1. theoretische Basis
Aus der strukturellen Formel ist ersichtlich, dass der Wasserstoff (Na+) auf CMC in wässriger Lösung sehr leicht zu dissoziieren ist (im Allgemeinen in Form von Natriumsalz), sodass CMC in Form von Anion in wässriger Lösung existiert, dh eine negative Ladung und ist amphotisch. Wenn der pH -Wert des Proteins niedriger ist als der isoelektrische Punkt, ist seine Fähigkeit, die Coo -Gruppe des Protons zu binden, viel größer als die Fähigkeit der -nh3+ -Gruppe, das Proton zu spenden, sodass er eine positive Ladung hat. In Milch ist 80% des Proteins Kasein, und der isoelektrische Punkt von Kasein beträgt etwa 4,6, und der pH-Wert allgemeiner saurer Milchgetränke beträgt 3,8-4,2, sodass CMC und Milchprotein durch Ladungsattraktion komplexiert werden können, und eine relativ stabile Struktur bildet, kann ein Molkieren einbindend absorbiert werden.
2. Vorgeschlagene Formel von saurem Milchgetränk
(1) Grundformel von gemischtem saurem Milchgetränk (gemäß 1000 kg):
Frische Milch (Vollmilchpulver) 350 (33) kg
Weißer Zucker 50 kg
Zusammengesetzter Süßstoff (50 -mal) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Zitronensäure 3 kg
Milchsäure (80%) 1,5 kg
Notiz:
1) Milchpulver kann durch teilweise hydrolysiertes Protein, Kontrollprotein ≥ 1%ersetzt werden.
2) Die endgültige Säure des Produkts wird bei etwa 50-60 ° T kontrolliert.
3) Lösliche Feststoffe 7,5% bis 12%.
(2) Milchsäurebakterien Getränkeformel (gemäß 1000 kg):
Fermentierte Milch 350 ～ 600 kg
Weißzucker 60 kg
Zusammengesetzter Süßstoff (50 -mal) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Mäßige Menge Zitronensäure
HINWEIS: Verwenden Sie die Zitronensäurelösung, um die Säure der Milch anzupassen, und die endgültige Säure des Produkts wird bei etwa 60-70 ° T kontrolliert.
3. Schlüsselpunkte der CMC -Auswahl
FH9 und FH9 Extra High (FVH9) werden im Allgemeinen für gemischte Joghurtgetränke ausgewählt. FH9 hat einen dicken Geschmack, und die Additionsmenge beträgt 0,35% bis 0,5%, während FH9 Extra hocher erfrischender ist und einen guten Einfluss auf die Anpassung hat, und die Additionsmenge 0,33% bis 0,45% beträgt.
Milchsäure -Bakterien -Getränke wählen im Allgemeinen FL100, FM9 und FH9 Super High (produziert nach einem speziellen Prozess). FL100 wird im Allgemeinen zu Produkten mit dickem Geschmack und langer Haltbarkeit verarbeitet. Die Additionsmenge beträgt 0,6% bis 0,8%. FM9 ist das am häufigsten verwendete Produkt. Die Konsistenz ist moderat und das Produkt kann eine längere Haltbarkeit erlangen. Die zusätzliche Menge beträgt 0,45% bis 0,6%. Das Produkt von fh9 super hochwertiger Milchsäurebakterien ist dick, aber nicht fettig, und die zugesetzte Menge kann gering sein und die Kosten sind gering. Es ist geeignet, um dickes Milchsäurebakterien zu machen. Die Additionsmenge beträgt 0,45% bis 0,6%.
4.. Wie man CMC benutzt
Auflösung von CMC: Die Konzentration wird im Allgemeinen in einer wässrigen Lösung von 0,5%-2%gelöst. Es ist am besten, sich mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer aufzulösen. Nachdem der CMC etwa 15 bis 20 Minuten lang gelöst wurde, fahren Sie durch eine Kolloidmühle und kühlen Sie sie für eine spätere Verwendung auf 20-40 ° C ab.
5. Punkte für Aufmerksamkeit im Prozess des sauren Milchgetränks
Die Qualität von Rohmilch (einschließlich rekonstituierter Milch): Antibiotika -Milch, Mastitismilch, Kolostrum und endgültige Milch eignen sich nicht zur Herstellung saurer Milchgetränke. Die Proteinkomponenten dieser vier Arten von Milch haben große Veränderungen erfahren. Resistenz, Säurebeständigkeit und Salzbeständigkeit sind ebenfalls schlecht und beeinflussen den Geschmack von Milch.
Darüber hinaus enthalten diese vier Arten von Milch eine große Menge von vier Arten von Enzymen (Lipase, Protease, Phosphatase, Katalase). Diese Enzyme haben selbst bei ultrahohen Temperaturen von 140 ° C über 10% Rückstand. Diese Enzyme werden während der Milchspeicherung wiederbelebt. Während der Speicherperiode erscheint die Milch stinkend, bitter, flach usw., was die Haltbarkeit des Produkts direkt beeinflusst. Im Allgemeinen können 75% Alkoholäquivalent -Test, Siede -Test, pH- und Titrationssäure der Milch zur selektiven Nachweis verwendet werden. Rohmilch, der 75% Alkoholtest und der Siedetest der normalen Milch sind negativ, der pH -Wert liegt zwischen 6,4 und 6,8 und der Säure ≤ 18 ° T. Wenn der Säuregehalt ≥22 ° T beträgt, tritt eine Proteinkoagulation beim Kochen auf, und wenn der pH-Wert weniger als 6,4 beträgt, handelt es sich hauptsächlich um Kolostrum- oder Sauerteigmilch, wenn der pH> 6,8 hauptsächlich Mastitismilch oder niedrige Aciditätsmilch ist.
