einen neuen Typ von hydrophilem Kolloid, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) als Additiv, und untersuchen Sie die Additionsmenge von HPMC unter verschiedenen Gefrierzeiten (0, 15, 30, 60 Tagen; gleich) Bedingungen. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC on the Verarbeitungseigenschaften des gefrorenen Teigs;
2) Aus Sicht des Verbesserungsmechanismus wurden die Auswirkungen verschiedener HPMC -Additionen auf die rheologischen Eigenschaften der Nassglutenmasse, des Übergangs des Wasserzustands sowie der Struktur und Eigenschaften von Weizengluten unter verschiedenen Bedingungen für den Einfrieren untersucht.
3) Aus Sicht des Verbesserungsmechanismus wurden die Auswirkungen verschiedener HPMC -Additionen auf die Gelatinisierungseigenschaften, die Geleigenschaften, die Kristallisationseigenschaften und die thermodynamischen Eigenschaften von Stärke unter verschiedenen Gefrierdauerzeitbedingungen untersucht.
4) Aus Sicht des Verbesserungsmechanismus wurden die Auswirkungen verschiedener HPMC -Additions auf die Fermentationsaktivität, die Überlebensrate und der extrazelluläre Glutathiongehalt der Hefe unter verschiedenen Gefrierdeicherzeitbedingungen untersucht.
Kapitel 2 Auswirkungen von I-IPMC-Addition auf gefrorene Teigverarbeitungseigenschaften und gedämpfter Brotqualität
2.1 Einführung
Im Allgemeinen umfasst die materielle Zusammensetzung des Teigs, die zur Herstellung fermentierter Mehlprodukte verwendet wird, hauptsächlich biologische makromolekulare Substanzen (Stärke, Protein), anorganisches Wasser und Hefe von Organismen und wird nach Hydratation, Kreuzverbindung und Wechselwirkung gebildet. Es wurde ein stabiles und komplexes Materialsystem mit einer speziellen Struktur entwickelt. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass die Eigenschaften des Teigs einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts haben. Daher ist die Optimierung der Compoundierung, um das spezifische Produkt zu erfüllen, und es ist eine Forschungsrichtung zur Verbesserung der Teigformulierung und -technologie der Qualität des Produkts oder der Nahrungsmittel zur Verwendung; Andererseits ist es auch ein wichtiges Forschungsproblem, die Eigenschaften der Teigverarbeitung und -erhaltung zu verbessern oder zu verbessern, um die Qualität des Produkts zu gewährleisten oder zu verbessern.
Wie in der Einführung erwähnt, sind HPMC zu einem Teigsystem und die Untersuchung seiner Auswirkungen auf Teigeigenschaften (Farin, Dehnung, Rheologie usw.) und die Endproduktqualität zwei eng verwandte Studien.
Daher erfolgt dieses experimentelle Design hauptsächlich aus zwei Aspekten: die Auswirkung der HPMC -Addition auf die Eigenschaften des gefrorenen Teigsystems und die Auswirkung auf die Qualität von gedämpften Brotprodukten.
2.2 Experimentelle Materialien und Methoden
2.2.1 Experimentelle Materialien
Zhongyu Weizenmehl Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Hefe Angel Hefe Co., Ltd.; HPMC (Methylsubstitutionsgrad von 28%.30%, Hydroxypropylsubstitutionsgrad von 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Company; Alle in diesem Experiment verwendeten chemischen Reagenzien sind analytisch.
2.2.2 Experimentelle Instrumente und Ausrüstung
Instrument- und Ausrüstungsname
BPS. 500cl konstante Temperatur- und Feuchtigkeitsbox
Ta-oxt plus physischer Eigenschaftstester
BSAL24S Electronic Analytical Balance
DHG. 9070a Explosionstrocknungsofen
Sm. 986er Teigmischer
C21. KT2134 -Induktionskocher
Pulvermesser. E
Erweiterungsometer. E
Entdeckung R3 Rotations -Rheometer
Q200 Differential -Scan -Kalorimeter
Fd. 1b. 50 Vakuum -Gefriertrockner
SX2.4.10 Muffelofen
Kjellee TM 8400 Automatisch Kjeldahl Stickstoffanalysator
Hersteller
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
STAB Micro Systems, Großbritannien
Sartorius, Deutschland
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Minea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Deutschland
Brabender, Deutschland
American TA Company
American TA Company
Peking Bo yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Dänische Foss Company
2.2.3 Experimentelle Methode
2.2.3.1 Bestimmung der Grundkomponenten von Mehl
Nach GB 50093.2010 bestimmen GB 5009.5-2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81] die Grundkomponenten von Weizenmehl-Feuchtigkeit, Protein, Stärke und Asche.
2.2.3.2 Bestimmung der blühenden Teigeigenschaften
Gemäß der Referenzmethode GB/T 14614.2006 Bestimmung der Farinaceous -Eigenschaften von Teig [821.
2.2.3.3 Bestimmung der Zugeigenschaften von Teig
Bestimmung der Zugeigenschaften von Teig nach GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produktion von gefrorenem Teig
Siehe den Teigherstellungsprozess von GB/T 17320.1998 [84]. Wiegen Sie 450 g Mehl und 5 g aktiver trockener Hefe in die Schüssel des Teigmischeres, rühren Sie bei niedriger Geschwindigkeit, um die beiden zu mischen, und geben Sie dann 245 ml Niedertemperatur (destilliertes Wasser (vorgeführt im Kühlschrank vor gelagertem Kühlschrank) bei 4 ° C 24 Stunden, bis die Aktivität von Hefe zunächst bei niedriger Geschwindigkeit bei einem mittleren Geschwindigkeit bei mittlerer Geschwindigkeit bei mittlerer Geschwindigkeit. Wenn Sie mit mittlerer Geschwindigkeit bis zum Teilen mit mittlerer Geschwindigkeit die Aktivität von Tith / Dough auf den Dough und bei mittlerer Geschwindigkeit haben. Wenn Sie sich auf den Titeln mit dem Teilen mit dem Dough und einem Titel mit einem Titel bis hin. Wenn Sie sich auf den Titeln befinden. Wenn Sie sich auf den Titeln auf den Teilen von 1 min bis hin. Wenn Sie sich auf den Titel mit einer Dough und einem Titel mit einem Dough und dem Teilen von Dough. Portion, es in eine zylindrische Form kneten, dann mit einem Reißverschlussbeutel abverdichten und in 18 ° C für 15, 30 und 60 Tage einfrieren. Gruppe.
2.2.3.5 Bestimmung der rheologischen Eigenschaften von Teig
Nehmen Sie die Teigproben nach der entsprechenden Gefrierzeit heraus, legen Sie sie 4 h in einen Kühlschrank bei 4 ° C und legen Sie sie dann bei Raumtemperatur, bis die Teigproben vollständig geschmolzen sind. Die Probenverarbeitungsmethode gilt auch für den experimentellen Teil von 2.3.6.
Eine Probe (ca. 2 g) des zentralen Teils des teilweise geschmolzenen Teigs wurde geschnitten und auf die untere Platte des Rheometers (Entdeckung R3) gelegt. Zunächst wurde die Probe einem dynamischen Dehnungsscanning unterzogen. Die spezifischen experimentellen Parameter wurden wie folgt eingestellt: Eine parallele Platte mit einem Durchmesser von 40 mM wurde verwendet, die Lücke wurde auf 1000 ml eingestellt, die Temperatur betrug 25 ° C und der Scanbereich 0,01%. 100%beträgt die Probenruhe 10 min und die Frequenz ist auf 1 Hz eingestellt. Die lineare Viskoelastizitätsregion (LVR) der getesteten Proben wurde durch Dehnungsscannen bestimmt. Dann wurde die Probe einem dynamischen Frequenz -Sweep ausgesetzt, und die spezifischen Parameter wurden wie folgt festgelegt: Der Dehnungswert betrug 0,5% (im LVR -Bereich), die Ruhezeit, die verwendete Miature, der Abstand und die Temperatur stimmten alle mit den Einstellungen der Dehnungsweiterungsparameter überein. Fünf Datenpunkte (Diagramme) wurden in der Rheologiekurve für jede 10-fache Anstieg der Frequenz (Linearmodus) aufgezeichnet. Nach jeder Klemmdepression wurde die überschüssige Probe vorsichtig mit einer Klinge abgeschafft, und eine Schicht Paraffinöl wurde auf den Rand der Probe aufgetragen, um Wasserverlust während des Experiments zu verhindern. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
2.2.3.6 Inhalt des eisigen Wassers (Gehalt an gefrorenem Wasser, CF interne Bestimmung) im Teig
Wiegen Sie eine Probe von etwa 15 mg des zentralen Teils des voll geschmolzenen Teigs, versiegeln Sie ihn in einem Aluminium -Tiegel (geeignet für flüssige Proben) und messen Sie sie mit einer differentiellen Scankalorimetrie (DSC). Die spezifischen Programmparameter werden festgelegt. Wie folgt: Erst 5 min bei 20 ° C und dann auf 0,30 ° C mit einer Geschwindigkeit von 10 "c/min fallen, 10 Minuten lang auf 25 ° C steigen und schließlich mit einer Geschwindigkeit von 5" c/min, das Spülgas steigt (N2) und seine Flussrate 50 ml/min. Unter Verwendung des leeren Aluminium -Tiegels als Referenz wurde die erhaltene DSC -Kurve unter Verwendung der Analyse -Software Universal Analysis 2000 analysiert, und die Schmelzenthalpie (Tag) des Eiskristalls wurde durch Integration des Peaks bei etwa 0 ° C erhalten. Der gefrierbare Wassergehalt (CFW) wird durch die folgende Formel [85.86] berechnet:

Unter ihnen repräsentiert 厶 die latente Wärme der Feuchtigkeit, und sein Wert beträgt 334 J Dan; MC (Gesamtfeuchtigkeitsgehalt) repräsentiert den Gesamtfeuchtigkeitsgehalt im Teig (gemessen nach GB 50093.2010T78]). Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
2.2.3.7 gedämpfte Brotproduktion
Nach der entsprechenden Gefrierzeit wurde der gefrorene Teig herausgenommen, zuerst 4 h in einem 4 ° C -Kühlschrank äquilibriert und dann bei Raumtemperatur platziert, bis der gefrorene Teig vollständig aufgetaut war. Teilen Sie den Teig in etwa 70 Gramm pro Abschnitt, kneten Sie ihn in Form und legen Sie ihn dann in eine konstante Temperatur- und Feuchtigkeitsbox und beweisen Sie ihn 60 Minuten bei 30 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 85%. Nach dem Beweis 20 min dämpfen und dann 1 h bei Raumtemperatur abkühlen lassen, um die Qualität von gedämpftem Brot zu bewerten.

2.2.3.8 Bewertung von gedämpfter Brotqualität
(1) Bestimmung des spezifischen Volumens an gedämpftem Brot
Gemäß GB/T 20981.2007 [871 wurde das Rapse -Verschiebungsmethode verwendet, um das Volumen (Arbeiten) der gedämpften Brötchen zu messen, und die Masse (m) der gedämpften Brötchen wurde unter Verwendung eines elektronischen Gleichgewichts gemessen. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
Dampfbrotspezifisches Volumen (cm3 / g) = gedämpftes Brotvolumen (CM3) / gedämpfte Brotmasse (g)
(2) Bestimmung der Textureigenschaften von gedämpftem Brotkern
Siehe Methode von SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] mit geringfügigen Modifikationen. Eine 20 -fache 20 x 20 mn'13 -Kernprobe des gedämpften Brotes wurde aus dem zentralen Bereich des gedämpften Brotes geschnitten, und die TPA (Texturprofilanalyse) des gedämpften Brotes wurde von einem physischen Eigenschaftstester gemessen. Spezifische Parameter: Die Sonde beträgt P/100, die Vorvermessungsrate beträgt 1 mm/s, die mittlere Messrate beträgt 1 mm/s, die Nachversuche beträgt 1 mm/s, die Komprimierungsdeformationsvariable beträgt 50%und der Zeitintervall zwischen zwei Kompressionen 30 s, der Triggerkraft beträgt 5 g. Jede Probe wurde 6 Mal wiederholt.
2.2.3.9 Datenverarbeitung
Alle Experimente wurden mindestens dreimal wiederholt, sofern nicht anders angegeben, und die experimentellen Ergebnisse wurden als Mittelwert (Mittelwert) ± Standardabweichung (Standardabweichung) ausgedrückt. Die SPSS -Statistik 19 wurde zur Varianzanalyse (Varianzanalyse, ANOVA) verwendet, und das Signifikanzniveau war O. 05; Verwenden Sie Origin 8.0, um relevante Diagramme zu zeichnen.
2.3 Experimentelle Ergebnisse und Diskussion
2.3.1 Basiszusammensetzungsindex von Weizenmehl
Tab 2 ．1 Inhalt des elementaren Bestandteils von Weizenmehl

2.3.2 Die Wirkung der I-IPMC-Addition auf die farinaceous-Eigenschaften von Teig
Wie in Tabelle 2.2 gezeigt, stieg die Wasseraufnahme von Teig mit zunehmender HPMC -Addition signifikant von 58,10% (ohne Hinzufügen von HPMC -Teig) auf 60,60% (Zugabe von 2% HPMC -Teig). Zusätzlich verbesserte die Zugabe von HPMC die Teigstabilitätszeit von 10,2 min (leer) auf 12,2 min (2% HPMC hinzugefügt). Mit der Zunahme der HPMC -Addition nahm sowohl der Teigbildungszeit als auch der Teigschwächungsgrad signifikant ab, von der leeren Teigbildungszeit von 2,10 min und dem Schwächungsgrad von 55,0 Fu bis hin zur Zugabe von 2% HPMC.
Da HPMC eine starke Wasserretention und Wasserhalterkapazität aufweist und saugfähiger ist als Weizenstärke und Weizengluten [8 "01, verbessert die Zugabe von HPMC die Wasserabsorptionsrate des Teigs. Der Teigbildungszeit ist, wenn die Teigkonsistenz 500 erreicht. Die Zeit, die für FU erforderlich ist, wob Der Teig. HPMC kann eine Rolle bei der Stabilisierung der Konsistenz des Teigs spielen.

HINWEIS: Verschiedene Superscript -Kleinbuchstaben in derselben Spalte geben einen signifikanten Unterschied an (p <0,05)

2.3.3 Effekt der HPMC -Addition auf die Teig -Zugeigenschaften
Die Zugeigenschaften des Teigs können die Verarbeitungseigenschaften des Teigs nach dem Nachweis besser widerspiegeln, einschließlich der Erweiterbarkeit, des Zugwiderstands und des Dehnungsverhältnisses des Teigs. Die Zugeigenschaften des Teigs werden auf die Ausdehnung der Gluteninmoleküle in der Teigvergehrbarkeit zurückgeführt, da die Vernetzung von Gluteninmolekülketten die Elastizität des Teigs bestimmt [921]. Teronia, Smith (1987) [93] glaubte, dass die Dehnung von Polymeren von zwei chemischen kinetischen Prozessen abhängt, dh das Brechen sekundärer Bindungen zwischen molekularen Ketten und die Verformung von vernetzten molekularen Ketten. Wenn die Verformungsrate der molekularen Kette relativ niedrig ist, kann die molekulare Kette nicht ausreichend mit der Spannung fertig werden, die durch das Dehnen der molekularen Kette erzeugt wird, was wiederum zum Bruch der molekularen Kette führt, und die Verlängerung der Molekülkette ist ebenfalls kurz. Nur wenn die Verformungsrate der molekularen Kette sicherstellen kann, dass die molekulare Kette schnell und ausreichend deformiert werden kann und die kovalenten Bindungsknoten in der molekularen Kette nicht gebrochen werden, kann die Dehnung des Polymers erhöht werden. Durch die Änderung des Verformungs- und Dehnungsverhaltens der Gluten -Proteinkette wirkt sich daher die Zugeigenschaften des Teigs aus [92].
Tabelle 2.3 listet die Auswirkungen verschiedener Mengen an HPMC (O, 0,5%, 1%und 2%) und unterschiedlichen Nachweisen von 1'9 (45 min, 90 min und 135 min) auf die Teig -Zugeigenschaften (Energie, Dehnungswiderstand, maximaler Dehnungswiderstand, Dehnungsverhältnis und maximales Dehnungsverhältnis) auf. Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dass die Zugeigenschaften aller Teigproben mit der Verlängerung der Proof -Zeit mit Ausnahme der Dehnung zunehmen, die mit der Verlängerung der Proof -Zeit abnimmt. Für den Energiewert stieg von 0 bis 90 min der Energiewert des Restes der Teigproben mit Ausnahme der Zugabe von 1% HPMC und dem Energiewert aller Teigproben allmählich an. Es gab keine signifikanten Änderungen. Dies zeigt, dass die Netzwerkstruktur des Teigs (Vernetzung zwischen molekularen Ketten) vollständig gebildet wird, wenn die Beweiszeit 90 min beträgt. Daher wird die Nachweiszeit weiter verlängert und es gibt keinen signifikanten Unterschied im Energiewert. Gleichzeitig kann dies auch eine Referenz für die Bestimmung der Beweiszeit des Teigs liefern. Wenn sich die Beweiszeit verlängert, werden mehr sekundäre Bindungen zwischen molekularen Ketten gebildet, und die molekularen Ketten sind enger vernetzt, sodass der Zugwiderstand und der maximale Zugwiderstand allmählich zunehmen. Gleichzeitig nahm die Verformungsrate der molekularen Ketten auch mit zunehmender sekundärer Bindungen zwischen molekularen Ketten und der engeren Vernetzung molekularer Ketten ab, was zur Abnahme der Dehnung des Teigs mit der übermäßigen Ausdehnung der Beweiszeit führte. Die Zunahme des Zugwiderstands/des maximalen Zugwiderstands und der Abnahme der Dehnung führte zu einer Zunahme des Zug-/Maximal -Zugverhältnisses.
Die Zugabe von HPMC kann jedoch den obigen Trend effektiv unterdrücken und die Zugeigenschaften des Teigs verändern. Mit der Zunahme der HPMC -Addition nahm der Zugwiderstand, der maximale Zugwiderstand und den Energiewert des Teigs entsprechend ab, während die Dehnung zunahm. Insbesondere, wenn die Beweiszeit 45 min betrug, nahm der Teig-Energiewert von 148,20-J: 5,80 J (leer) auf 129,70-J signifikant ab: 6,65 J (0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (1% HPMC addieren).
J (2% HPMC hinzugefügt). Gleichzeitig nahm der maximale Zugwiderstand des Teigs von 674,50-A: 34,58 BU (leer) auf 591,80-A: 5,87 BU (hinzugefügt 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC hinzu) und 515,40-A: 7,78 BU (2% HPMC hinzu). Die Dehnung des Teigs stieg jedoch von 154,75+7,57 MITI (leer) auf 164,70-A: 2,55 m/RL (addiert 0,5% HPMC), 162,90-A: 4,05 min (1% HPMC hinzugefügt) und 1 67,20-A: 1,98 min (2% HPMC). Dies kann auf die Zunahme des Weichmacher-Wasser-Gehalts zurückzuführen sein, indem HPMC hinzugefügt wird, wodurch die Resistenz gegen die Verformung der Molekülkette des Glutenproteins verringert wird, oder die Wechselwirkung zwischen HPMC und dem Gluten-Protein-Molekularketten verändert sein Dehnungsverhalten, das sich wiederum beeinflusst. Das Endprodukt.

2.3.4 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Einfrierdauerzeit auf die rheologischen Eigenschaften von Teig
Die rheologischen Eigenschaften von Teig sind ein wichtiger Aspekt der Teigeigenschaften, die die umfassenden Eigenschaften von Teig wie Viskoelastizität, Stabilität und Verarbeitungseigenschaften sowie die Änderungen der Eigenschaften während der Verarbeitung und Speicherung systematisch widerspiegeln können.

