Cellulose ist das am häufigsten vorkommende natürliche Polymer in der Natur. Es handelt sich um eine lineare Polymerverbindung, die durch D-Glucose durch β- (1-4) -Glykosidbindungen verbunden ist. Der Grad der Polymerisation von Cellulose kann 18.000 erreichen und das Molekulargewicht kann mehrere Millionen erreichen.
Cellulose kann aus Holzpulpe oder Baumwolle produziert werden, die selbst in Wasser nicht löslich ist, sondern mit Alkali gestärkt, mit Methylenchlorid und Propylenoxid, gewaschen und getrocknet und getrocknet sind, um Wasserlöslichkeitsmethylcellulose (MC) und Hydroxypyl-Methyluloxose zu erhalten. Die Hydroxylgruppen auf den C2-, C3- und C6 -Positionen von Glukose zur Bildung nichtionischer Celluloseether.
Kommerzielle Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose ist ein geruchloses, weißes bis cremesweißes feines Pulver, und der pH-Wert der Lösung liegt zwischen 5-8.
Der Methoxylgehalt von Methylcellulose, der als Lebensmittelzusatz verwendet wird, beträgt normalerweise zwischen 25% und 33%, der entsprechende Substitutionsgrad beträgt 17-2,2 und der theoretische Substitutionsgrad zwischen 0 und 3.
Als Lebensmittelzusatz lag der Methoxylgehalt von Hydroxypropylmethylcellulose normalerweise zwischen 19% und 30%, und der Hydroxypropoxylgehalt liegt normalerweise zwischen 3% und 12%.
Verarbeitungseigenschaften
Thermoreversibler Gel
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose weist thermoreversible Geliereigenschaften auf.
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose muss in kaltem Wasser oder normalem Temperaturwasser gelöst werden. Wenn die wässrige Lösung erhitzt wird, nimmt die Viskosität weiter ab und die Gelierung tritt auf, wenn sie eine bestimmte Temperatur erreicht. Zu diesem Zeitpunkt wandte sich Methylcellulose/Hydroxypropyl -Methylcellulose Die transparente Lösung von Propylmethylcellulose in undurchsichtiges milchiges Weiß verwandelte, und die scheinbare Viskosität nahm schnell zu.
Diese Temperatur wird als thermische Gel -Initiierungstemperatur bezeichnet. Wenn sich das Gel abkühlt, sinkt die scheinbare Viskosität schnell. Schließlich stimmt die Viskositätskurve beim Abkühlen mit der anfänglichen Heizviskositätskurve überein, das Gel verwandelt sich in eine Lösung, die Lösung verwandelt sich beim Erhitzen in ein Gel, und der Prozess, nach dem Abkühlen wieder in eine Lösung zu werden, ist reversibel und wiederholbar.
Hydroxypropyl -Methylcellulose hat eine höhere thermische Gelationstemperatur als Methylcellulose und eine niedrigere Gelstärke.
Leistung
1. Filmbildungseigenschaften
Filme, die durch Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose oder Filme, die beide enthalten, gebildet werden, können effektiv Ölmigration und Wasserverlust verhindern und so die Stabilität der Nahrungsmittelstruktur sicherstellen.
2. emulgierende Eigenschaften
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kann die Oberflächenspannung verringern und die Fettakkumulation für eine bessere Emulsionsstabilität verringern.
3. Wasserverlustkontrolle
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kann die Feuchtigkeitsmigration von Lebensmitteln vom Einfrieren bis zur normalen Temperatur wirksam steuern und die durch die Kühlung verursachten Lebensmittelveränderungen, Eiskristallisation und Texturänderungen reduzieren.
4. Kleberleistung
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose wird in wirksamen Mengen verwendet, um eine optimale Bindungsstärke zu entwickeln und gleichzeitig die Kontrolle der Feuchtigkeit und der Geschmacksfreisetzung aufrechtzuerhalten.
5. Verzögerte Hydratationsleistung
Die Verwendung von Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kann die Pumpviskosität von Lebensmitteln während der thermischen Verarbeitung verringern und so die Produktionseffizienz erheblich verbessern. Reduziert die Verschmutzung von Kesseln und Geräten, beschleunigt die Prozesszykluszeiten, verbessert die thermische Effizienz und verringert die Ablagerungsbildung.
6. Verdickungsleistung
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kann in Kombination mit Stärke verwendet werden, um einen synergistischen Effekt zu erzeugen, der die Viskosität selbst bei sehr geringem Additionsniveau erheblich erhöhen kann.
7. Die Lösung ist unter sauren und alkoholischen Bedingungen stabil
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose -Lösungen sind bis auf pH 3 stabil und haben eine gute Stabilität in Alkohollösungen.
Anwendung von Methylcellulose in Lebensmitteln
Methylcellulose ist eine Art nichtionischer Celluloseether, die durch Verwendung von natürlichen Cellulose als Rohstoff und Ersetzen der Hydroxylgruppen auf der wasserfreien Glukoseeinheit in Cellulose durch Methoxygruppen ersetzt wird. Es verfügt über Wasserretention, Verdickung, Emulgierung, Filmbildung, Anpassungsfähigkeit weiten pH -Bereiche und Oberflächenaktivität und andere Funktionen.
Das speziellste Merkmal ist die thermisch reversible Gelierung, dh seine wässrige Lösung bildet beim Erhitzen ein Gel und kehrt beim Abkühlen in eine Lösung zurück. Es wird häufig in gebackenen Lebensmitteln, gebratenen Lebensmitteln, Desserts, Saucen, Suppen, Getränken und Essenzen verwendet. und Süßigkeiten.
Das Supergel in Methylcellulose hat eine Gelefestigkeit von mehr als dreimal so hoch wie bei herkömmlichen Methylcellulose -thermischen Gelen und besitzt super starke adhäsive Eigenschaften, Wasserretentions- und Formretentionseigenschaften.
Es ermöglicht rekonstituierte Lebensmittel, um ihre gewünschte feste Textur und das saftige Mundgefühl sowohl während als auch für längere Zeiträume nach dem Wiedererwärmen zu behalten. Typische Anwendungen sind schnell gefrorene Lebensmittel, vegetarische Produkte, rekonstituiertes Fleisch, Fisch- und Meeresfrüchteprodukte und fettarme Würste.
Postzeit: Februar-22-2025