(1) Aufmerksamkeitspunkte im Prozess von gemischten sauren Milchgetränken
Zubereitung des Joghurt: Zubereitung von rekonstituierter Milch: Fügen Sie langsam Milchpulver in gerührtes heißes Wasser bei 50-60 ° C hinzu (kontrollieren Sie den Wasserkonsum mehr als das 10-fache der Menge an Milchpulver) und löst sich 15 bis 20 Minuten lang vollständig auf (es ist am besten, es mit Kolloid zu mahlen) einmal auf 40 ° C abkühlen.
Bereiten Sie die CMC -Lösung gemäß der Nutzungsmethode von CMC vor, fügen Sie sie zur vorbereiteten Milch hinzu, rühren Sie gut um und messen Sie dann ungefähr mit Wasser (ziehen Sie die von der Säurelösung besetzte Wassermenge ab).
Langsam, kontinuierlich und addieren Sie gleichmäßig die säurehaltige Lösung für die Milch und achten Sie darauf, die Säurefassungszeit zwischen 1,5 und 2 Minuten zu kontrollieren. Wenn die Säure -Zusatzzeit zu lang ist, bleibt das Protein zu lange am isoelektrischen Punkt, was zu einer schweren Protein -Denaturierung führt. Wenn es zu kurz ist, ist die Säure -Dispersionszeit zu kurz, die lokale Säure der Milch ist zu hoch und die Protein -Denaturierung schwerwiegend. Darüber hinaus sollte beachtet werden, dass die Temperatur von Milch und Säure beim Zugabe nicht zu hoch sein sollte, und es ist am besten, sie bei 20-25 ° C zwischen zu kontrollieren.
Im Allgemeinen kann die natürliche Temperatur der Milch zur Homogenisierung verwendet werden, und der Druck wird bei 18-25 MPa kontrolliert.
Sterilisationstemperatur: Poststerilisierungsprodukte verwenden im Allgemeinen 25-30 Minuten 85-90 ° C, und andere Produkte verwenden in der Regel 3-5 Sekunden bei 137-140 ° C.
(2) Aufmerksamkeitspunkte im Prozess von Milchsäurebakteriengetränk
Messen Sie den Proteingehalt von Milch, fügen Sie Milchpulver hinzu, um das Protein der Milch zwischen 2,9%und 4,5%zu machen, die Temperatur auf 70-75 ° C zu erhöhen, den Druck des Homogenisators auf 18-20 mPa für die Homogenisierung einzustellen, und verwenden Sie dann 90-95 ° C, 15-Pasteurize 30 Minuten, kühl bis 42-43 ° C, inokulieren Sie die Stämme, die die Stämme 2%bis 10-1-43 bis 10-1-43 bis 10-1-43 bis 10-1-15 abgeschaltet haben. Rühren und eine konstante Temperatur von 41-43 ° C zur Fermentation führen. Wenn die Säure der Milch 85-100 ° T erreicht, wird die Fermentation gestoppt und von der Kaltplatte schnell auf 15-20 ° C abgekühlt und dann für die spätere Verwendung in die VAT gegossen.
Wenn der Proteingehalt in der Milch niedrig ist, gibt es in der fermentierten Milch zu viel Molke, und Proteinflocken werden leicht auftreten. Die Pasteurisierung bei 90-95 ° C ist der mäßigen Denaturierung des Proteins förderlich und verbessert die Qualität der fermentierten Milch. Wenn die Fermentationstemperatur zu niedrig ist oder wenn die Menge an Inokulum zu klein ist, ist die Fermentationszeit zu lang und die Bakterien wachsen zu stark, was die Geschmack und die Haltbarkeit des Produkts beeinflusst. Wenn die Temperatur zu hoch ist oder die Menge an Inokulum zu groß ist, ist die Fermentation zu schnell, die Molke wird mehr ausgefällt oder Proteinklumpen werden erzeugt, was die Stabilität des Produkts beeinflusst. Zusätzlich können einmalige Stämme bei der Auswahl von Stämmen ausgewählt werden, aber Stämme mit schwachem Nachhülsen sollten so weit wie möglich ausgewählt werden.
Kühlen Sie die CMC-Flüssigkeit auf 15-25 ° C ab und mischen Sie sie gleichmäßig mit der Milch und verwenden Sie Wasser, um das Volumen (die von der sauren Flüssigkeit besetzte Wassermenge abzutreten) und geben Sie dann die saure Flüssigkeit langsam, kontinuierlich und gleichmäßig (vorzugsweise durch Sprühen) zur Milchflüssigkeit. Gut umrühren und beiseite stellen.
Im Allgemeinen kann die natürliche Temperatur der Milch zur Homogenisierung verwendet werden, und der Druck wird bei 15 bis 20 MPa kontrolliert.
Sterilisationstemperatur: Poststerilisierungsprodukte verwenden im Allgemeinen 25-30 Minuten 85-90 ° C, und andere Produkte verwenden im Allgemeinen 30 Sekunden lang bei 110-121 ° C für 4-5 Sekunden oder 95-105 ° C für 30 Sekunden.
Postzeit: Dec-14-2022