Abb. 2．1 Effekt der HPMC -Addition auf rheologische Eigenschaften von gefrorenem Teig
Abbildung 2.1 zeigt den Speichermodul (elastischer Modul, G ') und den Verlustmodul (viskoser Modul, G ") des Teigs mit unterschiedlichem HPMC -Gehalt von 0 Tagen auf 60 Tage. Die Ergebnisse zeigten, dass mit der Verlängerung der Einfrierdauerzeit die G' des Doughs, ohne HPMC zu addieren, erhöhte, während die Änderung von g" g ' /a q (g' erhöhte ". Dies kann auf die Tatsache zurückzuführen sein, dass die Netzwerkstruktur des Teigs durch Eiskristalle während des Einfrierens der Lagerung beschädigt wird, was seine strukturelle Festigkeit verringert und damit der elastische Modul erheblich abnimmt. Mit der Zunahme der HPMC -Addition nahm die Variation von G 'jedoch allmählich ab. Insbesondere, wenn die zusätzliche Menge an HPMC 2%betrug, war die Variation von G 'die kleinste. Dies zeigt, dass HPMC die Bildung von Eiskristallen und die Zunahme der Größe von Eiskristallen wirksam hemmen und dadurch die Schädigung der Teigstruktur verringert und die Strukturfestigkeit des Teigs aufrechterhalten wird. Darüber hinaus ist der G ' -Wert des Teigs größer als der von nassen Glutenteig, während der G -Wert des Teigs kleiner als der von Nasser Glutenteig ist, vor allem, weil der Teig eine große Menge an Stärke enthält, die auf der Gluten -Netzwerkstruktur adsorbiert und verteilt werden kann.
2.3.5 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf den eisigen Wassergehalt (OW) in gefrorenem Teig
Nicht die gesamte Feuchtigkeit im Teig kann Eiskristalle bei einer bestimmten niedrigen Temperatur bilden, was mit dem Zustand der Feuchtigkeit (frei fließend, eingeschränkt, in Kombination mit anderen Substanzen usw.) und seiner Umgebung zusammenhängt. Gefrierbares Wasser ist das Wasser im Teig, das sich einer Phasenumwandlung unterziehen kann, um Eiskristalle bei niedrigen Temperaturen zu bilden. Die Menge an gefrorenem Wasser wirkt sich direkt auf die Anzahl, Größe und Verteilung der Eiskristallbildung aus. Darüber hinaus wird der gefrierbare Wassergehalt auch von Umgebungsänderungen wie der Erweiterung der Einfrierdauerzeit, der Schwankung der Einfrieren der Lagertemperatur und der Änderung der Materialienstruktur und den Eigenschaften der Materialien beeinflusst. Für den gefrorenen Teig ohne zugesetzte HPMC stieg das Q -Silizium mit der Verlängerung der Gefrierdauer signifikant von 32,48 ± 0,32% (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 39,13 ± 0,64% (gefrorene Lagerung für 0 Tage). Tibetaner für 60 Tage), die Erhöhungsrate betrug 20,47%. Nach 60 Tagen gefrorener Lagerung nahm jedoch die Zunahme der CFW mit zunehmender HPMC -Addition ab, gefolgt von 18,41%, 13,71%und 12,48%(Tabelle 2.4). Gleichzeitig nahm der O∥ des unfrozenen Teigs entsprechend mit der Zunahme der zugefügten HPMC-Menge von 32,48A-0,32% (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 31,73 ± 0,20% ab. (Zugabe von 0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (Zugabe von 1% HPMC) und 30,44 ± 0,03% (Zugabe von 2% HPMC), hemmt den freien Wasserstrom und reduziert die Menge an Wasser, die gefroren werden kann. Während des Einfrierens der Lagerung und der Rekristallisation wird die Teigstruktur zerstört, so dass ein Teil des nicht gefrierbaren Wassers in ein eifriges Wasser umgewandelt wird, wodurch der Gehalt an eiskaltem Wasser erhöht wird. HPMC kann jedoch die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen wirksam hemmen und die Stabilität der Teigstruktur schützen, wodurch die Zunahme des eisigen Wassergehalts wirksam hemmt. Dies steht im Einklang mit dem Änderungsgesetz des gefrorenen Wassergehalts im gefrorenen Feuchtglutenteig, aber da der Teig mehr Stärke enthält, ist der CFW -Wert kleiner als der durch den nassen Glutenteig bestimmte G∥ -Wert (Tabelle 3.2).

2.3.6 Auswirkungen von IIPMC -Addition und Gefrierzeit auf die Qualität von gedämpftem Brot
2.3.6.1 Einfluss der HPMC -Additionsmenge und der gefrorenen Speicherzeit auf ein bestimmtes Volumen von gedämpftem Brot
Das spezifische Volumen von gedämpftem Brot kann das Aussehen und die sensorische Qualität von gedämpftem Brot besser widerspiegeln. Je größer das spezifische Volumen des gedämpften Brotes ist, desto größer ist das Volumen des gedämpften Brotes derselben Qualität, und das spezifische Volumen hat einen gewissen Einfluss auf das Aussehen, die Farbe, die Textur und die sensorische Bewertung der Lebensmittel. Im Allgemeinen sind gedämpfte Brötchen mit einem größeren spezifischen Volumen in gewissem Maße auch bei den Verbrauchern beliebter.

Abb. 2．2 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf ein bestimmtes Volumen des chinesischen gedämpften Brotes
Das spezifische Volumen von gedämpftem Brot kann das Aussehen und die sensorische Qualität von gedämpftem Brot besser widerspiegeln. Je größer das spezifische Volumen des gedämpften Brotes ist, desto größer ist das Volumen des gedämpften Brotes derselben Qualität, und das spezifische Volumen hat einen gewissen Einfluss auf das Aussehen, die Farbe, die Textur und die sensorische Bewertung der Lebensmittel. Im Allgemeinen sind gedämpfte Brötchen mit einem größeren spezifischen Volumen in gewissem Maße auch bei den Verbrauchern beliebter.
Das spezifische Volumen des gedämpften Brotes aus gefrorenem Teig nahm jedoch mit der Verlängerung der gefrorenen Lagerzeit ab. Unter ihnen betrug das spezifische Volumen des gedämpften Brotes aus dem gefrorenen Teig ohne Hinzufügen von HPMC 2,835 ± 0,064 cm3/g (gefrorene Lagerung). 0 Tage) bis 1,495 ± 0,070 cm3/g (gefrorener Speicher für 60 Tage); während das spezifische Volumen des gefrorenen Teigs mit 2% HPMC von 3,160 ± 0,041 cm3/g auf 2,160 ± 0,041 cm3/g fiel. 451 ± 0,033 cm3/g, daher nahm das spezifische Volumen des mit HPMC zugesetzten gefrorenen Teigs mit der Zunahme der zugesetzten Menge ab. Da das spezifische Volumen an gedämpftem Brot nicht nur von der Hefe -Fermentationsaktivität (Fermentationsgasproduktion) beeinflusst wird, hat die mittelschwere Gashaltekapazität der Teignetzwerkstruktur auch einen wichtigen Einfluss auf das spezifische Volumen des Endprodukts [96'9 zitiert. Die Messergebnisse der oben genannten rheologischen Eigenschaften zeigen, dass die Integrität und die strukturelle Festigkeit der Teignetzwerkstruktur während des Gefriervorlageprozesses zerstört werden und der Schadensgrad mit der Erweiterung der Einfriervorlage intensiviert wird. Während des Prozesses ist seine Gashaltekapazität schlecht, was wiederum zu einer Verringerung des spezifischen Volumens des gedämpften Brotes führt. Die Zugabe von HPMC kann jedoch die Integrität der Teignetzwerkstruktur effektiver schützen, sodass die Lufthalteeigenschaften des Teigs besser beibehalten werden, weshalb in O während der 60-tägigen gefrorenen Speicherdauer mit zunehmender HPMC-Addition das spezifische Volumen des entsprechenden gedämpften Brotes schrittweise abgenommen wurde.
2.3.6.2 Auswirkungen von HPMC -Additionsmenge und gefrorener Speicherzeit auf die Textureigenschaften von gedämpftem Brot
Der physische Eigentumstest von TPA (Texturprofilanalysen) kann die mechanischen Eigenschaften und die Qualität von Pasta -Lebensmitteln umfassend widerspiegeln, einschließlich Härte, Elastizität, Kohäsion, Kauen und Belastbarkeit. Abbildung 2.3 zeigt den Effekt der HPMC -Addition und der Gefrierzeit auf die Härte von gedämpftem Brot. Die Ergebnisse zeigen, dass für frische Teig ohne Einfrieren der Behandlung mit zunehmender HPMC -Addition die Härte von gedämpftem Brot erheblich zunimmt. verringerte sich von 355,55 ± 24,65 g (leere Probe) auf 310,48 ± 20,09 g (add O.5% hpmc), 258,06 ± 20,99 g (1% T-IPMC hinzufügen) und 215,29 + 13,37 g (2% HPMC hinzugefügt). Dies kann mit der Zunahme des spezifischen Volumens an gedämpftem Brot zusammenhängen. Darüber hinaus steigt die Federheit von gedämpftem Brot aus frischem Teig von 0,968 ± 0,006 (leer) auf 1 signifikant an, wie aus Abbildung 2.4 ersichtlich ist, da die Menge an HPMC erhöht wird. .020 ± 0,004 (0,5% hpmc hinzufügen), 1,073 ± 0,006 (1% I-IPMC hinzufügen) und 1,176 ± 0,003 (2% hpmc hinzufügen). Die Veränderungen der Härte und Elastizität von gedämpftem Brot zeigten, dass die Zugabe von HPMC die Qualität von gedämpftem Brot verbessern könnte. Dies steht im Einklang mit den Forschungsergebnissen von Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] und Barcenas, Rosell (2005) [Würmer], dh HPMC kann die Härte von Brot erheblich verringern und die Qualität des Brotes verbessern.

Abb. 2．3 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf die Härte von chinesischem gedämpftem Brot
Andererseits nahm mit der Verlängerung der gefrorenen Lagerzeit des gefrorenen Teigs die Härte des von es hergestellten gedämpften Brotes signifikant zu (p <0,05), während die Elastizität signifikant abnahm (p <0,05). Die Härte von gedämpften Brötchen aus gefrorenem Teig ohne zugesetztes HPMC stieg jedoch von 358,267 ± 42,103 g (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 1092,014 ± 34,254 g (60 Tage lang gefrorene Lagerung);

Die Härte des gedämpften Brotes aus gefrorenem Teig mit 2% HPMC stieg von 208,233 ± 15,566 g (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 564,978 ± 82,849 g (60 Tage lang gefrorene Lagerung). Abb. 2．4 Wirkung der HPMC -Addition und gefrorener Lagerung auf die Federheit von chinesischem gedämpftem Brot in Bezug auf die Elastizität verringerte sich die Elastizität von gedämpftem Brot aus gefrorenem Teig ohne Zugabe von HPMC von 0,968 ± 0,006 (Einfrieren von 0 Tagen) auf 0,689 ± 0,022 (60 Tage lang); Gefroren mit 2% HPMC Die Elastizität der aus Teig bestehenden gedämpften Brötchen nahmen von 1,176 ± 0,003 (Einfrieren von 0 Tagen) auf 0,962 ± 0,003 (Einfrieren von 60 Tagen) ab. Offensichtlich nahm die Erhöhungsrate der Härte und die Abnahme der Elastizitätsrate mit der Erhöhung der zugesetzten Menge an HPMC im gefrorenen Teig während der gefrorenen Speicherperiode ab. Dies zeigt, dass die Zugabe von HPMC die Qualität von gedämpftem Brot effektiv verbessern kann. Darüber hinaus listet in Tabelle 2.5 die Auswirkungen der HPMC -Addition und der gefrorenen Speicherzeit auf andere Texturindizes von gedämpftem Brot aufgeführt. ) hatten keine signifikante Änderung (p> 0,05); An 0 Tagen des Einfrierens mit zunehmender HPMC -Addition nahm die Gummi und Kauheit jedoch signifikant ab (P.

Andererseits nahmen mit der Verlängerung der Gefrierzeit die Zusammenhalt und die Wiederherstellung der Kraft von gedämpftem Brot erheblich ab. Für gedämpftes Brot aus gefrorenem Teig ohne Hinzufügen von HPMC wurde der Zusammenhalt durch O. 86-4-0,03 g (gefrorener Speicher 0 Tage) auf 0,49+0,06 g reduziert (gefrorener Lagerung 60 Tage), während die Wiederherstellungskraft von 0,48+0,04 g (Freen-Lagern) für 0,17 ° C auf 0,17 ° C auf 0,01 (FROZEN-Speicher) reduziert wurde. Bei gedämpften Brötchen aus gefrorenem Teig mit 2% HPMC-Zusatz wurde der Zusammenhalt von 0,93+0,02 g (0 Tagen gefroren) auf 0,61+0,07 g reduziert (gefrorener Lagerung 60 Tage), während die Wiederherstellungskraft von 0,53+0,01 g (Frozen-Lagern für 0 Tage für 0 Tage) auf 0,27+4-0.02 (Frozen-Speicher) reduziert wurde. Mit der Verlängerung der gefrorenen Lagerzeit nahm die Klebrigkeit und Kauheit von gedämpftem Brot erheblich zu. Für das gedämpfte Brot aus gefrorenem Teig ohne Hinzufügen von HPMC wurde die Klebrigkeit um 336,54+37 erhöht. 24 (0 Tage gefrorener Lagerung) stieg auf 1232,86 ± 67,67 (60 Tage gefrorener Speicher), während die Kauen von 325,76+34,64 (0 Tagen gefrorener Lagerung) auf 1005,83+83,95 (gefroren für 60 Tage) stieg; Für die gedämpften Brötchen aus gefrorenem Teig mit hinzugefügten 2% HPMC stieg die Klebrigkeit von 206,62+1 1,84 (0 Tage gefroren) auf 472,84. 96+45,58 (gefrorener Speicher für 60 Tage), während die Kauen von 200,78+10,21 (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 404,53+31,26 (gefrorene Lagerung für 60 Tage) stieg. Dies zeigt, dass die Zugabe von HPMC die Änderungen der Textureigenschaften von gedämpftem Brot effektiv hemmen kann, die durch Einfrieren der Lagerung verursacht werden. Darüber hinaus besteht die Änderungen der Textureigenschaften von gedämpftem Brot, die durch Einfrieren der Lagerung (z. B. die Erhöhung der Klebrigkeit und Kauheit und die Abnahme der Wiederherstellungskraft) verursacht werden. Es besteht auch eine gewisse interne Korrelation mit der Änderung des gedämpften Brotes. Daher können Teigeigenschaften (z. B. Farinalität, Dehnung und rheologische Eigenschaften) durch Zugabe von HPMC zu gefrorenem Teig verbessert werden, und HPMC hemmt die Bildung, das Wachstum und die Umverteilung von Eiskristallen (Rekristallisierungsprozess) und das Erzielen von gefrorenen Teigs, die Qualität der verarbeiteten gedämpften Buns, wird beeinträchtigt.
2.4 Kapitel Zusammenfassung
Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) ist eine Art hydrophiles Kolloid, und seine Anwendungsforschung in gefrorenem Teig mit Pasta-Nahrung im chinesischen Stil (wie gedämpftes Brot), da das Endprodukt noch fehlt. Der Hauptzweck dieser Studie besteht darin, die Auswirkung der HPMC-Verbesserung zu bewerten, indem die Wirkung der HPMC-Addition auf die Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig und die Qualität von gedämpftem Brot untersucht wird, um theoretische Unterstützung für die Anwendung von HPMC in gedämpftem Brot und anderen chinesischen Mehlprodukten im chinesischen Stil zu bieten. Die Ergebnisse zeigen, dass HPMC die Farinaceous -Eigenschaften des Teigs verbessern kann. Wenn die Additionsmenge von HPMC 2%beträgt, steigt die Wasserabsorptionsrate des Teigs von 58,10%in der Kontrollgruppe auf 60,60%; 2 min erhöhten sich auf 12,2 min; Gleichzeitig nahm die Teigbildungszeit von 2,1 min in der Kontrollgruppe auf 1,5 Mill ab; Der Schwächungsgrad nahm von 55 Fu in der Kontrollgruppe auf 18 Fu ab. Darüber hinaus verbesserte HPMC auch die Zugeigenschaften des Teigs. Mit der Zunahme der hinzugefügten HPMC -Menge nahm die Dehnung des Teigs signifikant zu; signifikant reduziert. Darüber hinaus verringerte während der gefrorenen Lagerzeit die Zugabe von HPMC die Anstiegsrate des eisigen Wassergehalts im Teig und hemmte damit die durch Eiskristallisation verursachte Schädigung der Teignetzwerkstruktur, wodurch die relative Stabilität der Teigviskoelastizität und die Integrität der Netzwerkstruktur aufrechterhalten wurde, wodurch die Stabilität der Tischnetzstruktur verbessert wird. Die Qualität des Endprodukts ist garantiert.
Andererseits zeigten die experimentellen Ergebnisse, dass die Zugabe von HPMC auch eine gute Qualitätskontrolle und einen Verbesserungseffekt auf gedämpftes Brot aus gefrorenem Teig hatte. Für die unfrozenen Proben erhöhte die Zugabe von HPMC das spezifische Volumen des gedämpften Brotes und verbesserte die Textureigenschaften des gedämpften Brotes - verringerte die Härte des gedämpften Brotes, erhöhte seine Elastizität und verringerte gleichzeitig die Klebrigkeit und Kauen des gedämpften Brotes. Darüber hinaus hemmte die Zugabe von HPMC die Verschlechterung der Qualität von gedämpften Brötchen aus gefrorenem Teig mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit - was den Grad der Zunahme der Härte, Klebrigkeit und Kau der gedämpften Brötchen verringert und die Elastizität der Dampfbräuche, die Abzweigung und Erholungskraft verringert.
Zusammenfassend zeigt dies, dass HPMC auf die Verarbeitung von gefrorenem Teig mit gedämpftem Brot als Endprodukt angewendet werden kann, und hat den Einfluss der besseren Aufrechterhaltung und Verbesserung der Qualität von gedämpftem Brot.
Kapitel 3 Auswirkungen der HPMC -Addition auf die Struktur und Eigenschaften von Weizengluten unter Gefrierbedingungen
3.1 Einführung
Weizengluten ist das am häufigsten vorkommende Speicherprotein in Weizenkörnern und macht mehr als 80% des gesamten Proteins aus. Nach der Löslichkeit seiner Komponenten kann es grob in Glutenin (löslich in alkalischer Lösung) und Gliadin (löslich in alkalischer Lösung) unterteilt werden. in Ethanollösung). Unter ihnen ist das Molekulargewicht (MW) von Glutenin bis zu 1x107da und hat zwei Untereinheiten, die intermolekulare und intramolekulare Disulfidbindungen bilden können; Während das Molekulargewicht von Gliadin nur 1x104da beträgt und es nur eine Untereinheit gibt, die Moleküle interne Disulfidbindung bilden kann [100]. Campos, Steffe & Ng (1 996) unterteilten die Bildung von Teig in zwei Prozesse: Energieeingabe (Mischungsprozess mit Teig) und Proteinassoziation (Bildung der Teignetzwerkstruktur). Es wird allgemein angenommen, dass Glutenin während der Teigbildung die Elastizität und die strukturelle Festigkeit des Teigs bestimmt, während Gliadin die Viskosität und Fluidität des Teigs bestimmt [102]. Es ist ersichtlich, dass Glutenprotein eine unverzichtbare und einzigartige Rolle bei der Bildung der Teignetzwerkstruktur hat und den Teig mit Kohäsion, Viskoelastizität und Wasserabsorption ausgibt.
Darüber hinaus wird aus mikroskopischer Sicht die Bildung der dreidimensionalen Netzwerkstruktur des Teigs von der Bildung intermolekularer und intramolekularer kovalenter Bindungen (wie Disulfidbindungen) und nichtkovalenten Bindungen (wie Wasserstoffbrückenbindungen, hydrophoben Kräften) begleitet [103]. Obwohl die Energie der Sekundärbindung
Menge und Stabilität sind schwächer als kovalente Bindungen, spielen jedoch eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Konformation von Gluten [1041].
Für gefrorene Teig werden unter Gefrierbedingungen die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen (Kristallisations- und Rekristallisationsprozess) dazu führen, dass die Teignetzwerkstruktur physikalisch gepresst wird, und ihre strukturelle Integrität wird zerstört und mikroskopisch. Begleitet von Veränderungen in der Struktur und den Eigenschaften von Glutenprotein [105'1061. Als Zhao, et a1. (2012) stellten fest, dass mit der Verlängerung der Gefrierzeit das Molekulargewicht und der molekulare Gyrationsradius des Glutenproteins abnahmen [107J, was darauf hinwies, dass das Glutenprotein teilweise depolymerisch war. Darüber hinaus beeinflussen die räumlichen Konformationsänderungen und die thermodynamischen Eigenschaften von Glutenprotein die Teigverarbeitungseigenschaften und die Produktqualität. Daher ist es im Prozess der Einfrierenspeicherung von gewissem Forschungsbedarf, die Veränderungen des Wasserzustands (Eiskristallzustand) sowie die Struktur und Eigenschaften von Glutenprotein unter verschiedenen Gefrierdauerzeitbedingungen zu untersuchen.
Wie im Vorwort erwähnt, ist die Anwendung von Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) in gefrorenem Teig als Cellulose -Derivat -Hydrokolloid nicht viel untersucht, und die Forschung zu seinem Wirkungsmechanismus ist noch geringer.
Daher besteht der Zweck dieses Experiments darin, den Weizengluten -Teig (Glutenteig) als Forschungsmodell zu verwenden, um den Gehalt an HPMC (0, 0,5%) unter verschiedenen Gefriervorstellungszeiten (0, 15, 30, 60 Tagen), 1%, 2%) auf dem Zustand und Verteilung des Wassers in den staatlichen Verteilung des Wassers, Gluten -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Protein -Rhetorien zu untersuchen. Eigenschaften und untersuchen dann die Gründe für die Änderungen der Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig und die Rolle von HPMC -Mechanismusproblemen, um das Verständnis verwandter Probleme zu verbessern.
3.2 Materialien und Methoden
3.2.1 Experimentelle Materialien
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC, wie oben) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Versuchsapparat
Ausrüstungsname
Entdeckung. R3 Rheometer
DSC. Q200 Differential -Scan -Kalorimeter
PQ00 1 Low-Field-NMR-Instrument
722E -Spektrophotometer
JSM. 6490LV Wolfram -Filament -Rasterelektronenmikroskop
HH Digital konstante Temperatur Wasserbad
BC/BD. 272SC Kühlschrank
BCD. 201LCT -Kühlschrank
MICH. 5 Ultra-microelektronische Gleichgewicht
Automatischer Mikroplattenleser
Nicolet 67 Fourier -Transformationsinfrarotspektrometer
Fd. 1b. 50 Vakuum -Gefriertrockner
KDC. 160-Stunden-Kühlzentrifuge mit Hochgeschwindigkeit
Thermo Fisher FC Vollwellenlänge Scanning -Mikroplattenleser
Pb. Modell 10 pH -Messgerät
Myp ll. Magnetrührer Typ 2
Mx. S Typ Wirbelstromoszillator
SX2.4.10 Muffelofen
KJeltc TM 8400 Automatisch Kjeldahl Stickstoffanalysator
Hersteller
American TA Company
American TA Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Deutschland
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Peking Bo yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Deutschland
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Dänische Foss Company
3.2.3 Experimentelle Reagenzien
Alle in den Experimenten verwendeten chemischen Reagenzien waren analytisch.
3.2.4 Experimentelle Methode
3.2.4.1 Bestimmung der Grundkomponenten von Gluten
Gemäß GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] wurden der Inhalt von Protein, Feuchtigkeit, Asche und Lipid in Gluten bestimmt und die Ergebnisse in Tabelle 3.1 gezeigt.

3.2.4.2 Zubereitung von gefrorenem Feuchtglutenteig (Glutenteig)
Wiegen Sie 100 g Gluten in einen Becherglas, fügen Sie destilliertes Wasser (40%, w/w) hinzu, rühren Sie es 5 Minuten lang mit einem Glasstab und legen Sie es dann in einen 4-Zoll-Kühlschrank für 1 Stunde, um es vollständig zu hydratisieren, um es vollständig zu hydratieren, um nasse Glutenmasse zu erhalten. Nachdem Sie es aus dem Zeitraum von einer Frischwachtbeutel einfrieren. Tage, 30 Tage und 60 Tage).
3.2.4.3 Bestimmung der rheologischen Eigenschaften der feuchten Glutenmasse
Wenn die entsprechende Gefrierzeit vorbei ist, nehmen Sie die gefrorene Nassglutenmasse heraus und legen Sie sie in einen Kühlschrank von 4 ° C, um 8 Stunden lang zu äquilibrieren. Nehmen Sie dann die Probe heraus und platzieren Sie sie bei Raumtemperatur, bis die Probe vollständig aufgetaut ist (diese Methode zum Auftauen der nassen Glutenmasse gilt auch für einen späteren Teil der Experimente, 2.7.1 und 2,9). Eine Probe (ca. 2 g) des zentralen Bereichs der geschmolzenen Feuchtglutenmasse wurde geschnitten und auf den Probenträger (Bodenplatte) des Rheometers (Discovery R3) gelegt. Dehnung Sweep) Um die lineare Viskoelastizitätsregion (LVR) zu bestimmen, werden die spezifischen experimentellen Parameter wie folgt eingestellt - das Gerät ist eine parallele Platte mit einem Durchmesser von 40 Mill, der Spalt ist auf 1000 mRN eingestellt und die Temperatur ist auf 25 ° C eingestellt, der Dehnungsscan -Bereich beträgt 0,01%. 100%wird die Frequenz auf 1 Hz eingestellt. Lassen Sie es dann nach dem Ändern der Probe 10 Minuten stehen und dann die Dynamik durchführen
Frequenzweiterungen, die spezifischen experimentellen Parameter werden wie folgt eingestellt - der Stamm beträgt 0,5% (bei LVR) und der Frequenz -Sweep -Bereich 0,1 Hz. 10 Hz, während andere Parameter die gleichen wie die Parameter der Dehnungsweiterei entsprechen. Scandaten werden im logarithmischen Modus erfasst, und 5 Datenpunkte (Plots) werden in der rheologischen Kurve für jeden 10-fachen Anstieg der Frequenz aufgezeichnet, um die Frequenz als Abszisse, der Speichermodul (g ') und der Verlustmodul (G') die rheologische diskrete Kurve des Ordnungswesens zu erhalten. Es ist erwähnenswert, dass nach jedem Drücken der Probe von der Klemme die überschüssige Probe vorsichtig mit einer Klinge abgeschafft werden muss und eine Schicht Paraffinöl auf den Rand der Probe aufgetragen wird, um Feuchtigkeit während des Experiments zu verhindern. Verlust. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
3.2.4.4 Bestimmung der thermodynamischen Eigenschaften
Gemäß der Methode von Bot (2003) [1081 wurde in diesem Experiment ein Differential -Scan -Kalorimeter (DSC Q.200) verwendet, um die relevanten thermodynamischen Eigenschaften der Proben zu messen.
(1) Bestimmung des Gehalts von eisiger Wasser (vgl. Silizium) in feuchter Glutenmasse
Eine 15 -mg -Probe von Nasgluten wurde gewogen und in einem Aluminium -Tiegel (geeignet für flüssige Proben) versiegelt. Das Bestimmungsverfahren und die Parameter sind wie folgt: Gleichgewicht bei 20 ° C für 5 min, dann auf 0,30 ° C mit einer Geschwindigkeit von 10 ° C/min fallen, die Temperatur für 10 min auf 25 ° C erhöhen. Referenz. Die erhaltene DSC -Kurve wurde unter Verwendung der Analyse -Software Universal Analysis 2000 durch Analyse der Peaks um 0 ° C analysiert. Integraler Bestandteil der Schmelzenthalpie von Eiskristallen (Yu Day). Anschließend wird der gefrierbare Wassergehalt (CFW) durch die folgende Formel [85-86] berechnet:

Unter ihnen repräsentiert drei die latente Feuchtigkeitswärme, und sein Wert beträgt 334 j/g; MC repräsentiert den Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des gemessenen Nasgluten (gemessen nach GB 50093.2010 [. 78]). Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
(2) Bestimmung der thermischen Denaturierungsspitzentemperatur (TP) des Weizenglutenproteins
Die mit gefrorenen Storage behandelte Probe einfrieren, mahlen Sie sie erneut und geben Sie sie durch ein 100-Mesh-Sieb, um Glutenproteinpulver zu erhalten (diese feste Pulverprobe gilt auch für 2,8). Eine 10 mg Glutenproteinprobe wurde gewogen und in einem Aluminium -Tiegel (für feste Proben) versiegelt. Die DSC -Messparameter wurden wie folgt eingestellt, 5 min bei 20 ° C äquilibriert und dann mit einer Geschwindigkeit von 5 ° C/min auf 100 ° C erhöht, unter Verwendung von Stickstoff als Spülgas, und seine Durchflussrate betrug 80 ml/min. Verwenden Sie einen versiegelten leeren Tiegel als Referenz und verwenden Sie die Analyse -Software Universal Analysis 2000, um die erhaltene DSC -Kurve zu analysieren, um die Spitzentemperatur der thermischen Denaturierung des Weizenglutenproteins (ja) zu erhalten. Jede Probe wird dreimal wiederholt.
3.2.4.5 Bestimmung des freien Sulfhydrylgehalts (c) von Weizengluten
Der Gehalt an freien Sulfhydrylgruppen wurde gemäß der Methode von Beveridg, Toma & Nakai (1974) [HU] mit geeigneten Modifikationen bestimmt. Wiegen Sie 40 mg Weizenglutenproteinprobe, schütteln Sie es gut und lassen Sie sie in 4 ml Dodecylsulfonat dispergiert
Natrium -Natrium (SDS). Tris-Hydroxymethylaminomethan (TRIS). Glycin (Gly). Tetraacetic acid 7, amine (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6.9 g glycine and 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abbreviated as TGE, and then 2.5% SDS It was added to the above TGE solution (that is, prepared into SDS-TGE buffer), incubated at 25°C for 30 min, and shaken every 10 min. Then, the supernatant was obtained after centrifugation for 10 min bei 4 ° C und 5000 × g. Ein 25 ℃ Wasserbad, die Absorption von 412 nm hinzufügen, und der obige Puffer wurde als leere Kontrolle verwendet.

Unter ihnen ist 73,53 der Aussterbenkoeffizient; A ist der Absorptionswert; D ist der Verdünnungsfaktor (1 hier); G ist die Proteinkonzentration. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
3.2.4.6 Bestimmung von 1H I "2 Entspannungszeit
Nach Kontogiorgos, Goff & Kasapis (2007) [1111, 2 g Nassglutenmasse wurde in einem Kernrohr mit 10 mm Durchmesser mit Plastikfolie versiegelt und dann in ein Niedrigfeld-Kernmagnetikresonanz-Apparat aufgebracht. Die Tranal-Relaxationszeit (N. 4). Die Resonanzfrequenz beträgt 18,169 Hz, und die Pulssequenz ist Carr-Purcell-Meibar-Gill (CPMG), und die Pulsdauer von 900 und 1 800 wurden auf 13 âs und 25 € eingestellt, und der Pulsintervall R war so klein wie möglich, um die Interferenz und Diffusion des entschlossenen Kursivs zu reduzieren. In diesem Experiment wurde es auf O. 5 m s eingestellt. Jeder Assay wurde 8-mal gescannt, um das Signal-Rausch-Verhältnis (SNR) zu erhöhen, wobei zwischen jedem Scan ein 1 s-Intervall ist. Die Entspannungszeit erfolgt aus der folgenden integralen Gleichung:

Unter ihnen ist M die Funktion der exponentiellen Zerfallsumme der Signalamplitude mit der Zeit (t) als unabhängige Variable; Yang) ist die Funktion der Wasserstoffprotonenzahldichte mit der Relaxationszeit (d) als unabhängige Variable.
Unter Verwendung des Continal -Algorithmus in der Proveder -Analyse -Software in Kombination mit der Laplace Inverse -Transformation wird die Inversion durchgeführt, um eine kontinuierliche Verteilungskurve zu erhalten. Jede Probe wurde dreimal wiederholt
3.2.4.7 Bestimmung der Sekundärstruktur von Weizenglutenprotein
In diesem Experiment wurde ein Fourier -Transformationsinfrarotspektrometer mit einem abgeschwächten einzelnen Reflexionspflicht (ATR) -Accessoire (ATRE -Reflexion) verwendet, um die sekundäre Struktur des Glutenproteins zu bestimmen, und ein Cadmium -Quecksilber -Telluridkristall wurde als Detektor verwendet. Sowohl die Proben- als auch die Hintergrundsammlung wurden 64-mal mit einer Auflösung von 4 cm ~ und einem Scanbereich von 4000 cmq-500 cm ~ gescannt. Verbreiten Sie eine kleine Menge an Protein-Festpulver auf der Oberfläche des Diamanten auf der ATR-Anpassung und dann können Sie nach 3 Drehungen im Uhrzeigersinn beginnen, das Infrarotspektrumsignal der Probe zu sammeln und schließlich die Wellenzahl (Wellenumnummer, CM-1) als Abszisse und Absorption als Abszisse zu erhalten. (Absorption) ist das Infrarotspektrum der Ordinate.
Verwenden Sie Omnic Software, um eine automatische Basiskorrektur und die erweiterte ATR -Korrektur im erhaltenen Infrarotspektrum mit vollem Wellenumnwandel durchzuführen, und verwenden Sie dann den Peak. Fit 4.12 Software führt eine Basiskorrektur, die Fourier-Dekonvolution und die zweite Derivatanpassung auf das Amid-III-Band (1350 cm-1.1200 cm'1) durch, bis der angepasste Korrelationskoeffizient (∥) 0. 99 oder mehr erreicht, die integrierte Peakfläche entspricht der Sekundärstruktur jedes Proteins, und das relative Inhalt der jeweils berechneten Sekundärstruktur wird schließlich erhalten, und der relative Inhalt der jeweiligen Inhalte der Sekundärstruktur wird schließlich erhalten. Betrag (%), dh die Spitzenfläche/Gesamtspitzenfläche. Für jede Probe wurden drei Parallelen durchgeführt.
3.2.4.8 Bestimmung der Oberflächenhydrophobizität von Glutenprotein
Nach der Methode von Kato & Nakai (1980) [112] wurde Naphthalinsulfonsäure (ANS) als Fluoreszenzsonde verwendet, um die Oberflächenhydrophobie von Weizengluten zu bestimmen. Wiegen Sie 100 mg Glutenprotein -Festpulver -Probe, dispergieren sie in 15 ml, 0,2 m, pH 7,0 Phosphat gepuffert (PBS), um 20 Minuten bei Raumtemperatur zu rühren und dann bei 7000 U / min zu rühren. Ergebnisse, der Überstand ist mit PBS für 5 Konzentrationsgradienten wiederum verdünnt, und die Proteinkonzentration liegt bei 0,02,0,5 mg/ml Reichweite.
Die Lösung von 40 il ANS (15,0 mmol/l) wurde zu jeder Lösung für die Gradientenprobe (4 ml) gegeben, geschüttelt und gut geschüttelt und bewegte sich dann schnell an einen geschützten Ort, und 200 "L-Tropfen Licht wurden aus dem Probenröhrchen mit niedriger Konzentration zu einer hohen Konzentration zurückgezogen. Fügen Sie es wiederum zu einer Intensität von 96-Well-Mikotitern hinzu. Licht und 484 AM als Emissionslicht.
3.2.4.9 Elektronenmikroskopbeobachtung
Nach dem Einfrieren der nassen Glutenmasse ohne Hinzufügen von HPMC und Zugabe von 2% HPMC, die 0 Tage und 60 Tage lang gefroren worden waren, wurden einige Proben ausgeschnitten, mit Gold 90 s mit einem Elektronensputter besprüht und dann in ein Rasterelektronenmikroskop (JS.6490LV) gelegt. Die morphologische Beobachtung wurde durchgeführt. Die beschleunigende Spannung wurde auf 20 kV eingestellt und die Vergrößerung betrug 100 Mal.
3.2.4.10 Datenverarbeitung
Alle Ergebnisse werden als mittlere 4-Standard-Abweichung ausgedrückt, und die obigen Experimente wurden mindestens dreimal wiederholt, mit Ausnahme der Rasterelektronenmikroskopie. Verwenden Sie Origin 8.0, um Diagramme zu zeichnen, und verwenden Sie SPSS 19.0 für einen. Weganalyse der Varianz und Duncans Mehrfachbereichstest betrug das Signifikanzniveau 0,05.
3. Ergebnisse und Diskussion
3.3.1 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und Einfrierdauerzeit auf die rheologischen Eigenschaften der Nassglutenmasse
Rheologische Eigenschaften sind ein wirksamer Weg, um die Struktur und Eigenschaften von Lebensmittelmaterialien widerzuspiegeln und die Produktqualität vorherzusagen und zu bewerten [113J. Wie wir alle wissen, ist Glutenprotein die Hauptmaterialkomponente, die eine Teigviskoelastizität ergibt. Wie in Abbildung 3.1 gezeigt, zeigen die Ergebnisse der dynamischen Frequenz-Sweep (0,1,10 Hz), dass der Speichermodul (elastischer Modul, G ') aller Feuchtglutenmassenproben größer ist als der Verlustmodul (viskose Modul), G ”). Vernetzungsstruktur durch kovalente oder nicht kovalente Wechselwirkung ist das Rückgrat der Teignetzwerkstruktur [114]. 1% HPMC Zeigten unterschiedliche Abnahmegrade (Abb. 3.1, 115). Sexuelle Unterschiede (Abbildung 3.1, D). Dies weist darauf hin, dass die dreidimensionale Netzwerkstruktur der nassen Glutenmasse ohne HPMC durch die während des Gefrierprozesses gebildeten Eiskristalle zerstört wurde, was mit den Ergebnissen übereinstimmt, die von Kontogiorgos, Goff und Kasapis (2008) festgestellt wurden, der glaubte, dass die verlängerte Freez-Zeit die Funktionalität und die Stabilität der Taugenstruktur schwerer wurde.

Abb. 3．1 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf rheologische Eigenschaften von Glutenteig
HINWEIS: Unter ihnen ist A das oszillierende Frequenz -Scan -Ergebnis von Nassgluten ohne Hinzufügen von HPMC: B ist das oszillierende Frequenz -Scan -Ergebnis von Nassgluten, das 0,5% HPMC hinzufügt. C ist das Ergebnis des oszillierenden Frequenz -Scanning -Ergebniss von Hinzufügen von 1% HPMC: D ist das Ergebnis der oszillierenden Frequenz -Scanning -Ergebnisse des Hinzufügens von 2% HPMC -Frequenz -Oszillations -Frequenz -Sweep -Ergebnis.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity and break some Chemische Bindungen durch physikalische Extrusion. Durch Vergleich mit dem Vergleich von Gruppen zeigte jedoch, dass die Zugabe von HPMC die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen wirksam hemmen und damit die Integrität und Stärke der Gluten -Netzwerkstruktur schützt, und innerhalb eines bestimmten Bereichs wurde der inhibitorische Effekt positiv mit der Menge an HPMC -Zugesetzt korreliert.
3.3.2 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf den Gefrierschrankfeuchtigkeitsgehalt (CFW) und die thermische Stabilität
3.3.2.1 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf den gefrierbaren Feuchtigkeitsgehalt (CFW) im nassen Gluten -Teig
Eiskristalle werden durch den Phasenübergang von eiskaltem Wasser bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunkts gebildet. Daher wirkt sich der Gehalt an eiskaltem Wasser direkt auf die Anzahl, Größe und Verteilung von Eiskristallen im gefrorenen Teig aus. Die experimentellen Ergebnisse (Tabelle 3.2) zeigen, dass das chinesische Silizium der nassen Glutenmasse allmählich größer wird, wenn die Gefrierspeicherzeit von 0 bis 60 Tagen verlängert wird, was mit den Forschungsergebnissen anderer übereinstimmt [117'11 81]. Insbesondere nach 60 Tagen gefrorener Speicher stieg der Phasenübergang Enthalpie (Tag) der Nasglutenmasse ohne HPMC von 134,20 J/g (0 d) auf 166,27 J/g (60 d), dh der Anstieg stieg um 23,90%, während der freie Feuchtigkeitsgehalt von 40,08%zunahm. Für die mit 0,5%, 1% und 2% HPMC ergänzten Proben stieg der C-CHAT jedoch nach 60 Tagen des Einfrierens um 20,07%, 16, 63% bzw. 15,96%, was mit Matuda und A1 übereinstimmt. (2008) fanden heraus, dass die schmelzende Enthalpie (Y) der Proben mit zugesetzten hydrophilen Kolloiden im Vergleich zu den leeren Proben abnahm [119].
Die Zunahme der CFW ist hauptsächlich auf den Rekristallisationsprozess und die Änderung der Glutenproteinkonformation zurückzuführen, die den Wasserzustand vom nicht gefrierbaren Wasser zu eiskaltem Wasser verändert. Diese Änderung des Feuchtigkeitszustands ermöglicht es, Eiskristallen in den Zwischenräumen der Netzwerkstruktur eingeschlossen zu werden, die Netzwerkstruktur (Poren) wird allmählich größer, was wiederum zu einer größeren Quetschung und Zerstörung der Wände der Poren führt. Die signifikante Differenz von 0W zwischen der Probe mit einem bestimmten Gehalt an HPMC und der leeren Probe zeigt jedoch, dass HPMC den Wasserzustand während des Gefrierprozesses relativ stabil halten kann, wodurch die Schädigung von Eiskristallen auf die Gluten -Netzwerkstruktur verringert wird und sogar die Qualität des Produkts inhibiert. Verschlechterung.

3.3.2.2 Effekte des Hinzufügens verschiedener Inhalte von HPMC und Einfrieren der Speicherzeit auf die thermische Stabilität des Glutenproteins
Die thermische Stabilität von Gluten hat einen wichtigen Einfluss auf die Kornbildung und die Produktqualität von thermisch verarbeiteten Pasta [211]. Abbildung 3.2 zeigt die erhaltene DSC -Kurve mit Temperatur (° C) als Abszisse und Wärmefluss (MW) als Ordinate. Die experimentellen Ergebnisse (Tabelle 3.3) ergaben, dass die Wärmedenaturierungstemperatur von Glutenprotein ohne Einfrieren und ohne Hinzufügen von I-IPMC 52,95 ° C betrug, was mit Leon und A1 übereinstimmte. (2003) und Khatkar, Barak & Mudgil (2013) berichteten über sehr ähnliche Ergebnisse [120m11. Nach Zugabe von 0% unfrizen, O. im Vergleich zur Wärmedenaturierungstemperatur von Glutenprotein mit 5%, 1% und 2% HPMC erhöhte die Wärmedeformationstemperatur des Glutenproteins, die 60 Tagen entspricht, um 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ bzw. 4,58 ℃. Offensichtlich nahm die Erhöhung der Denaturierungsspitzentemperatur (N) unter dem Zustand der gleichen Gefrierspeicherzeit nacheinander ab, um die HPMC -Addition zu erhöhen. Dies steht im Einklang mit der Änderungsregel der Ergebnisse des Cry. Zusätzlich nehmen für die nicht durch die Zustellung von HPMC erhöhten Proben die N -Werte nacheinander ab. Dies kann auf die intermolekularen Wechselwirkungen zwischen HPMC mit molekularer Oberflächenaktivität und Gluten zurückzuführen sein, wie z. B. die Bildung kovalenter und nichtkovalenter Bindungen [122J].

Hinweis: Verschiedene Superscript -Kleinbuchstaben in derselben Spalte zeigen einen signifikanten Unterschied (p <0,05). Zusätzlich glaubten Myers (1990), dass ein höherer ANG bedeutet, dass das Proteinmolekül mehr hydrophobe Gruppen freigibt und am Denaturierungsprozess des Moleküls [1231] beteiligt ist. Daher wurden hydrophobe Gruppen in Gluten während des Einfrierens exponiert, und HPMC konnte die molekulare Konformation von Gluten wirksam stabilisieren.

Fig 3．2 Typical DSC thermograms of gluten proteins with 0％HPMC(A)；with O．5％HPMC(B)； with 1％HPMC(C)；with 2％HPMC(D)after different time of frozen storage，from 0d to 60d indicated from the lowest curve to the highest one in each graph． HINWEIS: A ist die DSC -Kurve von Weizengluten, ohne HPMC hinzuzufügen; B ist die Zugabe einer O. -DSC -Kurve von Weizengluten mit 5% HPMC; C ist die DSC -Kurve von Weizengluten mit 1% HPMC; D ist die DSC-Kurve von Weizengluten mit 2% HPMC 3.3.3 Auswirkungen der HPMC-Additionsmenge und die Gefrierzeit auf den intermolekularen und intramolekularen kovalenten Bindungen des freien Sulfhydrylgehalts (C-SH) sind für die Stabilität der Teignetzstruktur sehr wichtig. Eine Disulfidbindung (-SS-) ist eine kovalente Verknüpfung, die durch Dehydrierung von zwei freien Sulfhydrylgruppen (.SH) gebildet wird. Glutenin besteht aus Glutenin und Gliadin, die erstere können intramolekulare und intermolekulare Disulfidbindungen bilden, während letztere nur intramolekulare Disulfidbindungen bilden können [1241]. Daher sind Disulfidbindungen eine intramolekulare/intermolekulare Disulfidbindung. Wichtige Art der Vernetzung. Im Vergleich zum Zugabe von 0% ist O. die C-S-S-S-S-S-S-S-SH von 5% und 1% HPMC ohne Gefrierbehandlung und die C-Sh von Gluten nach 60 Tagen des Einfrierens haben jeweils unterschiedliche Anstiegsgrade. Insbesondere erhöhte sich das Gesicht ohne HPMC Gluten C. SH um 3,74 "mol/g bis 8,25" mol/g, während C.SH, Shellfiere, mit Gluten mit 0,5% und 1% hpmc, um 2,76 "mol/g bis 7,25" erhöhte "mol/g und 1,33" mol/g bis 5.66 "mol/g. Tage mit gefrorener Speicherung stieg der Gehalt der freien Thiolgruppen signifikant an [1071. Es ist anzumerken, dass der C-Sh von Glutenprotein signifikant niedriger war [1161.

Abb. 3．3 Effekt der HPMC-Addition und gefrorener Speicher auf den Gehalt an Free-sh für Glutenproteine, wie oben erwähnt, kann eisiger Wasser bei niedrigen Temperaturen Eiskristalle bilden und sich in den Zwischenräumen des Gluten-Netzwerks verteilen. Daher werden die Eiskristalle mit der Verlängerung der Gefrierzeit größer, was die Glutenproteinstruktur ernster drückt und zum Brechen einiger intermolekularer und intramolekularer Disulfidbindungen führt, was den Gehalt freier Sulfhydrylgruppen erhöht. Andererseits zeigen die experimentellen Ergebnisse, dass HPMC die Disulfidbindung vor der Extrusionsschäden von Eiskristallen schützen kann und damit den Depolymerisationsprozess von Glutenprotein hemmt. 3.3.4 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf die Querrelaxationszeit (T2) der feuchten Glutenmasse Die Verteilung der Querrelaxationszeit (T2) kann das Modell und den dynamischen Prozess der Wassermigration in Lebensmitteln widerspiegeln [6]. Abbildung 3.4 zeigt die Verteilung der Nassglutenmasse nach 0 und 60 Tagen mit unterschiedlichen HPMC-Additionen, einschließlich 4 Hauptverteilungsintervallen, nämlich 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10,100 ms (Tote;) und 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) fanden eine ähnliche Verteilung der Nasglutenmasse [1261] und schlugen vor, dass Protonen mit Relaxationszeiten unter 10 ms als schnell entspannende Protonen klassifiziert werden könnten, die hauptsächlich aus einer schlechten Mobilität des gebundenen Wassers abgeleitet werden. Darüber hinaus bestehen Kontogiorgos (2007) - T11�, die "Stränge" der Glutenproteinnetzwerkstruktur bestehen aus mehreren Schichten (Blätter), die etwa 5 nm voneinander entfernt sind, und das Wasser, das in diesen Schichten enthalten ist, besteht aus begrenztem Wasser (oder Wasserwasser, Phasenwasser), die Mobilität dieses Wassers zwischen der Mobilität von gebundenem Wasser und freiem Wasser. Und T23 kann auf die Entspannungszeitverteilung von eingeschränktem Wasser zurückgeführt werden. Die T24 -Verteilung (> 100 ms) hat eine lange Entspannungszeit, sodass sie freies Wasser mit starker Mobilität charakterisiert. Dieses Wasser existiert in den Poren der Netzwerkstruktur, und es gibt nur eine schwache Kapillarkraft mit dem Glutenproteinsystem.

Abb. 3．4 Effekt der FIPMC -Addition und gefrorener Speicher auf Verteilungskurven der Querrelaxationszeit für Glutenteig
Hinweis: A und B stellen die Verteilungskurven der Querrelaxationszeit (n) Verteilungskurven von Nasgluten mit unterschiedlichen HPMC
Unter dem Vergleich der feuchten Glutenteig mit unterschiedlichen Additionsmengen von HPMC, die 60 Tage lang in gefrorener Lagerung gespeichert sind, wurde festgestellt, dass die Gesamtverteilungsfläche von T21 und T24 keinen signifikanten Unterschied zeigte, was darauf hinweist, dass die Zugabe von HPMC die relative Menge des gebundenen Wassers nicht signifikant erhöhte. Inhalt, der möglicherweise auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass die wichtigsten Wasserbindungssubstanzen (Glutenprotein mit einer geringen Menge Stärke) durch die Zugabe einer geringen Menge an HPMC nicht signifikant verändert wurden. Andererseits gibt es durch Vergleich der Verteilungsbereiche von T21 und T24 der Nassglutenmasse mit der gleichen Menge an HPMC, die für unterschiedliche Gefrierspeicherzeiten hinzugefügt wurden, auch keinen signifikanten Unterschied, was darauf hinweist, dass das gebundene Wasser während des Einfriervorlageprozesses relativ stabil ist und negativ auf die Umwelt auswirkt. Änderungen sind weniger empfindlich und weniger betroffen.
Es gab jedoch offensichtliche Unterschiede in der Höhe und Fläche der T23 -Verteilung der Nassglutenmasse, die nicht gefroren und unterschiedliche HPMC -Additionen enthielten, und mit zunehmender Addition stieg die Höhe und Fläche der T23 -Verteilung (Abb. 3.4). Diese Änderung zeigt, dass HPMC den relativen Gehalt an begrenztem Wasser erheblich erhöhen kann, und es ist positiv mit der zusätzlichen Menge innerhalb eines bestimmten Bereichs korreliert. Darüber hinaus nahm die Höhe und der Bereich der T23 -Verteilung der Nassglutenmasse mit dem gleichen HPMC -Gehalt auf unterschiedliche Grad ab. Im Vergleich zu gebundenem Wasser zeigte begrenzte Wasser einen bestimmten Einfluss auf die Einfrierenspeicherung. Empfindlichkeit. Dieser Trend legt nahe, dass die Wechselwirkung zwischen der Glutenproteinmatrix und dem engen Wasser schwächer wird. Dies kann daran liegen, dass während des Einfrierens mehr hydrophobe Gruppen exponiert werden, was mit den Messungen der thermischen Denaturierungsspitzentemperatur übereinstimmt. Insbesondere die Höhe und Fläche der T23 -Verteilung für die Nassglutenmasse mit 2% HPMC -Addition zeigten keinen signifikanten Unterschied. Dies weist darauf hin, dass HPMC die Migration und Umverteilung von Wasser einschränken und die Umwandlung des Wasserzustands vom eingeschränkten Zustand während des Gefrierprozesses vom freien Zustand hemmen kann.
Darüber hinaus waren die Höhe und Fläche der T24 -Verteilung der Nassglutenmasse mit unterschiedlichem HPMC -Gehalt signifikant unterschiedlich (Abb. 3.4, a), und der relative Gehalt an freiem Wasser korrelierte negativ mit der Menge an zugesetztes HPMC. Dies ist genau das Gegenteil der Dangverteilung. Daher zeigt diese Variationsregel an, dass HPMC Wasserhalterkapazität aufweist und freies Wasser in ein begrenztes Wasser umwandelt. Nach 60 Tagen des Einfrierens stieg die Höhe und Fläche der T24-Verteilung jedoch in unterschiedlichem Maße, was darauf hinwies, dass sich der Wasserzustand während des Gefrierprozesses von eingeschränktem Wasser zu frei fließendem Zustand wechselte. Dies ist hauptsächlich auf die Änderung der Glutenproteinkonformation und die Zerstörung der "Schicht" -Einheit in der Glutenstruktur zurückzuführen, die den Zustand des darin enthaltenen begrenzten Wassers verändert. Obwohl der durch DSC ermittelte Inhalt des gefrierbaren Wassers auch mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit zunimmt, sind jedoch aufgrund der Differenz der Messmethoden und der Charakterisierungsprinzipien der beiden das eisige Wasser und das freie Wasser nicht vollständig äquivalent. Für die mit 2% HPMC zugesetzte nasse Glutenmasse zeigte keine der vier Verteilungen nach 60 Tagen der Einfrieren der Einfrieren signifikante Unterschiede, was darauf hinweist, dass HPMC den Wasserzustand aufgrund seiner eigenen Wasserbesitzeigenschaften und seiner Wechselwirkung mit Gluten effektiv behalten kann. und stabile Liquidität.
3.3.5 Effekte der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf die sekundäre Struktur des Glutenproteins
Im Allgemeinen ist die Sekundärstruktur des Proteins in vier Typen unterteilt, α-spirale, β-faltete, β-Zacker und zufällige Locken. Die wichtigsten sekundären Bindungen für die Bildung und Stabilisierung der räumlichen Konformation von Proteinen sind Wasserstoffbrückenbindungen. Daher ist die Protein -Denaturierung ein Prozess des Wasserstoffbrückens und Konformationsänderungen.
Die Fourier-Transformationsinfrarotspektroskopie (FT-IR) wurde häufig zur Hochdurchsatzbestimmung der Sekundärstruktur von Proteinproben verwendet. Die charakteristischen Banden im Infrarotspektrum von Proteinen umfassen hauptsächlich, Amid I-Band (1700,1600 cm-1), Amid-II-Bande (1600,1500 cm-1) und Amid-III-Band (1350,1200 cm-1). Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane of bond stretching vibration, and hat eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Veränderungen der Proteinsekundärstruktur [128'1291. Obwohl die obigen drei charakteristischen Banden alle charakteristische Infrarot-Absorptionspeaks von Proteinen sind, ist die Absorptionsintensität der Amid-II-Bande niedriger, so dass die semiquantitative Genauigkeit der Proteinsekundärstruktur schlecht ist; Während die Spitzenabsorptionsintensität des Amid -I -Bandes höher ist, analysieren so viele Forscher die Sekundärstruktur von Protein durch dieses Band [1301, aber der Absorptionspeak von Wasser und das Amid -I -Band überlappt bei etwa 1640 cm. 1 Wellenzahl (überlappt), was wiederum die Genauigkeit der Ergebnisse beeinflusst. Daher begrenzt die Interferenz von Wasser die Bestimmung des Amid -I -Bandes in die Bestimmung der Sekundärstruktur in Protein. In diesem Experiment wurde durch Analyse der Amid -III -Bande der relative Inhalt von vier sekundären Strukturen des Glutenproteins erhalten, um die Einmischung von Wasser zu vermeiden. Peakposition (Wellenzahlintervall) von
Die Zuschreibung und Bezeichnung sind in Tabelle 3.4 aufgeführt.
Tab 3．4 Peakpositionen und Zuordnung von Sekundärstrukturen, die aus dem Amid-III-Band in FT-IR-Spektren stammen

Abbildung 3.5 ist das Infrarotspektrum des Amid -III -Bandes von Glutenprotein, das 0 Tage nach der Entfaltung und Anpassung des zweiten Ableitungs 0 Tage lang mit unterschiedlichen HPMC -Inhalten hinzugefügt wurde. (2001) verwendeten das zweite Derivat, um die entfalteten Peaks mit ähnlichen Peakformen anzupassen [1321]. Um die relativen Inhaltsveränderungen jeder Sekundärstruktur zu quantifizieren, fasst Tabelle 3.5 den relativen prozentualen Gehalt der vier sekundären Strukturen des Glutenproteins mit unterschiedlichen Gefrierzeiten und unterschiedlichen HPMC -Additionen (entsprechende Spitzenintegralfläche/Peak -Gesamtfläche) zusammen.

Abb. 3．5 Dekonvolution des Amidbandes III von Gluten mit O ％ hpmc bei 0 d (a) ， mit 2 ％ hpmc bei 0 d (b)
HINWEIS: A ist das Infrarotspektrum aus Weizenglutenprotein, ohne HPMC für 0 Tage gefrorener Speicher hinzuzufügen; B ist das Infrarotspektrum des Weizenglutenproteins der gefrorenen Lagerung für 0 Tage mit 2% HPMC zugesetzt
Mit der Verlängerung der gefrorenen Lagerzeit änderte sich die sekundäre Struktur des Glutenproteins mit unterschiedlichen Ergänzungen von HPMC in unterschiedlichem Maße. Es ist ersichtlich, dass sowohl die gefrorene Speicherung als auch die Zugabe von HPMC einen Einfluss auf die sekundäre Struktur von Glutenprotein haben. Unabhängig von der Menge an zugesetztem HPMC ist die gefaltete Struktur die dominanteste Struktur, die etwa 60%ausmacht. Nach 60 Tagen gefrorener Lagerung 0%, OB Gluten von 5% und 1% HPMC hinzufügen. Der relative Gehalt an Falten stieg signifikant um 3,66%, 1,87%bzw. 1,16%an, was den von Meziani et al. (2011) [L33J]. Es gab jedoch keinen signifikanten Unterschied während der gefrorenen Lagerung für Gluten, die mit 2% HPMC ergänzt waren. Zusätzlich, wenn 0 Tage gefroren, mit zunehmender HPMC -Addition, p. Der relative Gehalt an Falten stieg geringfügig an, insbesondere wenn die Additionsmenge 2%betrug, p. Der relative Gehalt an Falten stieg um 2,01%. D. Die gefaltete Struktur kann in intermolekulares p unterteilt werden. Faltung (verursacht durch Aggregation von Proteinmolekülen), antiparallel p. Gefaltet und parallel p. Drei Unterstrukturen werden gefaltet, und es ist schwierig zu bestimmen, welche Unterstruktur während des Gefrierprozesses auftritt
verändert. Einige Forscher glauben, dass der Anstieg des relativen Gehalts der B-Typ-Struktur zu einer Zunahme der Steifigkeit und Hydrophobizität der sterischen Konformation [41] führen wird, und andere Forscher glauben, dass p. Die Zunahme der gefalteten Struktur ist auf einen Teil der neuen β-FALT-Bildung zurückzuführen, die von einer Schwächung der durch Wasserstoffbrückenbindung gehaltenen Strukturfestigkeit einhergeht [421]. β- Die Erhöhung der gefalteten Struktur zeigt, dass das Protein durch hydrophobe Bindungen polymerisiert wird, was mit den Ergebnissen der Spitzentemperatur der thermischen Denaturierung übereinstimmt, die durch DSC und die Verteilung der transversalen Relaxationszeit gemessen wird, die durch Now-Field-Nuklear-Magnetresonanz gemessen wird. Protein -Denaturierung. Andererseits zeigten sich 0,5%, 1% und 2% HPMC Gluten Protein α-Whirling. Der relative Helixgehalt stieg um 0,95%, 4,42% bzw. 2,03% mit der Verlängerung der Gefrierzeit, was mit Wang ET A1 übereinstimmt. (2014) fanden ähnliche Ergebnisse [134]. 0 Gluten ohne hinzugefügte HPMC. Während des gefrorenen Speicherprozesses gab es keine signifikante Änderung des relativen Helixgehalts, aber mit der Zunahme der Additionsmenge für 0 Tage. Es gab signifikante Unterschiede im relativen Gehalt von α-Whirling-Strukturen.

Abb. 3．6 Schematische Beschreibung der Exposition der hydrophoben Einheit (a) ， Wasserumverteilung (b) und sekundäre strukturelle Änderungen (c) in Glutenmatrix mit der zunehmenden gefrorenen Lagerzeit 【31'138】

Alle Proben mit der Verlängerung der Gefrierzeit, p. Der relative Inhalt der Ecken war signifikant reduziert. Dies zeigt, dass die β-Turn sehr empfindlich für die Einfrierenbehandlung ist [135. 1361], und ob HPMC hinzugefügt wird oder nicht. Wellner et a1. (2005) schlugen vor, dass die β-Kettenwende des Glutenproteins mit der β-Turn-Raumdomänenstruktur der Glutenin-Polypeptidkette zusammenhängt [L 37]. Abgesehen davon, dass der relative Gehalt der zufälligen Spulenstruktur von Glutenprotein mit 2% HPMC keine signifikante Änderung der gefrorenen Lagerung aufwies, waren die anderen Proben signifikant reduziert, was durch die Extrusion von Eiskristallen verursacht werden kann. Darüber hinaus unterschieden sich der relative Inhalt von α-Helix-, β-Falt- und β-Turn-Struktur von Glutenprotein mit 2% HPMC, wenn sie 0 Tage lang gefroren waren, signifikant von denen des Glutenproteins ohne HPMC. Dies kann darauf hinweisen, dass es eine Wechselwirkung zwischen HPMC und Glutenprotein gibt, die neue Wasserstoffbrückenbindungen bildet und dann die Konformation des Proteins beeinflusst. oder HPMC absorbiert das Wasser in der Porenhöhle der Proteinraumstruktur, die das Protein verformt und zu mehr Veränderungen zwischen den Untereinheiten führt. schließen. Die Zunahme des relativen Gehalts der β-Faltblattstruktur und die Abnahme des relativen Gehalts von β-Turn- und α-Helix-Struktur stimmen mit der obigen Spekulation überein. Während des Gefrierprozesses zerstören die Diffusion und Migration von Wasser und die Bildung von Eiskristallen die Wasserstoffbrückenbindungen, die die Konformationsstabilität aufrechterhalten und die hydrophoben Gruppen von Proteinen freilegen. Darüber hinaus ist aus der Sicht der Energie die Energie des Proteins, desto stabiler ist es. Bei niedriger Temperatur geht das Selbstorganisationsverhalten (Faltung und Entfaltung) von Proteinmolekülen spontan und führt zu Konformationsänderungen.
Wenn ein höherer Gehalt an HPMC aufgrund der hydrophilen Eigenschaften von HPMC und seiner Wechselwirkung mit dem Protein zugesetzt wurde, könnte HPMC die Änderung der Sekundärstruktur des Glutenproteins während des Einfrierprozesses wirksam hemmen und die Proteinkonformation stabil halten.
3.3.6 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der Gefrierdauerzeit auf die Oberflächenhydrophobizität von Glutenprotein
Proteinmoleküle umfassen sowohl hydrophile als auch hydrophobe Gruppen. Im Allgemeinen besteht die Proteinoberfläche aus hydrophilen Gruppen, die Wasser durch Wasserstoffbrückenbindung binden können, um eine Hydratationsschicht zu bilden, um zu verhindern, dass Proteinmoleküle agglomerieren und ihre Konformationsstabilität aufrechterhalten. Das Innere des Proteins enthält mehr hydrophobe Gruppen, um die sekundäre und tertiäre Struktur des Proteins durch die hydrophobe Kraft zu bilden und aufrechtzuerhalten. Die Denaturierung von Proteinen wird häufig mit der Exposition von hydrophoben Gruppen und einer erhöhten Oberflächenhydrophobizität begleitet.
TAB3．6 -Effekt der HPMC -Addition und gefrorene Lagerung auf die Oberflächenhydrophobizität von Gluten

Hinweis: In derselben Zeile gibt es einen Superscript -Buchstaben ohne M und B, der darauf hinweist, dass es einen signifikanten Unterschied gibt (<0,05);
Verschiedene Superscript -Großbuchstaben in derselben Spalte geben einen signifikanten Unterschied an (<0,05);
Nach 60 Tagen gefrorener Lagerung 0%, O. die Oberflächenhydrophobizität von Gluten mit 5%, 1%und 2%hpmc um 70,53%, 55,63%, 43,97%bzw. 36,69%stieg (Tabelle 3.6). Insbesondere die Oberflächenhydrophobizität des Glutenproteins, ohne HPMC nach 30 -Tagen eingefroren zu werden (p <0,05), und es ist bereits größer als die Oberfläche des Glutenproteins mit 1% und 2% HPMC nach dem Einfrieren für 60 -tägige Hydrophobizität. Gleichzeitig zeigte die Oberflächenhydrophobizität von Glutenprotein mit unterschiedlichen Inhalten signifikante Unterschiede. Nach 60 Tagen gefrorener Lagerung stieg die Oberflächenhydrophobizität von Glutenprotein jedoch mit 2% HPMC nur von 19,749 auf 26,995, was sich nach 30 Tagen gefrorener Lagerung nicht signifikant vom Oberflächenhydrophobizitätswert unterscheidet und immer niedriger war als der Wert der Oberflächenhydrophobizität der Probe. Dies weist darauf hin, dass HPMC die Denaturierung von Glutenprotein hemmen kann, was mit den Ergebnissen der DSC -Bestimmung der Spitzentemperatur der Wärmedeformation übereinstimmt. Dies liegt daran
HPMC kann sich mit den hydrophilen Gruppen auf der Proteinoberfläche durch sekundäre Bindungen kombinieren, wodurch die Oberflächeneigenschaften des Proteins verändert und gleichzeitig die Exposition hydrophober Gruppen begrenzt wird (Tabelle 3.6).
3.3.7 Effekte der HPMC-Additionsmenge und Einfrierdauerzeit auf die Mikro-Netzwerkstruktur von Gluten
Die kontinuierliche Gluten -Netzwerkstruktur enthält viele Poren, um das Kohlendioxidgas aufrechtzuerhalten, das während des Proofprozesses des Teigs von der Hefe erzeugt wird. Daher ist die Stärke und Stabilität der Gluten -Netzwerkstruktur für die Qualität des Endprodukts wie spezifisches Volumen, Qualität usw. sehr wichtig. Struktur und sensorische Bewertung. Aus mikroskopischer Sicht kann die Oberflächenmorphologie des Materials durch Rasterelektronenmikroskopie beobachtet werden, was eine praktische Grundlage für die Änderung der Gluten -Netzwerkstruktur während des Gefrierprozesses bietet.

Fig 3．7 SEM images of the microstructure of gluten dough，(A)indicated gluten dough with 0％ HPMC for 0d of frozen storage；(B)indicated gluten dough with 0％HPMC for 60d；(C)indicated gluten dough with 2％HPMC for 0d；(D)indicated gluten dough with 2％HPMC for 60d．
Hinweis: A ist die Mikrostruktur des Gluten -Netzwerks, ohne HPMC hinzuzufügen und 0 Tage gefroren zu sein. B ist die Mikrostruktur des Gluten -Netzwerks, ohne HPMC hinzuzufügen und 60 Tage lang eingefroren zu werden. C ist die Mikrostruktur des Gluten -Netzwerks mit 2% HPMC hinzugefügt und für 0 Tage gefroren
Nach 60 Tagen gefrorener Speicher wurde die Mikrostruktur der Nassglutenmasse ohne HPMC signifikant verändert (Abb. 3.7, AB). Nach 0 Tagen zeigten die Glutenmikrostrukturen mit 2% oder 0% HPMC eine vollständige Form, groß, große Form
Kleine ungefähre poröse schwammartige Morphologie. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the Disulfidbindung, die die Stärke und Integrität der Struktur beeinflusst. Wie von Kontogiorgos & Goff (2006) und Kontogiorgos (2007) berichtet, werden die interstitiellen Regionen des Gluten-Netzwerks aufgrund der Gefrierverknüpfung gepresst, was zu strukturellen Störungen führt [138. 1391]. Darüber hinaus wurde aufgrund von Dehydration und Kondensation eine relativ dichte fibröse Struktur in der schwammigen Struktur erzeugt, was der Grund für die Abnahme des freien Thiolgehalts nach 15 Tagen gefrorener Lagerung sein kann, da mehr Disulfidbindungen erzeugt und gefrorener Speicher haben. Die Glutenstruktur wurde für eine kürzere Zeit nicht stark beschädigt, was mit Wang ET A1 übereinstimmt. (2014) beobachteten ähnliche Phänomene [134]. Gleichzeitig führt die Zerstörung der Glutenmikrostruktur zu einer freieren Wassermigration und -umverteilung, was mit den Ergebnissen der Messungen der Nuklearmagnetresonanz (TD-NMR) mit niedrigem Feld-Zeitdomänen übereinstimmt. Einige Studien [140, 105] berichteten, dass nach mehreren Gefrier-Tauzzyklen die Gelatinierung von Reisstärke und die strukturelle Festigkeit des Teigs schwächer wurde und die Wassermobilität höher wurde. Trotzdem änderte sich nach 60 Tagen gefrorener Speicherung die Mikrostruktur von Gluten mit 2% HPMC -Addition weniger, mit kleineren Zellen und regelmäßigeren Formen als Gluten ohne HPMC -Zugabe (Abb. 3.7, B, D). Dies zeigt weiter an, dass HPMC die Zerstörung der Glutenstruktur durch Rekristallisation wirksam hemmen kann.
3.4 Kapitel Zusammenfassung
Dieses Experiment untersuchte die Rheologie von Nassglutenteig und Glutenprotein durch Zugabe von HPMC mit unterschiedlichen Inhalten (0%, 0,5%, 1%und 2%) während der Einfrierspeicherung (0, 15, 30 und 60 Tage). Eigenschaften, thermodynamische Eigenschaften und Auswirkungen physikalisch -chemischer Eigenschaften. Die Studie ergab, dass die Änderung und Umverteilung des Wasserzustands während des Gefriervorlageprozesses den gefrorenen Wassergehalt im feuchten Glutensystem erheblich erhöhte, was zur Zerstörung der Glutenstruktur aufgrund der Bildung und des Wachstums von Eiskristallen führte und letztendlich die Verarbeitungseigenschaften des Teigs unterschiedlich war. Verschlechterung der Produktqualität. Die Ergebnisse des Frequenzscannings zeigten, dass der elastische Modul und der viskose Modul der Nassglutenmasse ohne Hinzufügen von HPMC während des Gefrierspeicherprozesses signifikant abnahmen, und das Rasterelektronenmikroskop zeigte, dass seine Mikrostruktur beschädigt wurde. Der Gehalt an freier Sulfhydrylgruppe war signifikant erhöht, und ihre hydrophobe Gruppe wurde stärker ausgesetzt, wodurch die thermische Denaturierungstemperatur und die Oberflächenhydrophobizität von Glutenprotein signifikant erhöht wurden. Die experimentellen Ergebnisse zeigen jedoch, dass die Zugabe von I-IPMC die Veränderungen in der Struktur und den Eigenschaften der Nassglutenmasse und des Glutenproteins während der Einfrierspeicherung wirksam hemmen kann. Innerhalb eines bestimmten Bereichs ist dieser inhibitorische Effekt positiv mit der Zugabe von HPMC korreliert. Dies liegt daran, dass HPMC die Mobilität von Wasser verringern und die Erhöhung des gefrorenen Wassergehalts einschränken und so das Rekristallisationsphänomen hemmt und die Gluten -Netzwerkstruktur und die räumliche Konformation des Proteins relativ stabil halten kann. Dies zeigt, dass die Zugabe von HPMC die Integrität der gefrorenen Teigstruktur effektiv aufrechterhalten und so die Produktqualität sicherstellen kann.
Kapitel 4 Auswirkungen der HPMC -Addition auf die Struktur und Eigenschaften von Stärke unter gefrorenem Speicher
4.1 Einführung
Stärke ist ein Kettenpolysaccharid mit Glukose als Monomer. Schlüssel) Zwei Typen. Aus mikroskopischer Sicht ist Stärke normalerweise körnig und die Partikelgröße von Weizenstärke ist hauptsächlich in zwei Bereichen von 2-10 Pro (B-Stärke) und 25-35 Uhr (A-Stärke) verteilt. Aus der Perspektive der Kristallstruktur umfassen Stärkethäfen kristalline Regionen und amorphe Regionen (JE, nicht kristalline Regionen), und die Kristallformen werden weiter in A-, B- und C-Typen unterteilt (es wird nach vollständiger Gelatinisierung V-Typ). Im Allgemeinen besteht die kristalline Region aus Amylopektin und die amorphe Region besteht hauptsächlich aus Amylose. Dies liegt daran, dass Amylopectin zusätzlich zur C-Kette (Hauptkette) auch Seitenketten aus B (Zweigkette) und C (Kohlenstoffkette) aufweist, wodurch Amylopectin in roher Stärke "baumartig" erscheinen lässt. Die Form des Kristallitbündels ist in gewisser Weise zur Bildung eines Kristalls angeordnet.
Stärke ist eine der Hauptkomponenten des Mehls, und ihr Inhalt beträgt bis zu 75% (Trockenbasis). Gleichzeitig ist Stärke als Kohlenhydrat, die weit verbreitet in Körnern vorhanden ist, auch das wichtigste Energiequellenmaterial in Lebensmitteln. Im Teigsystem ist Stärke größtenteils verteilt und an die Netzwerkstruktur von Glutenprotein gebunden. Während der Verarbeitung und Speicherung werden Stärken häufig Gelatinierungs- und Alterungsstadien unterzogen.
Unter ihnen bezieht sich Stärke Gelatinisierung auf den Prozess, bei dem Stärkegerulat allmählich in einem System mit hohem Wassergehalt und unter Heizbedingungen hydratisiert und hydratisiert werden. Es kann grob in drei Hauptprozesse unterteilt werden. 1) reversible Wasserabsorptionsstufe; Bevor sie die Anfangstemperatur der Gelatinisierung erreichen, halten das Stärkekörnchen in der Stärkeaufhängung (Aufschlämmung) ihre eindeutige Struktur unverändert, und die externe Form und die interne Struktur ändert sich im Grunde nicht. Nur sehr wenig lösliche Stärke wird im Wasser verteilt und kann in ihren ursprünglichen Zustand zurückgeführt werden. 2) die irreversible Wasserabsorptionsstufe; Mit zunehmender Temperatur tritt Wasser in die Lücke zwischen den Stärkekristallitbündeln ein, absorbiert irreversibel eine große Menge Wasser, wodurch die Stärke anschwillt, das Volumen mehrmals ausdehnt und die Wasserstoffbrücken zwischen den Stärkemolekülen gebrochen werden. Es wird gedehnt und die Kristalle verschwinden. Gleichzeitig beginnt das unter einem polarisierende Mikroskop beobachtete Malteserkreuz, das Malteserkreuz, und die Temperatur zu diesem Zeitpunkt wird als anfängliche Gelatinisierungstemperatur der Stärke bezeichnet. 3) Stick der Stärke -Granula -Auflösung; Stärkemoleküle betreten das Lösungssystem vollständig, um Stärkepaste (Paste/Stärkegel) zu bilden, zu diesem Zeitpunkt ist die Viskosität des Systems das größte, und das Doppelbrechungsphänomen verschwindet vollständig, und die Temperatur zu diesem Zeitpunkt wird als vollständige Stärkgelatinisierungstemperatur bezeichnet. Wenn der Teig gekocht ist, verleiht die Gelatinierung von Stärke das Essen mit seiner einzigartigen Eigenschaften der Textur, Geschmack, Geschmack, Farbe und Verarbeitung.
Im Allgemeinen wird die Stärkegelatinisierung durch Quelle und Art der Stärke, der relative Gehalt von Amylose und Amylopektin in Stärke, ob Stärke, und die Methode zur Modifikation, die Zugabe anderer exogener Substanzen und Dispersionsbedingungen (wie der Einfluss von Salz-Arten und Konzentration, pH-Wert, Temperatur, Moisturgehalt usw.) beeinflusst, ob Stärke modifiziert ist. Wenn sich die Struktur der Stärke (Oberflächenmorphologie, kristalliner Struktur usw.) verändert, werden die Gelatinierungseigenschaften, rheologische Eigenschaften, Alterungseigenschaften, Verdaulichkeit usw. der Stärke entsprechend beeinflusst.
Viele Studien haben gezeigt, dass die Gelstärke von Stärkepaste abnimmt, leicht zu altern ist und ihre Qualität unter dem Zustand der Einfrierspeicherung wie Canet ET A1 verschlechtert. (2005) untersuchten den Effekt der Einfriertemperatur auf die Qualität des Kartoffelstärks -Püree; Ferrero et al. (1993) untersuchten die Auswirkungen der Gefrierrate und verschiedene Arten von Additiven auf die Eigenschaften von Weizen- und Maisstärkspasten [151-156]. Es gibt jedoch relativ wenige Berichte über die Auswirkung der gefrorenen Speicherung auf die Struktur und Eigenschaften von Stärkegranulat (einheimischer Stärke), die weiter untersucht werden müssen. Gefrorener Teig (ohne vorgekochtem gefrorenem Teig) besteht in Form von ungelatinisiertem Granulat unter dem Zustand der gefrorenen Lagerung. Die Untersuchung der Struktur und der strukturellen Veränderungen der nativen Stärke durch Hinzufügen von HPMC hat daher einen gewissen Einfluss auf die Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften von gefrorenem Teig. Bedeutung.
In diesem Experiment wurde durch Hinzufügen verschiedener HPMC -Inhalte (0, 0,5%, 1%, 2%) der Stärkeaufhängung die Menge an HPMC während eines bestimmten Gefrierzeitraums (0, 15, 30, 60 Tage) untersucht. auf Stärkestruktur und ihre Gelatinisierung Einfluss der Natur.
4.2 Experimentelle Materialien und Methoden
4.2.1 Experimentelle Materialien
Weizenstärke Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Versuchsapparat
Ausrüstungsname
HH Digital konstante Temperatur Wasserbad
BSAL24S Elektronischer Gleichgewicht
BC/BD-272SC-Kühlschrank
BCD-201lct-Kühlschrank
SX2.4.10 Muffelofen
DHG. 9070a Explosionstrocknungsofen
KDC. 160-Stunden-Kühlzentrifuge mit Hochgeschwindigkeit
Entdeckung R3 Rotations -Rheometer
Q. 200 Differential -Scan -Kalorimeter
D/max2500V Typ X. Strahldiffraktometer
SX2.4.10 Muffelofen
Hersteller
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experimentelle Instrumentenfabrik
Sartorius, Deutschland
Haier -Gruppe
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
American TA Company
American TA Company
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Experimentelle Methode
4.2.3.1 Zubereitung und gefrorene Lagerung der Stärkeaufhängung
1 g Stärke wiegen, 9 ml destilliertes Wasser hinzufügen, vollständig schütteln und mischen, um eine Stärkeaufhängung von 10% (Gew./Gew.) zuzubereiten. Dann platzieren Sie die Probenlösung. 18 ℃ Kühlschrank, gefrorene Lagerung für 0, 15 Tage, 30 d, 60 Tage, von denen 0 Tag die frische Kontrolle ist. Fügen Sie 0,5%, 1%, 2%(Gew./Gew.) HPMC anstelle der entsprechenden Qualitätsstärke hinzu, um Proben mit unterschiedlichen Additionsmengen herzustellen, und die restlichen Behandlungsmethoden bleiben unverändert.
4.2.3.2 Rheologische Eigenschaften
Nehmen Sie die oben genannten Proben heraus, die mit der entsprechenden Gefrierzeit behandelt wurden, 4 ° C für 4 h äquilibrieren und dann zur Raumtemperatur gehen, bis sie vollständig aufgetaut sind.
(1) Stärke Gelatinisierungseigenschaften
In diesem Experiment wurde ein Rheometer anstelle eines schnellen Viskosers verwendet, um die Gelatinierungseigenschaften von Stärke zu messen. Siehe Bae et a1. (2014) Methode [1571] mit leichten Modifikationen. Die spezifischen Programmparameter werden wie folgt eingestellt: Verwenden Sie eine Platte mit einem Durchmesser von 40 Mill, der Spalt (Spalt) 1000 mm und die Drehzahl 5 rad/s; I) 1 min bei 50 ° C inkubieren; ii) um 5. C/min auf 95 ° C erhitzt; iii) 2,5 min bei 95 ° C gehalten, iv) und dann bei 5 ° C/min auf 50 ° C abgekühlt; v) zuletzt 5 min bei 50 ° C gehalten.
Zeichnen Sie 1,5 ml Probenlösung und fügen Sie sie in die Mitte der Rheometerprobenstufe hinzu, messen Sie die Gelatinierungseigenschaften der Probe gemäß den obigen Programmparametern und erhalten Sie die Zeit (min) als Abszisse, die Viskosität (PA S) und die Temperatur (° C) als Starch -Gelatinization der Ordinierung des Ordinats. Gemäß GB/T 14490.2008 [158] werden die entsprechenden Gelatinierungs -charakteristischen Indikatoren - die schelatinierende Peakviskosität (Feld), die Spitzentemperatur (ANG), die minimale Viskosität (hoch), die endgültige Viskosität (Verhältnis) und der Abfallwert (Aufschlüsselung) erhalten. Wert, BV) und Regenerationswert (Rückschlagwert, SV), wobei der Abklingwert = Peakviskosität - Mindestviskosität; Rückschlagwert = endgültige Viskosität - Mindestviskosität. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
(2) stetiger Durchflusstest von Stärkepaste
Die obige gelatinisierte Stärkepaste wurde gemäß der Methode von Achayuthakan & Suphantharika ausgesetzt [1591, die Parameter wurden auf: Fluss -Sweep -Modus eingestellt, bei 25 ° C für 10 min und der Schergeschwindigkeitsscan -Bereich 1) 0,1 s eins. 100s ～, 2) 100s ～. 0.1 s ～, die Daten werden im logarithmischen Modus gesammelt, und 10 Datenpunkte (Parzellen) werden alle 10 -fachen der Scherfrequenz aufgezeichnet, und schließlich wird die Scherfrequenz (Scherfrequenz, Si) als Abszisse angenommen, und die Scherviskosität (Viskosität, pa · s) ist die rheologische Kurve der Ordination. Verwenden Sie den Ursprung 8.0, um eine nichtlineare Anpassung dieser Kurve durchzuführen und die relevanten Parameter der Gleichung zu erhalten, und die Gleichung erfüllt das Machtgesetz (Machtgesetz), dh t/= k), wobei m die Scherviskosität ist (pa · s), k ist der Konsistenzkoeffizient (pa · s), minderungsfrei (s. 1).
4.2.3.3 Stärkepastegeleigenschaften
(1) Probenvorbereitung
Nehmen Sie 2,5 g Amyloid und mischen Sie es mit destilliertem Wasser in einem Verhältnis von 1: 2, um Stärkemilch herzustellen. 15 Tage, 30 Tage und 60 d bei 18 ° C einfrieren. Fügen Sie 0,5, 1, 2% hpmc (w/w) hinzu, um Stärke derselben Qualität zu ersetzen, und andere Vorbereitungsmethoden bleiben unverändert. Nach Abschluss der Gefrierbehandlung nehmen Sie es aus, äquilibrieren Sie sie 4 ° C für 4 Stunden und tauen Sie sie dann bei Raumtemperatur auf, bis es getestet wird.
(3) Stärkegel Stärke (Gelstärke)
Nehmen Sie 1,5 ml Probenlösung und legen Sie sie auf die Probenstufe des Rheometers (Entdeckung.R3), drücken Sie die 40 m/n Platte mit einem Durchmesser von 1500 mm und entfernen Sie die überschüssige Probenlösung und senken Sie die Platte weiter auf 1000 mm. Bei Motor wurde die Geschwindigkeit auf 5 rad/s gedreht und 1 min gedreht. Der Temperaturscan beginnt bei 25 ° C und endet bei 5.
Eine Petrolatumschicht wurde leicht auf die oben erhaltene Stärkegel angewendet, um während nachfolgenden Experimenten einen Wasserverlust zu vermeiden. In Bezug auf die Abebe & Ronda-Methode [1601] wurde zunächst ein oszillatorischer Dehnungsweiterung durchgeführt, um die lineare Viskoelastizitätsregion (LVR) zu bestimmen, der Dehnungsweitbereich 0,01-100%betrug, die Frequenz 1 Hz betrug und der Sweep nach 10 min bei 25 ° C begonnen wurde.
Dann die Oszillationsfrequenz fegen, die Dehnungsmenge (Dehnung) auf 0,1% (gemäß den Ergebnissen der Dehnung) einstellen und den Frequenzbereich auf O. 1 bis 10 Hz einstellen. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
4.2.3.4 Thermodynamische Eigenschaften
(1) Probenvorbereitung
Nach der entsprechenden Gefrierbehandlungszeit wurden die Proben herausgenommen, vollständig aufgetaut und 48 Stunden in einem Ofen bei 40 ° C getrocknet. Schließlich wurde es durch ein 100-mesh-Sieb gemahlen, um eine feste Pulverprobe zur Verwendung zu erhalten (geeignet für XRD-Tests). Siehe Xie et al. (2014) Methode zur Probenvorbereitung und Bestimmung der thermodynamischen Eigenschaften 1611, wiegt 10 mg Stärkeprobe in ein flüssiges Aluminium-Tiegel mit einem ultra-mikroanalytischen Gleichgewicht, fügen Sie 20 mg destilliertes Wasser in einem Verhältnis von 1: 2 hinzu und versiegeln Sie es und platzieren Sie es bei 4 ° C im Kühlschrank. Einfrieren bei 18 ° C (0, 15, 30 und 60 Tage). Fügen Sie 0,5%, 1%, 2%(Gew./Gew.) HPMC hinzu, um die entsprechende Qualität der Stärke zu ersetzen, und andere Vorbereitungsmethoden bleiben unverändert. Nehmen Sie nach Ablauf der Gefrierdauer den Tiegel heraus und äquilibrieren Sie 4 ° C für 4 ° C.
(3) Bestimmung der Gelatinisierungstemperatur und Enthalpieänderung
Die Stickstoffflussrate betrug 50 ml/min, 5 min bei 20 ° C und dann auf 100 ° C bei 5 ° C/min erhitzt. Schließlich ist der Wärmefluss (Wärmefluss, MW) die DSC -Kurve der Ordinate, und der Gelatinisierungspeak wurde durch universelle Analyse 2000 integriert und analysiert. Jede Probe wurde mindestens dreimal wiederholt.
4.2.3.5 XRD -Messung
Die aufgetauten gefrorenen Stärkeproben wurden 48 h in einem Ofen bei 40 ° C getrocknet und dann durch ein 100-mesh-Sieb gesiebt, um Stärkpulverproben zu erhalten. Nehmen Sie eine bestimmte Menge der oben genannten Proben und verwenden Sie den D/max-2500-V-Typ X. Die Kristallform und die relative Kristallinität wurden durch Röntgenbiffraktometer bestimmt. Die experimentellen Parameter sind Spannung 40 kV, Strom 40 mA unter Verwendung von Cu. KS als X. Ray Source. Bei Raumtemperatur beträgt der Scanwinkelbereich 30-400 und die Abtastrate 20/min. Relative Kristallinität (%) = Kristallisationsspitzenfläche/Gesamtfläche x 100%, wobei die Gesamtfläche die Summe der Hintergrundfläche und die Spitzenintegralfläche ist [1 62].
4.2.3.6 Bestimmung der Stärkeschwellungskraft
Nehmen Sie 0,1 g des getrockneten, gemahlenen und gesiedelten Amyloids in ein 50 ml Zentrifugenrohr, geben Sie 10 ml destilliertes Wasser dazu, schütteln Sie es gut, lassen Sie es 0,5 h Nehmen Sie nach Abschluss von 30 Minuten nach Abschluss der Gelatinierung das Zentrifugenröhrchen heraus und legen Sie es 10 Minuten lang in ein Eisbad, um eine schnelle Abkühlung zu erhalten. Schließlich zentrifizieren Sie 20 Minuten bei 5000 U / min und gießen Sie den Überstand ab, um einen Niederschlag zu erhalten. Schwellleistung = Niederschlagsmasse/Probenmasse [163].
4.2.3.7 Datenanalyse und Verarbeitung
Alle Experimente wurden mindestens dreimal wiederholt, sofern nicht anders angegeben, und die experimentellen Ergebnisse wurden als Mittelwert und Standardabweichung ausgedrückt. Die SPSS -Statistik 19 wurde zur Varianzanalyse (Varianzanalyse, ANOVA) mit einem Signifikanzniveau von 0,05 verwendet; Korrelationsdiagramme wurden unter Verwendung von Origin 8.0 gezeichnet.
4.3 Analyse und Diskussion
4.3.1 Inhalt grundlegender Komponenten von Weizenstärke
Gemäß GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) wurden die Grundkomponenten von Weizenstärke - Feuchtigkeit, Amylose/Amylopectin und Aschegehalt bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4. 1 gezeigt.
Tippen Sie auf den 4．1 -Inhalt des Bestandteils von Weizenstärke

4.3.2 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der gefrorenen Speicherzeit auf die Gelatinierungseigenschaften von Weizenstärke
Die Stärkeaufhängung mit einer bestimmten Konzentration wird mit einer bestimmten Heizgeschwindigkeit erhitzt, um die Stärke gelatiniert zu machen. Nach dem Gelatinizing wird die trübe Flüssigkeit aufgrund der Ausdehnung der Stärke allmählich pastzig, und die Viskosität nimmt kontinuierlich zu. Anschließend brechen die Stärkekörner und die Viskosität nimmt ab. Wenn die Paste mit einer bestimmten Kühlrate abgekühlt wird, wird die Paste geliert und der Viskositätswert steigt weiter. Der Viskositätswert, wenn er auf 50 ° C abgekühlt wird, ist der endgültige Viskositätswert (Abbildung 4.1).
Tabelle 4.2 listet den Einfluss mehrerer wichtiger Indikatoren für die Merkmale der Stärke der Stärke der Stärke auf, einschließlich der Gelatinisierungspeakviskosität, der minimalen Viskosität, der endgültigen Viskosität, des Zerfallwerts und des Wertsteigerungswerts und spiegelt den Effekt der HPMC -Addition und der Gefrierzeit auf Stärkepaste wider. Auswirkungen chemischer Eigenschaften. Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dass die maximale Viskosität, die minimale Viskosität und die endgültige Viskosität der Stärke ohne gefrorene Speicher mit der Zunahme der HPMC -Addition signifikant anstieg, während der Abklingwert und der Wiederherstellungswert signifikant abnahmen. Insbesondere stieg die Peakviskosität allmählich von 727,66+90,70 CP (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 758,51+48,12 CP (0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (Addition 1% HPMC) und 946,64+9,63 CP (Addition 1% HPMC) und 946,64+9,63 CP (2% HPMC); Die minimale Viskosität wurde von 391,02+18,97 CP (Leerzeichen nicht hinzugefügt) auf 454,95+36,90 (addiert O .5% HPMC), 485,56+54,0,5 (add 1% HPMC) und 553,03+55,57 CP (2% HPMC); Die endgültige Viskosität beträgt 794,62,412,84 CP (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 882,24 ± 22,40 CP (Addition von 0,5% HPMC), 846,04+12,66 CP (Addition 1% HPMC) und 910,84-34,57 CP (Addition 2% HPMC); Der Dämpfungswert sank jedoch allmählich von 336.644-71,73 CP (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 303,564-11,22 CP (hinzuzufügen 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 CP (addieren
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357.85+21.00 CP (2% HPMC hinzugefügt). Diese und die Zugabe von Hydrokolloiden wie Xanthan Gum und Guar Gum, die von Achayuthakan & Suphantharika (2008) und Huang (2009) erhalten wurden, können die Gelatinierungsviskosität von Stärke erhöhen und gleichzeitig den Retrogradationswert von Stärke verringern. Dies kann hauptsächlich daran liegen, dass HPMC als eine Art hydrophiles Kolloid wirkt, und die Zugabe von HPMC erhöht die Gelatinier -Spitzenviskosität aufgrund der hydrophilen Gruppe an der Seitenkette, was es hydrophiler macht als Stärkgranulate bei Raumtemperatur. Darüber hinaus ist der Temperaturbereich des thermischen Gelatinisierungsprozesses (Thermologelationsprozess) von HPMC größer als der von Stärke (Ergebnisse nicht gezeigt), so dass die Zugabe von HPMC die drastische Abnahme der Viskosität aufgrund des Zerfalls von Stärkegranula effektiv unterdrücken kann. Daher nahm die minimale Viskosität und die endgültige Viskosität der Stärkegelatinisierung mit dem Anstieg des HPMC -Gehalts allmählich zu.
Andererseits stieg die Spitzenviskosität, die minimale Viskosität, die endgültige Viskosität, der Abfallwert und der Rückzugswert der Stärkegelatinierung erheblich an, wenn die Menge an HPMC -Zustellung gleich war, mit der Verlängerung der Einfrierdauerung erheblich stieg. Insbesondere stieg die Spitzenviskosität der Stärksuspension ohne Hinzufügen von HPMC von 727,66 ± 90,70 CP (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 1584,44+68,11 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage); Das Hinzufügen von 0,5 Die Spitzenviskosität der Stärkesuspension mit %HPMC stieg von 758.514-48,12 CP (Einfrieren von 0 Tagen) auf 1415,834-45,77 CP (60-Tage-Einfrieren); Die Stärksuspension mit 1% HPMC ergänzt die Spitzenviskosität der Stärkeflüssigkeit von 809,754 bis 56,59 CP (Freeze-Speicher für 0 Tage) auf 1298,19-± 78,13 CP (Frozen-Speicher für 60 Tage); Während die Stärkeaufhängung mit 2% HPMC CP die Gelatinier-Spitzenviskosität von 946,64 ± 9,63 CP (0 Tagen gefroren) auf 1240,224-94,06 CP (60 Tage gefroren) erhöhte. Gleichzeitig wurde die niedrigste Viskosität der Stärkeaufhängung ohne HPMC von 391.02-41 8,97 CP (0-Tage) auf 556,77 ± 29,39 CP (60-Tage-Einfrieren) erhöht. Das Hinzufügen von 0,5 Mindestviskosität der Stärkeaufhängung mit %HPMC stieg von 454,954 bis 36,90 CP (0-Tage-Einfrieren) auf 581,934-72,22 CP (60-Tage-Einfrieren); Die Stärkeaufhängung mit 1% HPMC erhöhte die minimale Viskosität der Flüssigkeit von 485,564 bis 54,05 CP (0-Tage-Einfrieren) auf 625,484-67,17 CP (60-Tage-Einfrieren); Während die Stärke-Suspension 2% hpmc-CP-gelatinisierte, stieg die niedrigste Viskosität von 553,034 bis 55,57 CP (0 Tagen gefroren) auf 682,58 ± 20,29 CP (60 Tage gefroren).

Die endgültige Viskosität der Stärksuspension ohne Hinzufügen von HPMC stieg von 794,62 ± 12,84 CP (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 1413,15 ± 45,59 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage). Die Spitzenviskosität der Stärksuspension stieg von 882,24 ± 22,40 CP (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 1322,86 ± 36,23 CP (gefrorene Lagerung für 60 Tage); Die Spitzenviskosität der Stärksuspension mit 1% HPMC Die Viskosität stieg von 846,04 ± 12,66 CP (gefrorener Speicher 0 Tage) auf 1291,94 ± 88,57 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage); und die Gelatinisierungsspitzenviskosität der Stärksuspension mit 2% HPMC von 91 0,88 ± 34,57 CP erhöht
(Frozen -Lagerung für 0 Tage) erhöhte sich auf 1198,09 ± 41,15 CP (gefrorene Lagerung für 60 Tage). Entsprechend stieg der Dämpfungswert der Stärksuspension ohne Hinzufügen von HPMC von 336,64 ± 71,73 CP (Frozen -Speicher für 0 Tage) auf 1027,67 ± 38,72 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage); Addition von 0,5 Der Dämpfungswert der Stärkesuspension mit %HPMC stieg von 303,56 ± 11,22 CP (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 833,9 ± 26,45 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage); Die Stärksuspension mit 1% HPMC wurde der Dämpfungswert der Flüssigkeit von 324,19 ± 2,54 CP (Einfrieren von 0 Tagen) auf 672,71 ± 10,96 CP (Einfrieren für 60 Tage) erhöht. Bei der Zugabe von 2% HPMC ， stieg der Dämpfungswert der Stärkeaufhängung von 393,61 ± 45,94 CP (Einfrieren von 0 Tagen) auf 557,64 ± 73,77 CP (60 -Tage -Einfrieren); Während die Stärkeaufhängung ohne HPMC den Retrogradationswert von 403,60 ± 6,13 ° C erhöhte
P (gefrorene Lagerung für 0 Tage) auf 856,38 ± 16,20 CP (gefrorene Lagerung für 60 Tage); Der Retrogradationswert der Stärksuspension mit 0,5% HPMC stieg von 427 ± 14,50 CP (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 740,93 ± 35,99 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage); Der Retrogradationswert der Stärkesuspension mit 1% HPMC stieg von 360,48 ± 41. 39 CP (gefrorener Speicher für 0 Tage) erhöhte sich auf 666,46 ± 21,40 CP (gefrorene Lagerung für 60 Tage); während der Rückzugswert der Stärkeaufhängung mit 2% HPMC von 357,85 ± 21,00 CP (Frozen -Speicher für 60 Tage) erhöhte. 0 Tage) stieg auf 515,51 ± 20,86 CP (60 Tage gefroren).
Es ist zu erkennen, dass mit der Verlängerung der Einfrierdauerzeit der Stärke -Gelatinierungseigenschaften index, was mit Tao ET A1 übereinstimmt. F2015) 1. In Übereinstimmung mit den experimentellen Ergebnissen stellten sie fest, dass mit zunehmender Anzahl von Gefrier-Auftauzzyklen die Spitzenviskosität, die minimale Viskosität, die endgültige Viskosität, der Zerfallwert und der retrogradierende Wert der Stärkegelatinisierung auf unterschiedliche Abschlüsse erhöht wurden [166J]. Dies liegt hauptsächlich daran, dass die amorphe Region (amorphe Region) von Stärkgranulat durch Eiskristallisation (die Hauptkomponente) in der amorphen Region (nicht kristallines Region) Phasentrennung (Phase, getrennt) durch die amorphe Region (nicht kristallines Region) durch die Amylose-Trennung (Phase, getrennt) durch die amorphe Region (amorphe Region) des Einfrages ist, ist hauptsächlich daran, dass die amorphe Region (amorphale Region) zerstört wird. Gelatinisierung und eine Erhöhung des zugehörigen Dämpfungswerts und des Retrogradationswerts. Die Zugabe von HPMC hemmte jedoch die Wirkung der Eiskristallisation auf die Stärkestruktur. Daher nahmen die Spitzenviskosität, die Mindestviskosität, die endgültige Viskosität, der Zerfallswert und die Retrogradationsrate der Stärkegelatinierung durch Zugabe von HPMC während der gefrorenen Lagerung zu. Erhöhen und nacheinander verringern.

Abb. 4．1 Einfügen von Weizenstärke ohne HPMC (a) oder mit 2 ％ Hpmc①)
4.3.3 Effekte der HPMC -Additionsmenge und gefrorener Speicherzeit auf die Scherviskosität von Stärkepaste
Die Wirkung der Schergeschwindigkeit auf die scheinbare Viskosität (Scherviskosität) der Flüssigkeit wurde durch den stetigen Durchflusstest untersucht, und die Materialstruktur und die Eigenschaften der Flüssigkeit wurden entsprechend reflektiert. Tabelle 4.3 listet die durch nichtlinearen Anpassungen erhaltenen Gleichungsparameter auf, dh den Konsistenzkoeffizienten K und den Durchflusscharakteristischen Index D sowie den Einfluss der Additionsmenge von HPMC und der Einfrierspeicherzeit auf den oben genannten Parametern K Gate.

Abb. 4．2 Thixotropismus von Stärkepaste ohne HPMC (a) oder mit 2 ％ Hpmc (b)

Aus Tabelle 4.3 ist ersichtlich, dass alle fließungs charakteristischen Indizes, 2, weniger als 1. sind. Daher gehört Stärkepaste (ob HPMC hinzugefügt oder unabhängig davon, ob sie gefroren ist oder nicht) zur Pseudoplastikfluid und alle zeigen, dass das Scherviskosität der Scherviskosität des Fluids des Fluids der Schergeschwindigkeit zunimmt). Darüber hinaus lag die Schergedichtscans zwischen 0,1 s. 1 erhöhte sich auf 100 s ~ und nahm dann von 100 SD zu O ab. Unter der gleichen Gefrierspeicherzeit mit zunehmender HPMC -Addition nahm der Unterschied zwischen den Anpassungsgebnissen der K N -Werte der beiden Scans allmählich ab, was darauf hinweist, dass die Zugabe von HPMC die Struktur der Stärkepaste unter Scherbeanspruchung macht. Es bleibt unter der Aktion relativ stabil und reduziert den "thixotropen Ring"
(Thixotrope Schleife) Fläche, die TemsiRipong ET A1 ähnelt. (2005) berichteten über die gleiche Schlussfolgerung [167]. Dies kann hauptsächlich darauf zurückzuführen sein, dass HPMC intermolekulare Vernetzungen mit gelatinisierten Stärkketten (hauptsächlich Amyloseketten) bilden kann, die die Trennung von Amylose und Amylopektin unter der Wirkung der Scherkraft "gebunden" haben. um die relative Stabilität und Gleichmäßigkeit der Struktur aufrechtzuerhalten (Abbildung 4.2, die Kurve mit Schergeschwindigkeit als Abszisse und Scherspannung als Ordinate).
Andererseits nahm der K -Wert für die Stärke ohne gefrorenen Speicher durch die Zugabe von HPMC von 78,240 ± 1,661 pa · sn (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 65,240 ± 1,661 pa · sn (ohne Hinzufügen von HPMC) signifikant ab. 683 ± 1,035 pa · sn (0,5% Hand MC), 43,122 ± 1,047 Pa · SN (1% HPMC hinzufügen) und 13,926 ± 0,330pa · sn (2% hpmc hinzufügen), während der N -Wert von 0,277 ± 0,011 signifikant im Wechsel 0,011 ± 0.011 (addiert) im Wechsel mit 0,277 ± 0.011 (addiert). 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value shows that Durch die Zugabe von HPMC wird die Flüssigkeit dazu neigt, von Pseudoplastik zu Newtonian zu wechseln [168'1691]. Gleichzeitig zeigten die K-, N -Werte für die für 60 Tage gefrorene Stärke die gleiche Änderungsregel mit der Erhöhung der HPMC -Addition.
Mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit stieg die Werte von k und n jedoch auf unterschiedliche Grad, unter denen der Wert von k von 78,240 ± 1,661 pa · sn (ungelad, 0 Tage) auf 95,570 ± 1 stieg. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56,538 ± 1,378 PA · SN (hinzuzufügen 1% HPMC, 60 Tage)) und von 13,926 ± 0,330 Pa · SN (2% hpmc, 0 Tage) auf 16,064 ± 0,465 pa · sn (2% hpmc, 60 Tage) erhöht; 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0,013 (1% hpmc, 60 Tage hinzufügen) und von 0,431 ± 0,013 (1% HPMC, 60 Tage hinzufügen) 2% hpmc, 0 Tage) zu 0,404+0,020 (2% hpmc, 60 Tage hinzufügen). Im Vergleich dazu kann festgestellt werden, dass mit der Zunahme der Additionsmenge von HPMC die Änderungsrate von K und Messerwert nacheinander abnimmt, was zeigt, dass die Zugabe von HPMC die Stärkepaste unter der Wirkung der Scherkraft stabil machen kann, was mit den Messergebnissen der Stärk -Gelatinisierungseigenschaften übereinstimmt. konsistent.
4.3.4 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und gefrorener Speicherzeit auf die dynamische Viskoelastizität von Stärkepaste
Der dynamische Frequenz -Sweep kann die Viskoelastizität des Materials effektiv widerspiegeln, und für Stärkestärke kann dies verwendet werden, um seine Gelstärke (Gelstärke) zu charakterisieren. Abbildung 4.3 zeigt die Änderungen des Speichermoduls/elastischen Moduls (G ') und des Verlustmoduls/Viskositätsmoduls (G ") von Stärkgel unter den Bedingungen verschiedener HPMC -Addition und Gefrierzeit.

Abb. 4．3 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf elastische und viskose Modul von Stärkepaste
HINWEIS: A ist die Änderung der Viskoelastizität einer nicht angeklagten HPMC -Stärke mit der Ausweitung der Gefrierdauerzeit. B ist die Zugabe von O. Die Änderung der Viskoelastizität von 5% HPMC -Stärke mit der Verlängerung der Gefrierspeicherzeit; C ist die Änderung der Viskoelastizität von 1% HPMC -Stärke mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit. D ist die Änderung der Viskoelastizität von 2% HPMC -Stärke mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit
Der Stärkgelatinisierungsprozess wird von der Zerfall von Stärkekörnern, dem Verschwinden der kristallinen Region und der Wasserstoffbrücke zwischen Stärkeketten und Feuchtigkeit, der Stärke Gelatinized zu einem hitzebildeten (Hitze) Gel mit einer bestimmten Gelstärke, begleitet. Wie in Abbildung 4.3 gezeigt, nahm bei Stärke ohne gefrorene Lagerung mit zunehmender HPMC -Addition die G 'von Stärke signifikant ab, während G "keinen signifikanten Unterschied hatte, und Tan 6 erhöhte sich (Flüssigkeit. 1Kee), was zeigt, dass während des Gelatinierungsprozesses während des Gelatinierungsprozesses HPMC mit der Stämme bei der Wasserretention bei HPMC bei der Zugabe von HPMC bei der Addition des HPMC -Additals von HPMC -Verluste des HPMC -Additions -HPMC -Verlusts des HPMC -Addits des HPMC -Verlusts des HPMC -Addits von HPMC -Verlust der Wasserverlust des HPMC. Gleichzeitig stellten Chaisawang & Suphantharika (2005) fest, dass der Guar -Gum und Xanthan -Gummi zu Tapioka -Stärke abnahm, wobei die G 'der Stärkepaste auch abnahm [170]. von Stärke-Granulat wird getrennt, um beschädigte Stärke (beschädigte Stärke) zu bilden, wodurch der Grad der intermolekularen Vernetzung nach Stärkegelatinisierung und den Grad der Vernetzung nach der Vernetzung verringert wird. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), and finally verursachte die Gelstärke der Stärke ab. Mit der Zunahme der HPMC -Addition wurde jedoch der abnehmende Trend von G 'unterdrückt, und dieser Effekt korrelierte positiv mit der Zugabe von HPMC. Dies zeigte, dass die Zugabe von HPMC die Wirkung von Eiskristallen auf die Struktur und die Eigenschaften von Stärke unter gefrorenen Speicherbedingungen wirksam hemmen könnte.
4.3.5 Auswirkungen der I-IPMC-Additionsmenge und gefrorener Speicherzeit auf die Schwellungsfähigkeit der Stärke
Das Schwellungsverhältnis von Stärke kann die Größe der Stärkegelatinisierung und die Wasserschwellung sowie die Stabilität von Stärkepaste unter zentrifugalen Bedingungen widerspiegeln. Wie in Abbildung 4.4 gezeigt, stieg für Stärke ohne gefrorene Lagerung mit der Erhöhung der HPMC -Addition die Schwellungskraft von Stärke von 8,969+0,099 (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 9,282 -L0.069 (Zugabe von 2% HPMC) auf 9,282 -L0.069 (Zugabe von 2% HPMC). Stärke Gelatinisierungseigenschaften. Mit der Verlängerung der gefrorenen Lagerzeit nahm die Schwellkraft der Stärke jedoch ab. Im Vergleich zu 0 Tagen gefrorener Lagerung nahm die Schwellleistung der Stärke von 8,969-A: 0,099 auf 7,057+0 nach gefrorener Lagerung für 60 Tage ab. .007 (nein HPMC hinzugefügt), reduziert von 9.007+0,147 auf 7,269-4-0,038 (mit zugesetztem O.5% HPMC), reduziert von 9,284+0,157 bis 7,7777777777 +0,014 (addiert 1% hpmc), reduziert von 9,282+0,069 bis 8,064+0,004 (addiert 2% Hpmc). Die Ergebnisse zeigten, dass die Stärkekörnchen nach dem Einfrieren der Lagerung beschädigt wurden, was zur Ausfällung eines Teils der löslichen Stärke und der Zentrifugation führte. Daher nahm die Löslichkeit der Stärke zu und die Schwellleistung nahm ab. Nach dem Einfrieren der Lagerung nahm stärke schelmische Stärkepaste, seine Stabilität und Wasserhalterkapazität und die kombinierte Wirkung der beiden die Schwellungsleistung von Stärke ab [1711]. Andererseits nahm mit zunehmender HPMC -Addition der Rückgang der Stärkeschwellungsleistung allmählich ab, was darauf hinweist, dass HPMC die Menge an beschädigter Stärke verringern kann, die während des Einfrierens der Lagerung gebildet wird, und den Grad der Stärkekörnchenschäden zu hemmen.

Abb. 4．4 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Aufbewahrung auf die Schwellleistung von Stärke
4.3.6 Auswirkungen der HPMC -Additionsmenge und der gefrorenen Speicherzeit auf die thermodynamischen Eigenschaften von Stärke
Die Gelatinierung von Stärke ist ein endotherme thermodynamischer Prozess. Daher wird DSC häufig verwendet, um die Beginntemperatur (TOT), die Spitzentemperatur (bis), die Endtemperatur (T P) und die Gelatinierung der Stärkentratinierung zu bestimmen. (TC). Tabelle 4.4 zeigt die DSC -Kurven der Stärkegelatinisierung mit 2% und ohne HPMC für verschiedene Gefrierspeicherzeiten.

Abb. 4．5 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf die thermischen Eigenschaften von Weizenstärkeeinrichtungen
HINWEIS: A ist die DSC -Kurve von Stärke, ohne HPMC hinzuzufügen und für 0, 15, 30 und 60 Tage gefroren zu werden

As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), aber 4H ist eine signifikante Abnahme von 9,450 ± 0,095 (ohne Hinzufügen von HPMC) auf 8,53 ± 0,030 (hinzuzufügen 0,5% HPMC), 8,242a: 0,080 (addiert 1% HPMC) und 7,736 ± 0,066 (addieren 2% HPMC). Dies ist ähnlich wie Zhou, ET A1. (2008) fanden heraus, dass das Hinzufügen eines hydrophilen Kolloids die Stärkgelatinierenthalpie verringerte und die Stärke -Gelatinier -Spitzentemperatur erhöhte [172]. Dies liegt hauptsächlich daran, dass HPMC eine bessere Hydrophilie aufweist und leichter mit Wasser zu kombinieren ist als Stärke. Gleichzeitig erhöht die Zugabe von HPMC aufgrund des großen Temperaturbereichs des thermisch beschleunigten Gelationsprozesses von HPMC die Spitzen -Gelatinierungstemperatur von Stärke, während die Gelatinisierungenthalpie abnimmt.
Andererseits nahm die Stärke -Gelatinierung zu T P, TC, △ T und △ Hall mit der Verlängerung der Gefrierzeit zu. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) to 71,613 ± 0,085 (gefrorene Lagerung für 0 Tage) 60 Tage); Nach 60 Tagen gefrorener Lagerung nahm die Wachstumsrate der Stärkegelatinisierung mit zunehmender HPMC -Addition ab, wie z. 408 ± 0,021 (gefrorener Speicher für 60 Tage), während die Stärke mit 2% HPMC von 78,606 ± 0,034 (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 80,017 ± 0,032 (gefrorene Lagerung für 60 Tage) stieg. Tage); Zusätzlich zeigte ΔH auch die gleiche Änderungsregel, die von 9,450 ± 0,095 (keine Zugabe, 0 Tage) auf 12,730 ± 0,070 (keine Zugabe, 60 Tage) von 8,450 ± 0,095 (keine Zugabe, 0 Tage) bis 12,730 ± 0,070 (NO -Zugabe, 60 Tage) (NO Addition, 0 Tage), jeweils 60 Tage), erhöhte. 531 ± 0,030 (0,5%, 0 Tage hinzufügen) zu 11,643 ± 0,019 (0,5%, 60 Tage hinzufügen), von 8,242 ± 0,080 (1%, 0 Tage) zu 10,509 ± 0,029 (add 1%, 60 Tage) und ab 7,736 ± O. 066 (2%Add, 0,093 (2%Add) (2%Add) (2%Add) (2%Add, 0,093 (2%Add), 0,093 (2%Add, 0,450), Rose, 9,450 ± add. Tage). Die Hauptgründe für die oben genannten Veränderungen in den thermodynamischen Eigenschaften der Stärkegelatinisierung während des gefrorenen Speicherprozesses sind die Bildung von beschädigter Stärke, die den amorphen Bereich (amorpher Bereich) zerstört und die Kristallinität der kristallinen Region erhöht. Die Koexistenz der beiden erhöht die relative Kristallinität der Stärke, was wiederum zu einer Zunahme der thermodynamischen Indizes wie der Gelatinisierungspeaktemperatur und der Gelatinierenthalpie führt. Im Vergleich kann jedoch festgestellt werden, dass unter der gleichen Gefrierspeicherzeit mit zunehmender HPMC -Addition die Erhöhung der Stärkegelatinisierung auf T P, TC, ΔT und ΔH allmählich abnimmt. Es ist ersichtlich, dass die Zugabe von HPMC die relative Stabilität der Stärkekristallstruktur effektiv aufrechterhalten kann und damit die Erhöhung der thermodynamischen Eigenschaften der Stärkegelatinisierung beeinträchtigt.
4.3.7 Effekte von I-IPMC-Addition und Gefrierdauerzeit auf die relative Kristallinität von Stärke
X. Röntgenbeugung (XRD) wird durch X. Röntgenbeugung erhalten, eine Forschungsmethode, die das Beugungsspektrum analysiert, um Informationen wie die Zusammensetzung des Materials, die Struktur oder Morphologie der Atome oder Moleküle im Material zu erhalten. Da Stärkegranulate eine typische kristalline Struktur aufweisen, wird XRD häufig zur Analyse und Bestimmung der kristallographischen Form und der relativen Kristallinität von Stärkkristallen verwendet.
Abbildung 4.6. Wie in A gezeigt, befinden sich die Positionen der Stärkekristallisationsspitzen bei 170, 180, 190 und 230, und es gibt keine signifikante Änderung der Spitzenpositionen, unabhängig davon, ob sie durch Einfrieren oder Hinzufügen von HPMC behandelt werden. Dies zeigt, dass die kristalline Form als intrinsische Eigenschaft einer Weizenstärkkristallisation stabil bleibt.
Mit der Verlängerung der Gefrierdauerzeit stieg die relative Kristallinität der Stärke jedoch von 20,40 + 0,14 (ohne HPMC, 0 Tage) auf 36,50 ± 0,42 (ohne HPMC, gefrorenen Speicher). 60 Tage) und erhöhte sich von 25,75 + 0,21 (2% hpmc zugegeben, 0 Tage) auf 32,70 ± 0,14 (2% HPMC zugegeben, 60 Tage) (Abbildung 4.6.b), dies und Tao, et a1. (2016) sind die Änderungsregeln der Messergebnisse konsistent [173-174]. Die Zunahme der relativen Kristallinität wird hauptsächlich durch die Zerstörung der amorphen Region und die Zunahme der Kristallinität der kristallinen Region verursacht. In Übereinstimmung mit der Schlussfolgerung der Veränderungen in den thermodynamischen Eigenschaften der Stärkegelatinisierung verringerte die Zugabe von HPMC den Grad der relativen Kristallinitätszunahme, was darauf hinwies, dass während des Gefrierprozesses HPMC während des Gefrierprozesses den strukturellen Schaden von Stärken durch Eiskristall effektiv hemmen und die IT -Struktur, und die Eigenschaften der Eigenschaften, und die Eigenschaften der Eigenschaften, und die Eigenschaften der Eigenschaften, und die Eigenschaften der Eigenschaften, und die Eigenschaften von relativ stabilem.

Abb. 4．6 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf XRD -Eigenschaften
Hinweis: A ist x. Röntgenbeugungsmuster; B ist das relative Kristallinitätsergebnis von Stärke;
4.4 Kapitel Zusammenfassung
Stärke ist die am häufigsten vorkommende trockene Substanz im Teig, die nach der Gelatinisierung dem Teigprodukt einzigartige Eigenschaften (spezifisches Volumen, Textur, Sensorium, Geschmack usw.) verleiht. Da sich die Änderung der Stärkestruktur auf die Gelatinisierungseigenschaften auswirkt, die auch die Qualität von Mehlprodukten beeinflussen, wurden in diesem Experiment die Gelatinisierungseigenschaften, die Fließfähigkeit und die Fließfähigkeit von Stärke nach gefrorener Lagerung untersucht, indem Stärkesuspensionen mit unterschiedlichen Inhalten von HPMC hinzugefügt wurden. Änderungen der rheologischen Eigenschaften, der thermodynamischen Eigenschaften und der Kristallstruktur wurden verwendet, um die schützende Wirkung der HPMC -Addition auf die Stärke -Granulat -Struktur und verwandte Eigenschaften zu bewerten. Die experimentellen Ergebnisse zeigten, dass nach 60 Tagen gefrorener Lagerung die Stärkegelatinierungseigenschaften (Spitzenviskosität, Mindestviskosität, endgültige Viskosität, Abfallwert und Retrogradationswert) aufgrund der signifikanten Zunahme der relativen Kristallinität der Stärke und des Anstiegs des Gehalts des beschädigten Stärke erhöht wurden. Die Gelatinisierungenthalpie nahm zu, während die Gelstärke der Stärkepaste signifikant abnahm; Insbesondere die mit 2% HPMC zugesetzte Stärksuspension war jedoch der Anstieg der relativen Kristallinität und der Stärkeschaden nach dem Einfrieren niedriger als die in der Kontrollgruppe. Daher reduziert die Zugabe von HPMC den Grad der Veränderungen der Gelatinierungseigenschaften, der Gelatine -Enthalpie und der Gelstärke, die die Stanzstruktur der Gelatinierung und die Gelatinierung des Stanzstruktures und der Gelatine durch HPMC -HPMC -HPMC -Stanze und deren Gelatine.
Kapitel 5 Auswirkungen der HPMC -Addition auf die Überlebensrate und Fermentationsaktivität der Hefe unter gefrorenen Speicherbedingungen
5.1 Einführung
Hefe ist ein einzelliger eukaryotischer Mikroorganismus, seine Zellstruktur umfasst Zellwand, Zellmembran, Mitochondrien usw., und sein Ernährungstyp ist ein fakultativer anaerobe Mikroorganismus. Unter anaeroben Bedingungen erzeugt es Alkohol und Energie, während es unter aeroben Bedingungen zur Herstellung von Kohlendioxid, Wasser und Energie metabolisiert.
Hefe hat eine breite Palette von Anwendungen in fermentierten Mehlprodukten (Sauerteig wird durch natürliche Fermentation, hauptsächlich Milchsäurebakterien), das hydrolysierte Produkt von Stärke im Teig - Glucose oder Maltose als Kohlenstoffquelle unter Verwendung von aeroben Bedingungen verwendet, wobei sie nach einer Kohlenstoffquelle nach der Atemzahlung Kohlendioxid und Wasser produzieren. Das produzierte Kohlendioxid kann den Teig locker, porös und sperrig machen. Gleichzeitig kann die Fermentation von Hefe und ihre Rolle als essbare Belastung nicht nur den Nährwert des Produkts verbessern, sondern auch die Geschmackseigenschaften des Produkts erheblich verbessern. Daher haben die Überlebensrate und die Fermentationsaktivität von Hefe einen wichtigen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts (spezifisches Volumen, Textur und Geschmack usw.) [175].
Im Falle einer gefrorenen Lagerung wird Hefe von Umweltstress beeinflusst und beeinflusst die Lebensfähigkeit. Wenn die Gefrierrate zu hoch ist, kristallisiert das Wasser im System schnell den externen osmotischen Druck der Hefe und veranlasst so, dass die Zellen Wasser verlieren. Wenn die Gefrierrate zu hoch ist. Wenn es zu niedrig ist, sind die Eiskristalle zu groß und die Hefe wird gepresst und die Zellwand wird beschädigt. Beide werden die Überlebensrate der Hefe und ihre Fermentationsaktivität verringern. Darüber hinaus haben viele Studien festgestellt, dass nach dem Einfrieren der Hefezellen eine reduzierende Substanz-reduzierte Glutathion freigesetzt werden, die wiederum die Disulfidbindung an eine Sulfhydrylgruppe reduziert, die schließlich die Netzwerkstruktur des Gluten-Proteins zerstört, was zu einer Abnahme der Qualität von Pasta-Produkten wird [176-17].
Da HPMC eine starke Wasserretention und Wasserhaltekapazität aufweist, kann das Hinzufügen des Teigsystems die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen hemmen. In diesem Experiment wurden dem Teig unterschiedliche Mengen an HPMC gegeben, und nach einer bestimmten Zeit nach der gefrorenen Lagerung wurden die Menge an Hefe, Fermentationsaktivität und Glutathiongehalt in der Teigmasse der Einheitsmasse festgestellt, um die Schutzwirkung von HPMC unter den Gefrierungsbedingungen zu bewerten.
5.2 Materialien und Methoden
5.2.1 Experimentelle Materialien und Instrumente
Materialien und Instrumente
Engel aktive trockene Hefe
BPS. 500cl konstante Temperatur- und Feuchtigkeitsbox
3M Solid Film Colony Rapid Count Test Piece
Sp. Modell 754 UV -Spektrophotometer
Ultra-Consan Sterile-Operationstabelle
KDC. 160-Stunden-Kühlzentrifuge mit Hochgeschwindigkeit
Zwy-240 Konstante Temperatur Inkubator
BDS. 200 invertiertes biologisches Mikroskop

Hersteller
Angel Hefe Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3m Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Experimentelle Methode
5.2.2.1 Vorbereitung von Hefeflüssigkeit
Wiegen Sie 3 g aktiver trockener Hefe, geben Sie sie unter aseptischen Bedingungen in ein sterilisiertes 50 ml Zentrifugenröhrchen und geben Sie dann 27 ml 9% (Gew./Vol.) Sterile Kochsalzlösung hinzu, schütteln Sie sie auf und bereiten Sie 10% (Gew./Vol.) Hefebrühe auf. Dann gehen Sie schnell zu. In einem Kühlschrank bei 18 ° C aufbewahren. Nach 15 Tage, 30 Tagen und 60 Tagen gefrorener Speicher wurden die Proben zum Testen entnommen. Fügen Sie 0,5%, 1%, 2%HPMC (Gew./Gew.) Hinzu, um den entsprechenden Prozentsatz der aktiven Trockenhefemasse zu ersetzen. Insbesondere muss es nach dem Gewicht des HPMC für die Sterilisation und Desinfektion 30 Minuten lang unter einer ultravioletten Lampe bestrahlt werden.
5.2.2.2 Teigabweishöhe
Siehe Meziani und A1. (2012) Experimentelle Methode [17 zitiert, mit leichten Modifikationen. Wiegen Sie 5 g gefrorener Teig in einen 50 -ml -kolorimetrischen Röhrchen, drücken Sie den Teig auf eine gleichmäßige Höhe von 1,5 cm am Boden des Rohrs und legen Sie ihn dann in einer konstanten Temperatur- und Feuchtigkeitsbox aufrecht und inkubieren Sie 1 h bei 30 ° C und 85% RH, messen Sie den Beweishöhe nach dem Beweis der Höhe des Tausendes mit einem Millimeter -Relain. Für Proben mit ungleichmäßigen oberen Enden nach dem Nachweis wählen Sie 3 oder 4 Punkte in gleichen Intervallen, um ihre entsprechenden Höhen (z. B. jeweils 900) zu messen, und die gemessenen Höhenwerte wurden gemittelt. Jede Probe war dreimal parallel.
5.2.2.3 CFU (koloniebildende Einheiten) Zählung
Wiegen Sie 1 g Teig, fügen Sie ihn mit 9 ml steriler normaler Kochsalzlösung gemäß den Anforderungen des aseptischen Betriebs zu, schütteln Sie ihn vollständig, zeichnen Sie den Konzentrationsgradienten als 101 auf und verdünnen Sie ihn dann in eine Reihe von Konzentrationsgradienten bis 10'1. Zeichnen Sie 1 ml Verdünnung aus den obigen Röhrchen, geben Sie es in die Mitte des Teststücks mit 3 m -Hefe -Rapid -Zähler (mit Dehnungsselektivität) und platzieren Sie das obige Teststück in einem 25 ° C -Inkubator gemäß den durch 3 m angegebenen Betriebsanforderungen und Kulturbedingungen. 5 D, nach dem Ende der Kultur herausnehmen, beobachten Sie zunächst die Koloniemorphologie, um festzustellen, ob sie den Kolonieeigenschaften von Hefe entspricht, und zählen und mikroskopisch untersuchen [179]. Jede Probe wurde dreimal wiederholt.
5.2.2.4 Bestimmung des Glutathiongehalts
Die Alloxan -Methode wurde verwendet, um den Glutathiongehalt zu bestimmen. Das Prinzip ist, dass das Reaktionsprodukt von Glutathion und Alloxan einen Absorptionspeak bei 305 nl aufweist. Spezifische Bestimmungsmethode: Pipette 5 ml Hefelösung in ein 10 ml Zentrifugenröhrchen und dann 10 min bei 3000 U/min, 1 ml Überstand in ein 10 ml Zentrifugenröhrchen, addieren Sie 1 ml 0,1 mol/ml zu der Rohrl -Lösung. Stellen Sie sich 6 min und addieren Sie sofort 1 m, naOH Die Lösung betrug 1 ml und die Absorption bei 305 nm wurde nach gründlichem Mischen mit einem UV -Spektrophotometer gemessen. Der Glutathiongehalt wurde aus der Standardkurve berechnet. Jede Probe war dreimal parallel.
5.2.2.5 Datenverarbeitung
Experimentelle Ergebnisse werden als 4-Standard-Abweichung des Mittelwerts dargestellt, und jedes Experiment wurde mindestens dreimal wiederholt. Die Varianzanalyse wurde unter Verwendung von SPSS durchgeführt und das Signifikanzniveau betrug 0,05. Verwenden Sie Origin, um Diagramme zu zeichnen.
5.3 Ergebnisse und Diskussion
5.3.1 Einfluss der HPMC -Additionsmenge und der gefrorenen Speicherzeit auf die Teig -Beweishöhe
Die Beweishöhe des Teigs wird häufig durch den kombinierten Effekt der Gasproduktion der Hefe -Fermentation und der Struktur der Teignetzwerke beeinflusst. Unter ihnen wirkt sich die Gärung der Hefe direkt auf die Fähigkeit zur Fermentierung und Herstellung von Gas aus, und die Menge der Hefegasproduktion bestimmt die Qualität fermentierter Mehlprodukte, einschließlich spezifischer Volumen und Textur. Die Fermentationsaktivität von Hefe wird hauptsächlich von externen Faktoren (z. B. Veränderungen der Nährstoffe wie Kohlenstoff- und Stickstoffquellen, Temperatur, pH usw.) und internem Faktoren (Wachstumszyklus, Aktivität von metabolischen Enzymsystemen usw.) beeinflusst.

Abb. 5．1 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf die Höhe des Teigabweiss
Wie in Abbildung 5.1 gezeigt, stieg die Beweishöhe des Teigs von 4,234 bis 0,11 cm auf 4,274 cm ohne Zugabe von HPMC, wenn in Abbildung 5.1 gezeigt wurde, wobei die Proofhöhe des Teigs von 4,234 bis 0,11 cm auf 4,274 cm stieg. -0,12 cm (0,5% HPMC hinzugefügt), 4,314-0,19 cm (1% HPMC hinzugefügt) und 4,594-0,17 cm (2% HPMC hinzugefügt) Dies kann hauptsächlich auf die HPMC-Addition zurückzuführen sein (siehe Kapitel 2). Nach 60 Tagen eingefroren, nahm die Beweishöhe des Teigs jedoch auf unterschiedliche Grad ab. Insbesondere wurde die Proofhöhe des Teigs ohne HPMC von 4,234 bis 0,11 cm (0-Tage) auf 3,18+0,15 cm (gefrorene Lagerung für 60 Tage) reduziert; Der mit 0,5% hpmc zugesetzte Teig wurde von 4,27+0,12 cm (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 3,424-0,22 cm (gefrorene Lagerung für 0 Tage) reduziert. 60 Tage); Der mit 1% HPMC zugesetzte Teig sank von 4,314-0,19 cm (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 3,774-0,12 cm (gefrorene Lagerung für 60 Tage); Während der Teig mit 2% HPMC zugesetzt wurde. Die Haarhöhe wurde von 4,594 bis 0,17 cm (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 4,09-± 0,16 cm (gefrorene Lagerung für 60 Tage) reduziert. Es ist ersichtlich, dass mit der Zunahme der Additionsmenge von HPMC der Abnahmegrad der Proofhöhe des Teigs allmählich abnimmt. Dies zeigt, dass HPMC unter dem Zustand der gefrorenen Lagerung nicht nur die relative Stabilität der Teignetzwerkstruktur aufrechterhalten kann, sondern auch die Überlebensrate von Hefe und ihre Aktivität der Fermentationsgasproduktion besser schützen kann, wodurch die Qualitätsverschlechterung fermentierter Nudeln verringert wird.
5.3.2 Effekt der I-IPMC-Addition und der Gefrierzeit auf die Überlebensrate der Hefe
Im Falle einer gefrorenen Lagerung erhöht sich der osmotische Druck außerhalb der Hefezellen, da das gefrorene Wasser im Teigsystem in Eiskristalle umgewandelt wird, so dass die Protoplasten und Zellstrukturen der Hefe unter einem gewissen Grad an Spannung sind. Wenn die Temperatur für eine lange Zeit bei niedriger Temperatur gesenkt oder bei niedriger Temperatur gehalten wird, tritt in den Hefezellen eine kleine Menge Eiskristalle auf, was zur Zerstörung der Zellstruktur der Hefe, der Extravasation der Zellflüssigkeit, wie der Freisetzung des reduzierenden Substanz, oder gleichmäßiger Tod, zu einer Zerstörung der Zellstruktur führt. Gleichzeitig wird die Hefe unter Umweltstress, ihre eigene Stoffwechselaktivität reduziert und einige Sporen erzeugt, was die Gasproduktion der Fermentationsgasproduktion von Hefe verringert.

Abb. 5．2 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf die Überlebensrate von Hefe
Aus Abbildung 5.2 ist ersichtlich, dass es keinen signifikanten Unterschied in der Anzahl der Hefekolonien in Proben mit unterschiedlichen HPMC -Inhalten gibt, die ohne Einfrierbehandlung hinzugefügt wurden. Dies ähnelt dem Ergebnis von Heitmann, Zannini & Arendt (2015) [180]. Nach 60 Tagen des Einfrierens nahm die Anzahl der Hefekolonien jedoch signifikant ab, von 3,08x106 KFU auf 1,76 x 106 CFU (ohne Hinzufügen von HPMC); von 3,04x106 CFU bis 193x106 CFU (hinzugefügt 0,5% HPMC); reduziert von 3,12 x 106 KFU auf 2,14 x 106 KFU (1% HPMC zugesetzt); Reduziert von 3,02 x 106 KFU auf 2,55 x 106 CFU (2% HPMC hinzugefügt). Im Vergleich dazu ist festgestellt, dass der Stresst der Gefrierlagerung zur Abnahme der Hefekoloniezahl führte. Mit zunehmender HPMC -Addition nahm jedoch der Grad der Abnahme der Kolonienzahl wiederum ab. Dies weist darauf hin, dass HPMC die Hefe unter Gefrierbedingungen besser schützen kann. Der Schutzmechanismus kann der gleiche sein wie der von Glycerin, einem häufig verwendeten Stamm -Frostschutzmittel, hauptsächlich durch Hemmung der Bildung und des Wachstums von Eiskristallen und der Reduzierung der Spannung der Umgebung mit niedriger Temperatur auf Hefe. Abbildung 5.3 ist der Photomikrograph aus dem 3M -Hefe -Rapid -Zähltest nach der Vorbereitung und der mikroskopischen Untersuchung, die mit der externen Morphologie der Hefe übereinstimmt.

Abb. 5．3 Aufnahme von Hefen
5.3.3 Auswirkungen von HPMC -Addition und Gefrierzeit auf den Glutathiongehalt im Teig
Glutathion ist eine Tripeptidverbindung, die aus Glutaminsäure, Cystein und Glycin besteht, und hat zwei Arten: reduziert und oxidiert. Wenn die Hefezellstruktur zerstört und gestorben ist, nimmt die Permeabilität der Zellen zu und der intrazelluläre Glutathion wird an die Außenseite der Zelle freigesetzt und ist reduktiv. Es ist besonders erwähnenswert, dass ein reduzierter Glutathion die Disulfidbindungen (-sss-) verringert, die durch die Vernetzung von Glutenproteinen gebildet werden, und sie zu brechen, um freie Sulfhydrylgruppen (.sh) zu bilden, was wiederum die Teignetzwerkstruktur beeinflusst. Stabilität und Integrität und letztendlich zur Verschlechterung der Qualität fermentierter Mehlprodukte. Normalerweise reduziert Hefe unter Umweltstress (wie niedriger Temperatur, hoher Temperatur, hoher osmotischer Druck usw.) ihre eigene Stoffwechselaktivität und erhöht seine Stressresistenz oder produziert gleichzeitig Sporen. Wenn die Umweltbedingungen wieder für ihr Wachstum und ihre Fortpflanzung geeignet sind, stellen Sie dann den Stoffwechsel und die Vitalität der Proliferation wieder her. Einige Hefen mit schlechter Stressresistenz oder starker Stoffwechselaktivität sterben jedoch immer noch, wenn sie lange Zeit in einer gefrorenen Lagerumgebung aufbewahrt werden.

Abb. 5．4 Effekt der HPMC -Addition und gefrorener Speicher auf den Gehalt an Glutathion (GSH)
Wie in Abbildung 5.4 gezeigt, nahm der Glutathiongehalt unabhängig davon zu, ob HPMC hinzugefügt wurde oder nicht, und es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen den verschiedenen Additionsmengen. Dies kann daran liegen, dass einige der aktiven trockenen Hefe, mit der der Teig verwendet wird, eine schlechte Stressbeständigkeit und -toleranz aufweist. Unter dem Zustand des Einfrierens von niedrigen Temperaturen sterben die Zellen und dann wird Glutathion freigesetzt, was nur mit den Eigenschaften der Hefe selbst zusammenhängt. Es hängt mit der externen Umgebung zusammen, hat aber nichts mit der Menge an HPMC zu tun. Daher nahm der Inhalt von Glutathion innerhalb von 15 Tagen nach dem Einfrieren zu und es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen beiden. Mit der weiteren Erweiterung der Gefrierzeit nahm der Anstieg des Glutathiongehalts mit zunehmender HPMC-Addition jedoch ab und der Glutathiongehalt der Bakterienlösung ohne HPMC erhöhte sich von 2,329a: 0,040 mg/ g (Frozen-Speicheraufbewahrung) auf 3,8514-051 mg/ g (Frozen-Lagerung für 60 Tage). Während die Hefeflüssigkeit 2% hpmc zuging, stieg ihr Glutathiongehalt von 2,307+0,058 mg/g (gefrorener Speicher für 0 Tage) auf 3,351+0,051 mg/g (gefrorener Speicher für 60 Tage). Dies zeigte ferner, dass HPMC Hefezellen besser schützen und den Tod von Hefe verringern und dadurch den Gehalt an an die Außenseite der Zelle freigesetztes Glutathion verringert. Dies liegt hauptsächlich daran, dass HPMC die Anzahl der Eiskristalle reduzieren kann, wodurch die Spannung von Eiskristallen auf Hefe effektiv reduziert wird und die Zunahme der extrazellulären Freisetzung von Glutathion hemmt.
5.4 Kapitel Zusammenfassung
Hefe ist eine unverzichtbare und wichtige Komponente in fermentierten Mehlprodukten, und seine Fermentationsaktivität wirkt sich direkt auf die Qualität des Endprodukts aus. In diesem Experiment wurde der schützende Effekt von HPMC auf Hefe im gefrorenen Teigsystem bewertet, indem die Wirkung verschiedener HPMC -Addition auf die Hefer -Fermentationsaktivität, die Überlebenszahl der Hefe und der extrazelluläre Glutathiongehalt im gefrorenen Teig untersucht wurde. Durch Experimente wurde festgestellt, dass die Zugabe von HPMC die Fermentationsaktivität der Hefe besser aufrechterhalten und den Grad des Rückgangs der Proofhöhe des Teigs nach 60 Tagen des Einfrierens verringern und somit eine Garantie für das spezifische Volumen des Endprodukts darstellt. Darüber hinaus wurde die Zugabe von HPMC effektiv die Abnahme der Überlebenszahl der Hefe effektiv gehemmt und die Erhöhung der reduzierten Glutathiongehalt verringert, wodurch die Schädigung von Glutathion zu Teignetzwerkstruktur verringert wurde. Dies deutet darauf hin, dass HPMC die Hefe schützen kann, indem sie die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen hemmt.